Способ охмеления пивного сусла

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1) 4 С 12 С 9/02 г .ф САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ Н АВТ ОМУ СЕИД и й полифенокипятятобавляютты из рас.обходимой пищевойк спосо-,огольных зоб ение относится сти, в частнос промышл м и оизводства пивобез ечение и внь ображиое пиво ят броженику пива, гзливают. ов дрожжванифильПконц и выде уют сусло ят отходы ья, стеоличестве, сусле поыми) 44,2; /л (соотвное внос лист м еациейуборк лепе р 111 ма хме машин стки шишек в к м содержание в сумме с хмелев 00,0; 120,0 мг белькиобеспелифено60,0; ив ов0,0 х ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(71) Киевский технологический инсти тут пищевой промьпиленност(53) 663.444.2 (088.8)(56) Мальцев П.Г 1, Технология солодаи пива. - М.: Пищевая промышленность.1964, с, 858,Покровская Н,В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкостьпива. - М.: Пищевая промышленность,1978, с. 160,напитков,Целью изобретения является повышение степени использования ценныхвеществ хмеля и стойкости готовогопродукта.Способ осуществляют следующим образом.Проводят затирание зернового сырьянастойным или отварочным способом,фильтрование затвора, промывание пивной дробины, сусло и промывание водысобирают в сусловарочном котле, вкоторый вносят отходы машиной уборкимеля - листья, стебельки и лепесткишишек вколичестве, обеспечивающем(54) СПОСОБ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства пивобезалкогольных напитко. 1 елью изобретения является повышение степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта. Способ предусматривает приготовление сусла, внесение в него отходов машинной уборки хмеля в количестве, обеспечивающем внесение 60-100 мг/л полифенолов (в сумме с хмелевыми), кипячение в течение 20- 40 мин, последующее внесение в сусло хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение в течение 90 мин, сбраживание охмеленного сусла и розлив готового пива. 5 табл. внесение от 60 до 100 мг/л лов ( в сумме с хмелевыми), в течение 20-40 мин, затем д хмель и/или хмелевые препара расчета достижения в пиве не величины горечи, кипятят в т 90 мин, готовое сусло охлажд осветляют, В сусло вносят пи3 149536ветственно образцы 1, 11, 111, ТЧ,и Ч).В образец 1. вносят полифенолы (Пф)только с хмелем и он является конт 5рольным. Все образцы кипятят 30 мин,затем вносят расчетную дозу хмеля и ки. пятят еще в течение 90 мин, Таким образом, общая продолжительность кипячения составляет 120 мин. 1 ОРезультаты анализа влажности, альфа-кислот (АК) и Пф хмеля, хмелепродуктов и отходов приведены в табл.1.Расчет доз хмеля, хмелепродуктови отходов выполняют по следующей 15методике,Доза хмеля для всех образцов сусла составляет Н = 13,0 г/дал или1,3 г/л сусла,Таким образом, количество ПФ, вно Осимых с такой дозой хмеля, составляет 0,0442 г или 44,2 мг/л.Дозы отходов для 11-Ч образцовсоставляют; для 11 образца Н0,63 г/л, для 111 образца Н= 25- 1,40 г/л, для ТЧ образца Н- 2,20 г/л, для Ч образца Н,- 3,03 г/л,После окончания кипячения образцы сусла охлаждают и фильтруют. В . ЗОпрофильтрованном сусле определяютспектрофотометрическую величину горечи (ВГ) и МяЯОИ.Результаты влияния количества Пф,вносимых в сУсло, на ВГ и М 8 БОИприведены в табл,2.Кроме того, для установления ВГ,вносимой в сусло с отходами, кипятят2 ч сусло с соответствующими дозамиотходов. ВГ сусла е отходами составляет соответственно ед. ЕВС: 11 образец 2,0; 111 образец 2,5; 1 Ч образец2,9; Ч образец 3,2.С увеличением количества вносимыхс отходами ПФ в сусло увеличиваетсяВГ на 12-447, а МАМБО И снижается на17-30 . При внесении в сусло Пф вколичестве вьппе 100 мг/л нарастаниеВГ и снижение МдЯОИ незначительны.Поэтому оптимальным количеством отходов является такое их количество,которое обеспечивает внесение 60100 мг ПФ в 1 л сусла (в сумме с хме"левыми ПФ).,П р и м е р 2, В пивное суслоконцентрацией 11 мас.7 добавляют отходы машиной уборки хмеля - листья,стебельки и лепестки шишек в количестве, обеспечивающем содержание б 480 мгПФ в 1 л сусла и кипятят в течение 30 мин в колбах с обратным холодильником. После этого в образцысусла (опытные) вносят хмель и этанольный хмелевой экстракт в количест. -вах, рассчитанных по содержанию вних АК (согласно примеру 1). Суслозатем кипятят 90 мин, т.е. общаяпродолжительность кипячения составляет 120 мин,Проведено три серии опытов: в первой используют 100% хмеля, во второй507 хмеля и 507 экстракта, в третьей1007 экстракта (образцы 1, 2, 3),Дозы внесения в сусло хмеля, хмелевого экстракта и отходов машиннойуборки хмеля указаны в табл.З,Нормы хмеля НА, и экстракта Нсоставляют: для Т образца Нм =- 13 г/дал илн 1,3 г/л; для 11 образца Н хя = 6,5 г/дал или 0,65 г/л,Н э = 1,34 г/дал или 0,13 г/л; для111 образца Н= 2, 7 г/дал или0,27 г/л,Расчет доз для достижения содержания в сусле 80 мг/л ПФ проводятследующим образом.В 1 образец с хмелем вносят Пф всусло 0,0442 г или 44,2 мг/л. Недостающее количество составляет35,8 мг/л. Следовательно, необходимая доза отходов составляет 1,40 г/л,Во 1 Т образец ПФ с хмелем вносят0,0221 г/л или 22, 1 мг/л. С экстрактом Пф вносят 0,005 г/л или 5,0 мг/л.Всего с хмелем и экстрактом Пф в сусло вносят 27, 1 мг/л, Недостаюшее количество Пф 52,9 мг/л: Следовательно,.необходимая доза отходов 2,1 г/л,В 111 образец с хмелевым экстрактом ПФ вносят 0,005 г или 5,0 мг/л,Недостающее количество Пф составляет75,0 мг/л, Необходимая доза отходовсоставляет 3,0 г/л,В охлажденное сусло вносят пивныедрожжи расы 11 в количестве 17 кобъему сусла и образцы ставят на брожение, которое длится 7 сут при 8 С,По окончании главного брожения молодое пиво снимают с осадка дрожжей.и ставят на дображивание в течение21 сут при 4 С.Результаты анализа сусла, молодого и готового пива приведены в табл.4,П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 2, но в отличе от него образцы сусла (контрольные) кипят 30 мин без отходов,(шишки)ОтходымашиннойуборкихмеляЭкстракт 4,7 3,4 16,6 0,6 2,520,9 3,6 9,632,7 Таблица 2 Количество вносимых в сусло ПФ, мг/л ,2 60,0 80,0 100,0 12 Показателисусла 44 0,0 30,8 34,5 38,7 40,0238,0 218, 1 209,0 203,3 ВГ, ед. ЕВС 25,7М 8 БОИ, мг/л 289,0 а после этого вносят хмель и экстракт хмеля и кипятят еще 90 мин. Результаты приведены в табл.4, из которой видно что ВГ в опытных обраэцах сус 55 ла выше на 26-34%, молодого пива - на 25-32% и готового пива - на 22-32% по сравнению с контрольными образцами.11 есколько вьше (на 7-20%) содержание ПФ в опытных образцах сусла и пива. ИМБО И в опытных образцах сусла на Ь 49,5% ниже, чем в контрольных, что свидетельствует о том, что в опытных образцах сусла коагуляции ВМБ прошпа эффективнее. Предел осаждения суль Фатом аммония в опытном пиве на 33- 40% выше, чем в контрольном, что свидетельствует о более высокой стойкости его к коллоидному помутнению,Органолептическая оценка опытного 20 пива одинаковая с контрольным и составляет 22-23 баллаП р и м е р 4. В образцы пивного сусла концентрацией 11 мас.% вносят отходы машинной уборки хмеля 25 в количестве 80,0 мг/л и кипятят до внесения хмеля 10, 20, 30, 40 и 50 мин. Затем во все образцы сусла вносят расчетное количество хмеля и кипятят с хмелем еще в течение 90 мин. После охлаждения и фильтрования в сусле определяют ВГ и МДБО 4 ИРезультаты влияния продолжительности кипячения сусла с отходами (до внесения хмеля и хмелевых препа 35 ратов) на ВГ и МАМБО И приведены в табл.5.Как видно иэ данных табл.5, наиболее оптимальные результаты по контролируемым показателями достига 40 ются при продолжительности кипячения сусла до внесения хмеля в течение 20-40 мин. Продолжительность кипячения менее 20 мин малоэффективна в отношении достигаемых значений ВГ и М 8 БОИ, а продолжительность кипяче 45 ния в;ш,е 40 мин несколько у:,у .шаетэти п:.кзэатели, одна; с к .сима есуществевноПоэтому оптимал.;:.ой продс,-жительностью кипячения сусла сотходамн до внесения .,меля и:.мелевых грепаратов следует считать 2040 мин,Пиво, приготовленное с заменой20% хм-ля отходами машинной уборкихмеля, имеет стойкость 8 сут по сравнению с 6,5 сут стойкости контрольного пива, приготовленного по известнойтехнологии. По органолептическойоценке и то и другое пиво отличногокачества,Формула изобретения Способ охмеления пивного сусла, предусматривающий внесение в него хмеля и/или хмелевых препаратов и кипячение сусла, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью повышения степени использования ценных веществ хмеля и стойкости готового продукта, перед внесением хмеля и/или хмеленых препаратов в сусло добавляют листья, стебельки и лепестки шишек " отходы хмеля машинной уборки в количестве, обеспечивающем содержание полифенолов 60-100 мг в 1 л сусла, и кипятят в течение 20-40 мин,Продукт Влажность, % АК, % ПФ, %1495366 Таблица 3 Доза, г/л Обра- зец Хмель Хмелевой Отход хмеэкстракт ля1,40 2,10 3,00 1 2 3 Таблица 4 Готовое пиво Образец ПФ, мг/и Общий азот, М 880 М,мг/л мг/л ВГ, .ел. ЕВС НФ, мг/л ПределосамВГ, ед. ЕВС ПФ, мг/л Сто 1 ВГ, едЕВС кость,сут денна 14 12 1 156,6 160,8 123,9 20,2 20,3 27,0 1198,2 1120,0 1200,0 226,3 213,0 185, О 34,5 33,9 147,2 133,0 121,0 1 О 9 8 76 э 56,5 15,8 16,5 20,9 1192,5 200,0 190,8 196,8 200,1 170,6 25,7 27,0 30,0 Таблица 5 Показателисусла 10 20 30 40 50 ВГ, ед ЕВС 28,2 32,8 34,5 35,0 35,1 МяБО+Н, мг/л 231,8 222,9 219,1 217,6 217,0 Составитель Л.Пашнина Техред И,Дидык Редактор Н.Рогулич Корректор М,Шароши Заказ 4216/25 Тираж 500 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открьггиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,101 Г 1 1,300,65 0,130,27 1 Опытные образцы (прнмер 2)219, 1 27,0 172,7218 вО 265 180,2260, , 36,9 138,0Контрольные образцы (пример 3)245,7 20,4 153,3253,2 21,2 148,4289,0 28,2 140,2 Продолжительность кипячения, мин Т 1