Способ получения пастилы

(55 А 23 6 3/О ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ оемкости УРе нои и твердои С ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Воронежский технологический институт(56) Технологическая инструкция по производству пастилы "Сластена". - Утв, Начальником Упр. кондитера МПП СССР, 1983.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПАСТИЛЫ Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы.Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества иэделий.Готовят пастильную массу путем одновременного интенсивного смешивания 1 - 2 мас.ч, модифицированного крахмала, 3 - 4 мас.ч. яблочного пюре, 6-7 мас,ч. яичного белка, 8-11 мас.ч, сухой молочной творожной сыворотки и 76 - 82 мас.ч. порошкообразного сахаропаточного полуфабриката в течение 2-3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30 С, , Пастильную массу формуют и глазируют.Способ упрощается в результате упразднения технологических процессов приготовления сахаропато:ного сиропа, белково-рецептурной смеси, сбивной массы, а повышение качества изделий обеспечивается за счет исключения воэдеиствия высоких температур на изделия в процессе переработки, повышения доли белковой части на 8,7-11,80 и фруктовой части А 21616579 А 1(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения пастилы. Пастильную массу готовят путем одновременного интенсивного смешивания 1-2 мас,ч. модифицированного крахмала, 3-4 мас.ч, яблочного пюре, 6-7 мас.ч, яичного белка, 8-11 мас,ч. сухой молочной творожной сыворотки и 76-82 мас.ч. порошкообрэзного сахаропаточного полуфабриката в течение 2 - 3 мин при градиенте скорости 30-35 с и температуре 25-30 С, Пастильную массу формуют и глазируют. на 25-67 и снижения сахарличения дисперсности воэдушфаз пастилы.Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат (ПСПП), модифицированный крахмал, яблочное пюре в укаэанных количествах стабилизируют процесс пенообразования и интенсифицируют процесс структурообразования пастильной массы, а яичный белок и сухая молочная творожная сыворотка обеспечивают пенообразную структуру изделий.При получении пастильной массы путем интенсивного смешивания компонентов обеспечиваются два основные физико-химические процесса: пенообразование и струкТурообразование, в результате чего масса приобретает пенообразную структуру, а последующий процесс структурообразования придает ей устойчивость, т.е. происходит закрепление пены, что позволяет формовать массу сразу после приготовления,Способ осуществляют следующим обра8 Для троиэгодсз ц;силы ис пол ьэую г порошкообразный сдкдропзочныи го луфабрикат (ПСПП) с содержанием сухих еществ 97-99%, яичный белок г, содг ркзниегл сухих веществ 12,0% яблочное пюре с содер жанием сухих веществ 14,0%, модифициро. ванный крахмал с содержанием сухих веществ 80,0%, сухуо молочную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 95,0%Предварительно в смесительно-формующую машину загружают яблочное цоре и яичный белок, эдтем однородную смесь иэ ПСППсухой молочнои творожной сыворогки и модифицированного крахмала, госле чего перемешивают в течение 2-3 мин цриградиенте скорости 30 - 35 с и температуре 25 30"С. За счет интенсивного пере распределения сухик и жид их компонентов в обьеме системы происходит быстрое обра зовдние пенообрдзной структурированной пасгильной массы. Полученнуо пдстильнуо массу сразу формуют ротационым способом или методом вьпрессовывания при 25 30 С с последующим глзэировднием корпусов изделий.Для приготовления пзстильной массы берут рецептурные компоненты в следующих мас,ч:Модифицированньи крахмал 1 2 Яблочное пюре 3 ч Яичный белок 6-7 Сухая молоннзя торожная сыворогкдПороокообрззньй; з зроц - точный полуфдбрикз ,6 5.Готовая пастила имеет пг зстическуюпрочность 45-65 кПа, обьемную массуЛ750 - 850 кг/м, дисперсность воэдушьк пузырьков 10- 12 мкм, дисперсност; частиц твердой фазы (крст.лг.в сдхарозы) 1 2 мкм, влажность 11,5".0,5% и содержание Редуцирующих веществ 13 -15%,П р и м е р 1, Готовят цзстильную масс;из яичного белка, яблочного гюре модифицированного крахмала, сухой молочной 1 во рожной сыворотки и порошкообраэногг сдхаропагочного полуфабриката при спот ношении массовых частей соответственно 6:3:1:8:82. Компоненты интенсивно мешиваот в течение 2 мин при градиенте скоро - сти 30 с и темгерз 1 уре 25 СВ смесительно-формуюшую глзи увначале загружают 6 г яичного бел з, 3 яблочного пюре, затем смесь сухих колп з нентов, состоящую иэ 1 г модифицированно го крахмала. 8 г сухой молочной сыворотки и 82 г порошкообразного гахдропдточного полуфабриката, после чего все компоненты интенсивно смешивают в течение 2 м пр 5 С и гр;диен; скороси 30 с до получения ластичои цеооГрзэнои пзстильноимз;сы, пригоднои для форлования, Отформованные корпуса пастилы глазируют шо 5 кола 1 но глазурьоПластическая цгонось корпусов пасгилы 65 кГ 1 з, обьемндя масса 850 кг/м, дисперсность воздушн : пузырьков 14,0 мкм,влзкнось 11,2% Корпуса; эделий имеют10 четко выраженную форму беэ деФормации,лздкую и блестящую цоверкность,Г 1 р и м е р 2. Готовят пастиьную массуиэ яичного белка, яблочного пюре, модифицированного крахлала, сухой лолочной тво 15 рокной сыворотки и порошкообразногоса,зропзточного полуфагрикзта при соотэшении лассовых частей соответственно,;, 3,5;1 5 9,5:79. Смешивают интенсивно вечение 2," .мин цри го;диенте скорости20 32 5 с итемпературе 27,5"С Б смесительо формующую машину вначале загружаютг5 г яичного ",е;кд, 3 5 г чблоч ого пюре иззт",л смесь сь,их колгоентов, состоящуюи 1 5 г модифициропзного крахмала, 9,5 г25 сукой молочной 1 орож ои сыворотки, 79 гпорошкообразноо сзкдропагочного полуфабриката, после чего компоненты интенсивно смешивают в гечеие 2,5 м н приградиенте скорогтц 32 5 с , температуре30 27,5" С до получения ;: ., ичн пенообраз,ои цдстильной мзг;ы пригодной для форловзнля Дале фор/от ротационнымсц".собом корпуса пастилы и глазируюто коладом Плэст 1 чесР прочность кор 35цзстлы 52 к Обьемная масса"С к ,ицерсность воздушных пу, " рькгг ; л м, вла+:о.;ть 11,36%. Корпу"д и:дели: лкп четко вьрдженную формуеэ дефов,. и, гладю и блестящуо по 10 ьеркность.П р и м е 1 3 Готовят пастлльную массуиэ яичного бс кз, яблочного пюре модиФициргвднно с кр" алз, сухой молочной творо,кой сьг. ротки и порошкообразного4; з зоопзто но о глуфзбриката при соотнс ен л изсссеьх чзсей соответственно4 2 1 ., К ; ;.:ы интенсивно смешивают в еене 3 мин при градиентескорости 35 с и температуре 30 С, В сме, о50 сительно-формуошую машину загружают7 г яичного Гдекд, 4 г яблочного пюре изатем смесь сухих компонентов, состоящуо иэ 2 модифицированного крахмала,11 Г ГуХОИ МОЛОЧНОЙ тВОООжНОй СЫВОрОтКИ55 и 76 г порошкообразного гахаропаточногополуфабрикат;, погле чего их смешиваютинонсивно течение 3 мин при градиентескоро; ти 35 ми те цердтуре 30 С до поучения пластичной, тнпобпдэ ой пдстлльной ллссь, пригодно для фчмоезния.меОГ низкую проность что ухудшает их качество.Г 1 О н ы ш еи е с О д Р. р к д 1 1 Я 1 1 С Г 1 П . м О Д и -фициронднОго крахмала яблочного пюре в 5 массе приводит к интенсификации структуропбразондия и упрочнению структуры, но при этом ухудшается пенообразование, по нышдется плотОсть изделий.От температуры зависит как г:роцесс пе нообразования, так и процесс структурообразонания, При повышении темпердтурыовыше 30 С понижается как пенообразующдя способность, тдк и структурообрдзонание. происходит разжижение структуры, д 5 снижение гелпературы ниже 25 С можетпривести к повышению процесса стр, ктуро- О б р) с) 3 О н д 1.1 и я, 110 к с 1 1 1 ж е л иэ) е 11 Г Г) Ь р с. 3 ) н д ния и ухудшению кдчес.ва пд:т;лы,С увеличенем цродглжительнос), и 0 и;енсинноси пе 3)ем шинач ускоряезсяГроцесс пенообрд.зондн)я и цр;:том ось 31 ДЕТСЯ ТМГ)ЕЭГГУРГ 1)ССЬ 3 СЦИ:,с)ЕЗС 5 и 3 зючость и злдО 0 к)1 д:с 3 3 ) руц , ро ) Г)1 Г ЗОНаНИЕ, С уМЕЬШЕНИ:М цродоллнтол .) )Оти и и 11 е 11" гст 1 Г" 1)Г )е 133131, .3РДи)11 тд с ко)ос)113 зд)еДлЯО ГС 5 ИГ)Цесг пенообразонднич, не достигается Од);)Одни гтРУт) Рь, Дост а О 1 Ои ГГ)Онос 3 3) и ПЛДСТИЧОГ ГДС Г 1 Л О," ДССЫ Т) .;Е,3К 0 ух)дшенио кдесл;) гОГО)ньГ,ели 1 76- 82 Далее формуют ротационным сг)особо 1 корпус пастилы и глазируют шоколадом. Пластическаяя прочность корпуг;ов пастилы 45 кПа обьемная масса 800 кг/м; дисперсность.5воздушных пузырьков 12,0 мкл, нлажнось 11,50;ь. Корпуса изделии имеют четко выраженную форму без деформации, гладкуо и блестящую поверхностьП р и м е р 4. Готовят пастильную массу из яичного белка, яблочного пюре, модифи 1 цированного крахмала, сухой молочной творожной сыворотки, порошкообразного сахаропаточного полуфабриката при соотношении массовых частей соответственно 8:5:3:12:72. Компоненты интенсивно сме шивают в течение 1,5 глин при градиенте-1скорости 29 с и температуре 20"С до получения пластичной пенообрдзной пасгильной массы, пригодной для формования,1 лд лее формуют ротационным способом 2 корпуса пастилы. При этом сниждется кдч) ство пастилы вследствие деформации издслий при их формонднии, так кдк прочность недостаточна и составляет менее 4 кГ 1.; влажность изделий 16,1% обьекдя масса 2 700 кг/м Таким образом. Г)ри данных )ех.1 ологических пдрдетрах г) )стилу высокого качества полу ить ненозможОГ 1 р и м ., р 5 ;огост и:)Г 3ьную массу из яичного белка яблоч, О 3 оре, модифи ЦИРОНДОГО КРДхМЛЛа, СУХ 3 М 3) ОЧНОИ ГНО- рожной сыворогки и порошцобрдзного сахарп аточного полуфабрик.),э при соотношении лассоньл час ей соотнг)тстненс 52:1:7 85. Компоненть; ин.енгизно смеши накзт н течение 3 5 мин при градиенте СкОрОСти 36 ги емпердтур 35" С до по лучения пласзичнои гзенообрдзной Г)асиль ной мс)ссы, пРГОДной ДлЯ ф) ОГона 1)Я Далее формуюОтациоьм способол 10 корпуса пдстиль ) глгзипуГ ) шоколддол Кдчестгзо полученных изделий н экое вследствие высокой пластич;Г;ко црочносги 96 кПа и Обьемной мэссы 1200 кг/м При агом влажнось 10,5% 4 гЯичный белок и сухая молочая творожная сыворотка являются ценообразовдтелями, пг то, унеличение их содержания Г массе д тд.же цоьышение продолжительности интенсивности перемешивания 50 принотит к интенсиности процесса пеноОбразондния, но при этом задерживается процесс структурообрдзонания, изделия Ф о р гл у л а и з о 3.) и ее н и яСпособ полу еия пас гилы включаю 3 пй ПРИГОТОВЛ-.33. ПДС 11 ЛЬ Ной )ДГС11 З сдхдропдточного 33 лу 1).)брк.) 3.), я)л,)ч О; О цюре, яичного б)е) ., сухоо .,Ол )ч 3. ц)Одукта, крахалд и фп) )Онд;и;), . тилы, о т л и ч а о щ и и с я ) еь, что с цель О угрощения спогобд и улуше ия :дс г- на изделий, пастильнук) массу От; я путем Однонремоного ипенсилнсО г.сччи ьзни) рецептурых ;Оглцецон, ), ч. н г1.) мин при рати те с орогти гемперэтуре 25- 301: пр 1:).3,;е ег г р ныеОмпонентьбеГ;ут н с)гл к:егоо ГОшении, мдс,чГ 10 дфиципо )3 иэ)лЯблочное пюргЯичный белокСухая молочная норожндясынороткз 8 11Порошкообразныи сдхдрцпаточный полуфдбри,ат