Способ подготовки плодов десертных к хранению

ОЮЭ СОВЕТСНИХ, ОИАЛИСТИЧЕСНИХ СПУБЛИН ЯО 15073(5 И 4 А 23 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ вано на плодоконсервных и холодильных предприятиях. Цель изобретения - повышение пищевой и биологической ценности замороженных плодов, сохраняющих высокие показатели в размороженном виде после длительного хранения. Подготовленные плоды закладывают для частичного обезвоживания, обогащения сахаром и аскорбиновой кислотой в сироп с концентрацией сахароэы 70-757 и аскорбиновой кислоты 2-37. при соотношении масс плодов и сиропа 1; 1- 1:о: 1,2 при температуре 12-22 С и выдерживают в течение 12-24 ч, далее плоды извлекают из сиропа и замораживаютороссыпью при (-15) - (-12) С. 2 табл,(21) (22) (46) (71) 4344196/30-13 15,12.8715.09.89. Бюл. 9 34 (невский торгово-эк оми ч ес кии Н.Я. Орл Бел охоно инструкция паморожения пл КИ ПЛОДОВ ДЕС осится к пищево ет быть испольэ Изобретение о промышленности и вано на плодокон П р и м е р 1.Плоды яблфруктов сортируют, моют,кожицы и семенной камеры си илиоб я к пищевои быть использ мож ют от рвных и холодильных, наре ой ча ют нати 15 клады"ния,едприятия дольки тол20 мм. Подвают для ч ир но Цель изобретенвой и биологиче ия - повь;шение лиской ценности эамосохраняющих высокиеороженном виде после отовл е роженных пло показатели в обогаще кислото ительного хра Способ осуще ния зы в с 12 С,ние плодов и сиро мпература замора-о-15 С, Концентраслоты в сиропе и ляется едующи разом о масс дварител подготовленные12-24 ч в водномовой кислоты 2-37.при соотношениипо массе 1: 1ре раствора 12-22 Сождают от раствораи температуре (-15) ния иаскорб плоды выдерживают растворе аскорбин и сахарозы 70-757 плодов и раствора 1:1,2 и температу Далее плоды освоб табл. 1. По истечении времен ержки пло а и выкладыва ды извлекают из си на алюминиевые реш для стекания иэбыт ный полуфабрикат э тчатые противни а сиропа. Полученмораживают росэаморажи12) С СУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМИ ГННТ СССР институт(57) Изобретение отпромышленности и мо нное сырье застичного обеэвоживасахаром и аскорбиновосироп, Концентрация сропе 707., температурасоотноше1:1, тераненияновой ки ыдержки плодов представлены20 24 20 зрелос тиАбрикосы техническойзрелости 14Персики техническойзрелости 18 30Слива-венг ер ка 18Слива-р еккл од 24Концентрация сахарозы в сиропе не должна быть менее 70 во избежание ослабления осмотического воздействия раствора на плоды. Увеличение концентрации сахарозы свыше 757 экономически невыгодно и отрицательно сказывается на внешнем виде и консистенции плодов, 40Введение аскорбиновой кислоты враствор сахарозы и выдержка в немплодов проводятся при температуре12 - 22 С. При более низкой температуре происходит кристаллизация сахарозы в растворе. Температура выше22 С способствует окислению аскорбионовой кислоты и Р-активных соединений плодов, стимулирует процессы меланоидинообразования и брожения,Концентрация аскорбиновой кислотыв растворе 2 Е для всех плодов, кроме персиков, является вполне достаточной для предупреждения в тканях окислительных процессов й повышения биологической,ценности плодов. Персики обладают высокой полифенолоксидазной : активностью, поэтому целесообразно в обезвоживающем растворе повысить кон 3 150730 сыпью на лотках или в потребительской упаковке (пачках из ламинированного картона или пакетах из полиэтиленовой пищевой пленки) при - 15 С.5 Хранение осуществляют при той же температуре.П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Концентрация сахарозы в сиропе 753, концентрация аскорбиновой кислоты в сиропе 37отемпература сиропа 22 С, соотношение плодов и сиропа по массе 1:1,2, температура замораживания и хранения -12 С. Время выдержки плодов в сиропе следующее, ч;Айва потребительскойзрелости 24Груша потребительскойзрелости 20Груша техническойэр ел ос тиЯблоки потребительскойзрелости 14Яблоки технической 25 центрацию аскорбиновой кислоты до 2, 5-37.,Выдержка плодов в сиропе в течение 12-24 ч обусловлена разной степенью их зрелости, особенностями строения тканей различных видов плодов. Для более зрелых плодов с более рыхлой консистенцией требуется меньше времени для частичного обезвоживания их в растворе сахарозы. При выдержке плодов в растворе менее 12 ч не происходит достаточное их обезвоживание, обогащение сахаром и аскорбиновой кислотой. Пребывание плодов в растворе более 24 ч нецелесообразно, так как вследствие чрезмерного обезвоживания ухудшается их внешний вид, некоторые плоды деформируются, приобретают резинистую консистенцию.Соотношение плодов и сиропа по массе 1: 1 - 1: 1,2 является оптимальным. Уменьшение количества сиропа не обеспечивает полного погружения в него плодов. Увеличение количества сиропа экономически невыгодно.Описанная совокупность приемов и режимов предварительной обработки позволяет повысить температуру замораживания и хранения плодов до (-12)- ( - 15) С, т.е. на 3-6 С по сравнению с известными способами, При указанной температуре не замерзает коллоидно связанная и частично - осмотически связанная вода. Это способствует меньшему повреждению кристаллами льда плодовой мякоти, сохранению сочности и упругой консистенции плодов после размораживания.При более высокой температуре замедляется процесс замораживания, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают ткани, что обуславливает ухудшение консистенции и отделение сока из размороженного продукта,Более низкая температура хранения нецелесообразна, так как требует дополнительных затрат электроэнергии.Соблюдение стабильной температуры хранения в пределах (-12) - (-15) С обеспечивает высокое качество плодовдесертных замороженных не менее чем в течение 8 мес.По общей микробной обсемененности, количеству плесневых грибов и дрожжей в 1 г продукта, отсутствию бактерий кишечной палочки и патогенныхмикроорганизмов новый вид продукта1соответствует требованиям стандарта,Данные табл, 2 иллюстрируют эффективность способа предварительной5обработки плодов, замороженных и хранившихся 8 мес при -15 ОС.Применение указанной предварительной обработки обеспечивает повышениемассовой доли растворимых сухих веществ в замороженных плодах на 6-153,С-витаминной активности не менее чемв 10 раэ, количество Р-активных веществ на уровне или выше их содержания в свежих плодах, способствуетсохранению натуральной окраски послеразмораживания не менее чем в течение 12 ч, исключает или сводит доминимума отделение сока иэ разморо-,женной продукции, улучшает вкусовые 20свойства плодов и сохраняет структуру тканей в результате оптимизациисахаро-кислотного коэффициента и минимального повреждения тканей кристаллами льда.Органолептические показатели нового вида плодов десертных замороженных оцениваются в 4,2-5,0 баллов (по5-балльной шкале), что в некоторыхслучаях превосходит дегустационную ЗОоценку свежего исходного сырья.Плоды десертные замороженные с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты могут использоваться вразмороженном виде как готовый де 35сертный продукт, а также для приготовления фруктовых салатов и начинокдля пирогов. Производство такой продукции позволит обогатить пищевой рацион витаминами С и Р в зимние и весенние месяцы,По сравнению с базовым объектомспособ получения плодов десертныхзамороженных имеет следующие преимущества: уменьшаетея балластная часть 45продукта - вода и повышается питательная ценность; более стабильносохраняются витамины С и Р; исключается или сокращается до минимума выделение сока при размораживании плодов;овышается дегустационная оценка1замороженных плодов на 1-2,2 баллапо 5-балльной шкале,Формула и зобр ет ения Таблица 1 Время выдержкипЛодов всиропе,ч Плоды Концентрацияаскорбиновойкислоты всиропе, 3 Айва потребительской зрелостиГруша потребительской зрелостиГруша технической зрелости Яблоки потребительской зрелостиЯблоки технической зрелости Абрикосы технической зрелости Персики технической зрелости Слива - венгерка Слива - ренклод 22 12 18 12 18 12 16 16 22 2,522 Способ подготовки плодов десертных к хранению, включающий подготовку плодов, выдерживание их в водном растворе аскорбиновой кислоты, освобождение плодов от раствора и после- дующее замораживание, о т л и ч а - ю щ и й с я тем, что, с целью повышения пищевой и биологической ценнос. ти замороженных плодов, используют водный раствор аскорбиновой кислоты с концентрацией 2-37 с добавлением сахарозы 70-757, выдерживание ведут в течение 12-24 ч при температуре раствора 12-22 С, причем соотношение плодов и раствора по массе составляет 1: 1 - 1; 1, 2, а последующее эамораживание ведут при (-15) в (-12) СТаблица 2 Ренины предварительной обработки Сухие вещеОбщийсахар,2 Виды плодов и вариант выработкиэаморовеннойпродукции Тнтруемая Р-активные веегустационнав оценкапо 5-балльКонцентрация АК в растворе, 2 Вр емявыСоотно"ше ниеплодов кислотства ществамг/00 г продукта порефрактоменой шкале дервкипл од о в и раствора помассе в ра- створе ч ропе,2 Семечковые плоды 4+012 ИаС 1 1:1 05 2 1:1 2272 0,6313 11 0,6 1 109 17,5 105 122 34 4,4 70 Составитель А. МясоедовТехр ед М. Ходаниь 2 Корректор О. Кравцова Редактор М, Биткина Заказ 5476/5 Тираж 525 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям прн ГКНТ СССР113035, Москва, Ж-Э 5, Раушская наб., д. 4/5 Произво 71 стяЕННо-ИЗДатЕЛЬСКИй КОМбинат "Патент", гУжгород, ул, Гагарина,101 АйваИзвестныйПредлагаемыйГрушаИзвестныйПредлагаемыйЯблокиИзвестныйПредлагаемый Абрикос1 звестныйПредлагаемыйСлива-венгеркаИзвестныйПредлагаемыйСлива-ренклодИзвестныйПредлагаемый Концентрациясахаровыв синость