Способ получения сахарного полуфабриката

, 161658 23 6 3/00 Я ПИСАНИЕ ИЗОБРЕ сахаропаточного сиропа и сахарной пудры соответственно 1 1 - 10.3. Полученную однородную суспензию распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,3-0,4 мПэ в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют к распыленнои суспензии модифицированный крахмал в количестве 5-7 от массы готового полуфабриката. Распыленные частицы суспензии с дисперсностью 30-50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты величиной 0,9 - 1,2 мм. Полученные агрегаты в сушильной камере высушиваются до конечной влажности 0,5-1,0;4 пои температуре горячего потока воздуха 170-180 С, Готовый полуфабрикат отделяется в циклоне от отраГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Воронежский технологический институт (72) Г,О.Магомедов(56) Ермакова Т.П. и др, Новое в технике и технологии кондитерского производства М.: Пищевая промышленность, 1972 с 190Авторское свидетельство СССР М. 755260, кл. А 23 О 3/00, 78(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА(57) Изобретение относися к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката. Цель изобретения - улучшение качества полуфабриката, Готовят сахаропато ный сироп при температуре 80 - 90 С и содержании сухих Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к способу получения сахарного полуфабриката, и может быть использовано в кондитерском производстве при производстве конфет "холодным способом",Цель изобретения - улучшение качества г.олуфабрика га,Способ осуществляют следующим образом.Готовят сахаропаточмый сироп при 80- 90 С с содержанием патоки 15-20% и сухих веществ 70-75 ь. Параллельно готовят сахарную пудру с дисперсностю частиц-кристаллов 30 - 50 мкм, Предварительно смешивают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении массовых частей веществ 70-75 Предварительно смеш 1 вают сахаропаточный сироп и сахарную пудру до получения однородной суспензии при соотношении л 1 ассовцх частей 4;1 10:3 соответственно, Полученную однородную суспензию распылялот в сушильную камеру установки, куда дополнительно распыляют модифицированный крахмал в количсстве 5-7, от массы готового полуфабриката. Распыленные чистицы суспензии с дисперсностью 30 - 50 мкм, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала с размером до 100 мкм, образуют агрегаты. которые в сушильной камсре высушиваютсч до конечной влажности 0,5-1,0,4 при температуре горячего потока воздуха 170 в 1 С, Готовый полуфабрикат имеет кристаллоаморфную структуру, обладает хорошеи сыпучестью, негигрослопичностью.ботанного воздуха и поступает в приемник при 45 - 55 оС. При этом полуфабрикат имеет кристаллоаморфную структуру, характеризуется хорошей сьпучестью(угол естественного откоса 31-34 ), негигроскопичностью при относительнои влажности воздуха 77- 80 и температуре 20 -25 С.При микроскопировании полуфабриката обнаружены друзы кристаллов сахарозы игольчатой формы, соединенные между собой аморфным веществом неправильной формы и связанные с частицами модифицированного крахмала, причем частицы модифицированного крахмала расположены н основном на поверхности агрегатов Гота вый сахарный полуфабрикат содержит, влаги 0,5-1; патоки 10-12; сахарной пудры 23-28; аморфной сдхарозы 52-55; глодифицированного крахмала 5-7.Последовательность процессов в сушильной камере следующая,Предварительно подготовленную суспензию из сахаропаточного сиропа и сахарной пудры распыляют пневматической форсункой в горячий поток сушильной камеры При этом диспергированные капли суспензии размером 30 - 50 мкм, попадая н горячий поток воздуха, высушиндютс 51. В ысушенные агрегаты горячим потоком воздуха отбрасываются к периферии сушильной камеры, куда ндпыляют модифицированный крахмал, как бы подпудриная стенку сушильной камеры. В результате кон ак га высушенных агрегатов суспензии с дс.тлцами модифицированного крахмала ОГ .уются агрегаты больших рдзмерон.П р и м е р 1 Способ осуществляется при минимальных параметрах соотношение массовых частей сахаропа точного сир"- па и сахарной пудры соонетстненц,. 1.1, при этом содер,кание сухих вещ.Стн н сахарогагочном сиропе 70 , температура гэря чего потока воздуха 170 С, содержание модифицированного крахмала н гот дом полуфабрикате 5 .Готовят сахароцаточный сироп при 80 С с содержанием патоки 15% и схих веществ 707 ь пу 1 ем растворения 6 0 кг сахара-песка в 1,3 кг па 1 оки и 2,7 л воды В 1 Г) кг сахаропаточного сиропа вносят 2,5 кг сахарной пудры с дисперснастью частиц крист да лов сахара до 30 мкм и готовят однородную суспензию, Полученную суспенэио распыляют пневматической форсункой при давлении сжатого воздуха 0,4 мПа в горячий поток воздуха с температурой 170 С, а параллельно напыляют 0,5 кг (5%) модифицированного крахмала к распыленной суспензии в ту же камеру, Распьленнье частицы суспензии дисперсностью до 45 мкм, сталкиваясь с частицами моди 1 ициронднного крахмалас размерами частиц до 100 мкм, образуютагрегаты размером до 1,0 мм Полученныеагрегаты полуфабриката высушиваются до5 конечной влажности 1,0 и приобретаюткристаллоаморфную структуру,Г 1 олуфабрикдт характеризуется хорошей сыпучестью (угол естестеного откосао34 ) негигроскопичносгью при относитель 10 ной влажности воздуха 77 и емпературе20" СП р и м е р 2 Способ осуществляется приоптимальных параглетрах: соогношениемассовых частей сахдропдточного сиропа и15 сахарной пудры соответственно 7;2, приэтом содержание сухих веществ н сахаропа;,; цом сиропе 72 5 отели рдурд горячего1 О 1 окд воздуха 175 оС, содержание модифицированного крахмала н отовом полуфаб 20 рикдтс 6 Готцят сахдроцдточный сироппри 80 оС с содерд ием патоки 15 и сухихвеществ 72,5 путем раствореия 4 3 кг сахара.песка н 1,0 кг патоки и 2,0 л воды. В7 к сэхдропдтсчого сироцд вносят 2 кг25 сахарной пудры с дисперсностью частицкристаллов сахдрозь до 30 мкм и готовятоднородную суспонзио Распыляют еепневматической форсункой цри давлениисжатого ноз,.,ух 0,4 м 1, з гозячии пото30 воздуха с темпердтурол 1751., а параллель:о ;пыляот О.б кс Г 6%1 модифицирпнаного крахмала к распыленной суспе, зии в ту.Ке камеру Расгыле че чдстицы суспензии дисперсностьо ;сиц до 45 мкм, стал 35 кинаяс г частиц м;. одифицированногокрахмдл; р; змердг; частиц до 100 мкм,образую:грега ы рд,г.ером до 1,2 мм По: е нье дрегаты полуфабриката высушиваюон доонечцой лджности 0,7;и10 рис. ретдют крисддлодморфную сгруктчо у,1 олуфдбри.дт хдрдктеризуе гся хорошейыпучестью угол есестненного откоса 31и негигпоскоцичностью при относи- З:; нл нои нлам ности г 1 о;духа ЯОи тегпера,цогтурП рм е р 1 глоб осуществляется примаксимальных царям:трах. соотношеиеглассоньх частеи сддропаточного сиропа и 50 тдхарнои пуд.ы соотнестнс: нг 5 10;3, приэтом содержание сухи; вешесге н сахаропдгочном сиропе 75%, темгердтура горячего потока воздуха 180" С, соддржание модифицированного крдхглдла н готовом полуфдб рикате 7 , Готовг сдхдроцдточный сироппри 80 С с содержа иегл пдоки 15% и сухих веществ 75 "цу.гл рдьорения 8,4 кг сахара-пес ка в 1,3 кг дто и и 2.5 л воды, В 10 кг сахдропаточного сиропа вносят 3 к сахарой пудры с дисперсность чдсиц коистал 18 3 80лов сахарозы до 30 мкм и готовят ородн ю с спензию. Пол еотоеят сдх)рг)цаточый сироп приу уолуеную суспензию рдс с)с содержсием патоки 15 и с хихпыляют пневматической фо с нкойр.у й цри е,ДРСТВ г 7./, путеи рэстеорения б,б кг сахадавлении сжатого воздуха 0 4 мПа е орячий; с:". 1,рд песка г,) кг пдОкц и 1 9 л воды В 10 кгпоток воздуха с температ ои 180 С - 5р ур О"С з цдсд аропдточного сироцд вносят 4 кг сахараллельно напыляют 0,8 кг 18 О).1 мо ццс цГахарОи чудры с ДИСПРрсностьо частиц кристалрован ного крахмала к распылен нцц ; 3 сд,дрозы до 3.1 мкм и готовят однороднуюсуспензии в ту же камер, Рсти ы сру аспыленные ча сусцензцю Полученную суспензц успензии Дисперсностьюдо 45 мклчию распылякНеематической 3)Орсу 3 кои при давлениисталкиваясь с частицами модифицирован сждтого воздуха 0,4 мПа е горячий потокного крахмала с азмр ерами до 100 мкм Об- ьоздуха с температурой 185 С, а параллельразуют агрегаты размером о О,с) мр д, мм с ндпыляют 0 9 к лчодифицированногоПолученные агрегаты пол фаб иуфабрикдта высу- крдл.дла к распыленной суспензии. Распышиваются до конечной влажности 0,5 ф и0,5,4 и леные частицы суспезии дисперсностьюприобретают кристаллозмарфную стр к) - 5 ЛО 10 мкм, стаГмкм, сталкиваясь с чдстицами модиру с) ц ровнного крахлчалд г, разлером доПолуфа брика Г хрз г т ри зус ГГ;. с) роег11 О,;)у 10) ) )еГдты еел,)чиОЙ досыпучестью (угол естестееннп. ч откоса 3"."с 0 ; и. Пи,),олуГ д .Ргдгы еысушивэютсяИ НЕГИГРОСКОПИОСТЬЮ ПРИ ОТНОСЦтРЛ г .; ,:о г Чой ечдь Псц 1 с 1% и приобретаютВЛдЖНОС 1 И ЕОЗДулд 8 . И ТЕГчцоод , , цг а20"С"менее" минимальных пардметр,) РРО О ппс) Г Откос13:ИГ 0,оццчночтьюшение массовых частсч сдхд)0)зтго 0сиропа и сахарнои пудоы сооте.тстеГ, ."ч и ) Грд 205:1, при эгом содержание сухих Гещс);" е,: " рдсц с: цы. дстиц и Газа. Вния 4,3 к саха)а-песла е 2 к,3 ) Гчи и" л и- "дь те Обр;.:"Тю; ся;) грР ты зндчтельЕОдЫ. Б 10 КГ С). с)Г)ОПЗС))ГО Сиппц . ЕОС.с . ,), ), )ДЗ)ЕРО, ,ОТ,:. с) Д 3 ЕЕ УКРУПН 51 ОТСЯс т 2 кг сдхэрной пулг;ы с,), "пегсГ),) ь ) 5, . "1200,.,б 200 )Г 1 е ":3 ултд . их столкноеечастиц кристаллов сдхдг)озь дс) 30 мг; 1, -";,;, ц.1 уменьш 3 цц сг;3 эх;зн,)ч сахарнойШЕНИС М.-.)С ОЕК а,10 ЕИ, .ПСЦ; Тс)О. дт ЧНС) О цудг)Ы - , Сдкд)ОГдосол; Рц ОПЕ МЕсЕЕ 1;4СИООГЗ И Са РНСЧУ,Р сгТСТЕЕГН) "- :;С:Г .,д С , СП)Г)СГ: Ь, цГо СЧ,;сЧ) 0")сЭЗуютсяи - р, -с., цсС Е. ПОцдцСПЕрСНЫЕ;, Зтм МЗЛЫХ рдЗМЕроег,.д.0 )зтосцом сироге 7 темцердгурз Прц зтОГ е и)с )ытк; с 3: ,юе , ецестОгорячегс. Г з Г. з, хд 1). 00;ержаниР Сэ,. ) ).;,СДХ;РЦЦДОЧ.) СЦ; Г) ДЛ, ДР,З ЦЗ КРИмоди 1 чцирдезс .чдх злдгот1, д, овогл сталиков сзхзроз)Взу)Ь) зте чего мог тполуфдбе 8утобрззоедться 0;дс:). Ы зц ) и)Гд без1616580 45 Составитель И ОсиповаРедактор С, Лисина Техред М Моргентал Корректор М. Пожо Заказ 4077 Тираж 494 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035. Москва, ЖРаушскач наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патен 1 г. Ужгород, ул, агарина, 101 включения кристалликов сахарной пудры и что в итоге ведет к уменьшению размеров агрегатов полуфабриката (20-200 мкм) Увеличение содержания сахарной пудры в сиропе более 3:10 (пример 5) нежелательно, так как при этом уменьшается содержание связывающего вещества (сиропа), повышается полидисперсность и уменьшаются размеры агрегатов. Если сахаропаточный сироп выполняет роль "связывающего" вещества для друз кристалликов сахарной пудры, то модифицированный крахмал - для сухих агрегатов иэ друз сахарной пудры,Диспергированные капли сахаропаточного сиропа с включениями кристалликов сахарной пудры агрегируются и высушиваются в смешеннсм потоке воздуха с температурой 170-180 С. К периферии сушильной камеры попадают только высушенные агрегаты. Они контактируют с распыленными частицами модифицированного крахмала на периферии сушильной камеры, При этом сухие агрегаты укрупняются только в том случае, если они имеют склеивающую способность с частицами крахмала,При 70-180 С горячего потока воздуха сухие агрегаты не только высушиваются, но и частично пластифицируются за счет термопластичности аморфного вещества из сахаропаточного сиропа на поверхности кристаллов сахарной пудры Следовательно, частично пластифицированные сухие агрегаты, сталкиваясь с частицами модифицированного крахмала агрегирую 1 ся в более крупные размеры. При этом иодифицированный крахмал резко повышает термопластичность (прочность) агрега 1 ов Таким образом, снижение содержания модифицированного крахмала в полуфабрикате ведет к уменьшению размера агрегатов, а увеличение количества модифицированного кра мала в нем - также к уменьшению размера агрегатов и повышению полидисперсности.Если содержание модифицированногокрахмала менее 5 уменьшает размеры аг регатов полуфабриката вследствие недостаточности связывающего компонента, избыток его более 7 вызывает резкое повышение термопластичности агрегатов и снижение их склеивающей способности.10 Температура горячего потока воздухаснижает термопластичность аморфного вещества агрегатов, причем чрезмерное повышение температуры (более 180 С) может привести к разрушению агрегатов в резуль тате снижения их прочности (уменьшаютсяразмеры агрегатов). При температуре менее 170 С горячего потока воздуха термопластичность агрегатов незначительна, поэтому снижается их склеивающая способность 20 и размеры (менее 300 мкм). Формула изобретения Способ получения сахарного полуфабриката для кондитерских изделий, предусмат ривающий приготовление сахаропаточногосиропа и углеводной добавки, сушку распылением их в поток воздуха, последующее смешивание и окон ательную сушку до порошкообразного состояния, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества полуфабрикага, сахаропаточньлз сироп го 1 овят с содержанием сухих веществ от 70 до 75;ь, в качестве углеводной добавки используют модифицированный крахмал в ко л.; есв", от 5 чо 7мас-,е полуфабриката,а пере; .,кои ра ылнием в сироп дополнител,нс вводят сахарную пудру в соотношении 4:1-10.3 до получения суспензии, при 1 том сушку распыление 1 проводят при 40 емпературе воздуха от 170 до 1800 С, амешивание г роводяг распылением мод.1 фицированного крахмала одновременнораспыленной суспензии в ту же камсру,