Способ приготовления сливочного крема

(19) (111 12 сЮ 4 А.23 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ по ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(71) Институт элементоорганическихсоединений им. А.Н.Несмеянова и Московский институт народного хозяйстваим. Г.В.Плеханова(56) Степанович 3.3. Сливочный крем.М.: Пищевая промышленность, 1979,(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГОКРЕМА.приготовления сливочного крема. Цельюизобретения является повышение пищевой ценности продукта, удешевлениеи сохранение его структуры. Для приготовления сливочного крема готовятсмесь путем диспергирования белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарномсиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас,ч.: растительное масло 10-30; белоксодержащее ве"щество 5,0-11,0, вода 15,5-23,5;вкусовое, ароматическое и красящеевещества 0,7-6,3; сахар остальное.В качестве жира используют сливочноемасло и/ипи сливочный маргарин, соотношение которого и полученной эмульсии устанавливают соответственно 2550 мас.ч, и 50-75 мас.ч.Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способуприготовления сливочного крема.Целью изобретения является повышение пищевой ценности продукта,5удешевление и сохранение его структуры.Способ осуществляют следующимобразом,Готовят смесь путем диспергирова ния белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ,в растительное масло с последующимэмульгированием полученной дисперсиив сахарном сиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используютпри следующем соотношении, мас.ч.:растительное масло 10-30, белоксодержащее вещество. 5,0-11,0, вода 15,5- 2023,5; вкусовое, ароматическое и красящее вещества 0,7-6,3, сахар осталь;ное. В качестве жира используют сливочное масло и/или сливочный маргарин, соотношение которогои полученнойэмульсии устанавливают соответственнов мас,ч25-50 и 50-75.П р и м е р 1. В 23,5 мас.ч. горячей воды растворяют 60,5 мас,ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч, десерт ного вина и коньяка, Параллельно диспергируют в 10,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного кукурузногомасла 5,0 мас.ч. казеината натрия,0,7 мас.ч. ванильной пудрыи 0,1 мас.ч.кармина. Полученную дисперсию небольшими порциями эмульгируют при помощипропеллерной мешалки в сахарном сиропе. При этом образуется густая,однородная, стабильная эмульсия типамасло-в-воде. В сбивальной машине взбивают до ,пышной консистенции 50,0 мас,ч. сливочного масла и 50,0 мас,ч, сливочного маргарина, после чего туда небольшими порциями вводят 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем при скорости вращения вала месильной лопасти 400- 500 об/мин.В результате получают 200,0 мас,ч. 5 О сливочного крема, имеющего пышную пенообразную консистенцию, розовый цвет средней интенсивности, приятный вкус. Крем пригоден для украшения кондитерских изделий, дает четкий глянцевый рисунок, а также может быть использован для начинки тортов и пирожных. П р н и е р 2. В 19,6 мас.ч.горячей воды растворяют 50,4 мас.ч.сахара, затем добавляют 0,1 мас.ч.десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 18,3 мас.ч. Рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 8,0 мас.ч, сухогообезжиренного молока, 3,0 мас.ч, сухой подсырной сыворотки, 0,5 мас.ч.ванильной пудры и О, мас.ч. тартраэина,Полученную дисперсию эмульгируютнебольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки в сахарном сиропе,При этом образуется густая, однородная стабильная эмульсия типа маслов-воде.В сбивальной машине взбивают допьппной консистенции 50,0 мас,ч, сливочного маргарина. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч.эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 150,0 мас.ч.сливочного крема, имеющего желтыйцвет средней интенсивности, приятныйвкус и консистенцию, позволяющую использовать крем для начинки и украшения кондитерских изделий.П р и м е р 3, В 15,5 мас.ч. горячей воды растворяют 40,0 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельноготовят дисперсию 4,7 мас.ч, сухогообезжиренного молока, 5,0 мас.ч, казеината натрия, 4,5 мас.ч. какао-порошка и 0,1 мас.ч. ванильной пудрыв 30,0 мас,ч. рафинированного дезодорированного соевого масла. Какаопорошок выполняет в данном примерефункцию вкусового, ароматическогои красящего вещества. Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуется вязкая, стабильная эмульсия типа масло-в-воде.В сбивальной машине взбивают до пьппной консистенции 33,3 мас.ч. сливочного масла. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 133,3 мас.ч, сливочного крема, имеющего ясно выраженный вкус и цвет какао. Полученный крем хорошо удерживает форму, дает четкий рисунок при нанесении на кондитерские изделия, может быть ис 3 14126пользован в качестве начинок для пирожных и тортов,П р и м е р 4. В 23,5 мас,ч, горячей воды растворяют 60,5 мас.ч.сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч.десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 10,0 мас.ч,рафинированного дезодорированногокукурузного масла 5,0 мас.ч, казеината натрия, 0,7 мас.ч. ванильной пудры и О, 1 мас.ч. кармина. Полученнуюдисперсию небольшими порциями эмульгируют при помощи пропеллерной мешалки в сахарном сиропе, При этом образуется густая, однородная, стабильнаяэмульсия типа масло-в-воде.В сбивальной машине взбивают допышной консистенции 200,0 мас.ч. сливочного масла, после чего туда неболь шими порциями вводят 100,0 мас.ч,эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 300,0 мас.ч.сливочного крема. Полученный кремобладает пониженными органолептическими свойствами: плотной, крошливойконсистенцией, сильной маслянистостью.на вкус, слабовыраженным розовым цветом. Кроме того, крем малосладок и нестоек в хранении. Поэтому такой крем 30не может быть использован в производстве.кондитерских изделий. Пр им е р 5, В.15,5, мас.ч. горячей воды растворяют 40,6 мас.ч, сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 4,7 мас.ч. сухого обезжиренного молока, 5,0 мас.ч. казеината натрия, 4,5 мас.ч. какао 40 порошка и О, 1 мас.ч. ванильной пудры в 30,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного соевого масла.Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порция ми при помощи пропеллерной мешалки. При этом образуется густая, стабильная эмульсия типа масло-в-воде,В сбивальной машине взбивают 28,6 мас.ч. сливочного масла до образования пышной консистенции. Затем туда вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч, эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 128,6 мас.ч. сливочного крема, Полученный крем обладает низкими органолептическим свойствами. Ощущается вкус растительного масла, крем имеет жидкотекучую 984консистенцию и не сохраняет форму рисунка, что делает его непригодным для приготовления тортов и пирожныхП р и м е р 6. В 23,5 мас.ч. горячей воды растворяют 60,5 масч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно готовят дисперсию 3,0 мас.ч. сухой подсырной сыворотки, 5,7 мас.ч. какао-порошка и 0,1 мас.ч. ванильной пудры в 7, 0 мас.ч. рафинированного дезодорированного кукурузного масла,Полученную дисперсию эмульгируют в сахарном сиропе небольшими порциями при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, жидкую, малостабильную.В сбивальной машине взбивают до пышной консистенции 100,0 мас.ч. сливочного маргарина, Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч. эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 200,0 мас.ч. сливочного крема. Полученный крем имеет жидкотекучую консистенцию и не сохраняет форму рисунка, поэтому не может быть использован для приготовления тортов и пирожных.П р и м е р 7. В 14,0 мас,ч, горячей воды растворяют 65,0 мас.ч. сахара, затем добавляют 0,2 мас.ч. десертного вина или коньяка. Параллельно диспергируют в 15,0 мас.ч. рафинированного дезодорированного подсолнечного масла 5,4 мас.ч. сухой подсырной сыворотки, 0,3 мас.ч. ванильной пудры и 0,1 мас.ч. тартразина.Полученную дисперсию эмульгируют небольшими порциями в сахарном сиропе при помощи пропеллерной мешалки. При этом получают эмульсию низкого качества, с неоднородной твердообраэной консистенцией, не обладающей текучестью, что снижает технологичность полуфабриката.В сбивальной машине взбивают 50,0 мас.ч. сливочного масла до пьппной консистенции. Затем в него вводят отдельными дозами 100,0 мас.ч, эмульсии и сбивают крем по примеру 1.В результате получают 150,0 мас.ч. сливочного крема, Полученньй крем имеет низкие органолептические свойства: обладает приторно-сладким вкусом, кристаллы сахарозы вызывают ощу.1 щение песчанистости, консистенция крема крошпивая и неоднородная, чтоделает его непригодным для использования в производстве кондитерскихизделий.Сливочный крем, полученный попредложенному способу, наряду с высокими органолептическими свойствамиотличается от известных рецептуроптимальностью своего химическогосостава. 10Важнейшим преимуществом полученного крема является высокая пищеваяценность, обусловленная введением вего состав эссенциальных жирных кислот содержащихся в жидких раститель.- эных маслах, Эти кислоты оказываютположительное влияние на обмен веществ в организме человека и являются незаменимым фактором питания. Использование растительных масел для 20приготовления сливочного крема одновременно позволяет снизить их себестоимость и сократить расход дефицитного и дорогостоящего молочногожира, входящего в состав сливочного 25масла, сгущенного молока, сливок, атакже сливочного маргарина,Жиры в эмульгированном состоянииполнее и легче усваиваются, Крометого, высокая степень дисперсностиэмульсии-полуфабрикатов улучшаетвкусовые качества кремов.Высокая стабильность эмульсиик фазовым изменениям обеспечиваетсясвойствами их рецептурных составов,а положительные особенности способапозволяют сохранить необходимую стабильность структуры ионечного продукта, так как образование эмульсионной системы влечет за собой изменение реологических свойств какэмульсии, так и крема в целом, причем эти изменения носят позитивныйхарактер ввиду увеличения эффективной вязкости.45Введение в состав сливочных кремов жидких растительных машел известными способами не представляетсявозможным, так как неэмульгированныежидкие жиры резко ухудшают органолептические свойства кремов (преждевсего вкус и консистенцию) и плохоусваиваются, При приготовлении полноценных продуктов питания следуетучитывать весь комплекс товароведныхсвойств. Пищевая, биологическая иэнергетическая ценности пищевых продуктов, их органолептические свойст-.ва и сохраняемостЬ определяют полезность пищи и зависят от химического состава, а также от особенностей превращения отдельных пищевых ингредиентов в организме человека, что зачастую обусловлено способом их предварительной переработки,Сливочный крем, полученный предложенным способом, обладает устойчивостью к микробиальной порче вслед-,ствие высокой концентрации сахарозыв водной фазе кремов, В еще большейстепени по той же причине обладаютмикробиоальной стабильностью эмульсии, Дополнительно повьппает их технологичность, способность выдерживатьстерилизацию. Повьппенное содержаниебелка также играет важную роль, таккак помимо увеличения биологическойценности готового продукта белокспособствует структуро- и пенообразованию крема, Кроме того применение белков в качестве эмульгаторов позволяет расширить сферу использованиябелковых ресурсов в питании населения,Ф о р м у л а изобретенияСпособ приготовления сливочногокрема, предусматривающий приготовление смеси, содержащей белоксодержащее вещество, сахар, воду, вкусовое,ароматическое и красящее вещества,с последующим смешиванием ее со сбитым жиром и сбиванием крема, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что, с цельюповышения пищевой ценности продукта,удешевления и сохранения его структуры, в смесь дополнительно вводятрастительное масло, а приготовлениеее ведут путем диспергирования белоксодержащего, ароматического, вкусового и красящего веществ в растительное масло с последующим эмульгированием полученной дисперсии в сахарномсиропе, при этом компоненты полученной эмульсии используют при следующем соотношении, мас.ч:Растительное масло 10-30Белоксодержащеевещество 5,0-110Вода 15, 5-23, 5Вкусовое, ароматическое и красящеевещества 0,7-6,3Сахар Остальноеа соотношение жира, в качестве которого используют сливочное масло и/илисливочный маргарин, и полученнойэмульсии устанавливают соответственно в мас.ч, 25-50 и 50-75.