Способ получения пищевого желирующего полуфабриката

СОЮЗ СОВСТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУб ЛИК 19) (И) 62(71) Московский техститут пищевой промь(56) Авторское свиВ 1078935, кл. С 1Справочник техного консервного иЛегкая и пищевая и1983, с. 335. ьным В 27нологический инппленностиН.И. Шишина,С. Гореньков детельство СССР 3 1. 1/08, 1982, нолога плодоовощроизводства. М.: ромышленность,ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРО ДЕЛАМ ИЗОбРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПОЛУФАБРИКАТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевого желирующегополуфабриката, и может быть исполь"зовано в безалкогольной, консервной,кондитерской и других отраслях пищевой промьппленности. Цель изобретения - ускорение способа, повышениепищевой ценности полуфабриката иувеличение срока его хранения. Способ осуществляется следующим образом. Свежие плодовые выжимки смешивают с водой, предварительно подвергнутой электрохимической обработке,в соотношении 1:2-1:2,5 с рН 4,02,0 с окислительно-восстановител потенциалом 660-1000 мВ, Затем проводят их кислотный гидролиз с подвергнутой униполярному электрохимическому воздействию водой с соответствующими значениями рН при 90-92 С в течение 50-60 мин. После этого гидролизат (с содержанием экстрактивных веществ 77 и пектиновых веществ О,ЗХ) отделяют от твердой фазы, а оставшиеся выжимки промывают однократно электрообработанной водой при 20-25 С с соответствующими знаочениями рН. Полученный экстракт после промывания смешивают с гидролизатом, отстаивают и фильтруют. Объединенная смесь содержит 3,4-3,57 экстрактивных веществ и 0,15-0,183 пектиновых веществ. РН смеси соответствует 3,5- 4,5. Затем смесь концентрируют на вакуум-роторном испарителе при 60- 65 С до содержания экстрактивных веществ 23-253, а пектиновых веществ 1,5-1,87 Данный способ позволит повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повышения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-253, сократить продолжительность процесса с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологичес" кую стойкость в процессе хранения.1 табл1324628 Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способуполучения пищевого желирующега полуфабриката из свежих плодовых выжимок Фи может быть использовано в безалко 5гольной, консервной кондитерскойи других отраслях пищевой промышленности.Цель изобретения - ускорение способа, повышение пищевой ценности палуфабриката и увеличение срока ега хранения.В процессе гидролиза яблочных выжимок в присутствии воды, подвергнутой электрохимическай обработке, происходит разрыв химических Связей ввысокомолекулярной пектиновой молекуле на более мелкие звенья галактуроновых кислот полисахариднай цепи,которые диффундируют в раствор образуя высоковязкий коллоидный пищевой состав.Кроме того, использование водыподвергнутой электрахимической обработке, на стадии гидролиза сырья и 25промывания его после гидролиза, позволяет получить продукт с низким значением рН, т.е. повысить кислотностьв, готовом продукте. Повышенная кислотность позволяет повысить микробиологическую стойкость готовогопродукта и исключить использованиедефицитной лимонной кислоты при использовании желирующего полуфабрикатав пищевой промьппленности.35П р и м е р 1. Свежие плодовыевыжимки смешивают в соотношении 1;2с водой, предварительно подвергнутойэлектрохимической обработке, при напряжении 70 В, силе тока 2 А за 715 мин, получают рН 2,0 и окислительно-восстановительный потенциал (ОВП)+1000 мВ.Затем проводят их кислотный гидролиэ при 90 С в течение 60 мин. Гкдролиэат с содержанием экстрактивныхвеществ 7% и пектиновых веществ 0,3%отделяют от твердой Фазы а оставшиеся выжимки промывают однократноэлектрообработаннай водой с тем жезначением рН и ОВП в течение 30 минпри 20 С. Полученный экстракт послепромывания смешивают с гидролизатом,отстаивают и фильтруют. Объединеннаясмесь содержит 3,5% экстрактивныхвеществ и 0,187 пектиновых, при этом рН не превышает 3,5, Затем смесь концентрируют на вакуум-ротарнам испарителе при 60 С. 2П р и м е р 2. Опыт проводят аналогично примеру 1 с тем отличием, что кислотный гидролиз выжимок проводят при 95 С, При этом в гидролиэате содержится 7,27, экстрактивных веществ и 0,31% пектинавых веществ. Промывание выжимок после гидролиза проводят водой с теми же параметрами, в результате чего содержание экстрактивных веществ 1,8%, а нектинавых 0,11%, рН объединенной смеси также не превьппает 3,5П р и м е р . Опыт проводят аналогично примру 1 с тем отличием, что продолжительность кислотного гидролиза 50 мин. Гидролизат с содержанием экстрактивных веществ 6,6% и пектийовых 0,297 отделяют от твердой Фазы, а оставшиеся выжимки промывают с соответствующими параметрами воды, в течение 60 мин при 250 С. Полученный экстракт после промывания содержит 2,0% экстрактивных веществ и 0,13% пектиновых, а рН объединенной смеси 3,5.П р и и е р 4. Опыт проводят аналогично примеру 3 с тем отличием, что гндролиз выжимок осуществляют при 95 С.П р и м е р 5. Свежие .пподавые выжимки смешивают в соотношении 1:2 с электраобработанной водой прн напряжении 40 В, силе тока 0,5 Л за2 мин да величины рН 4,0 и ОВП+ +660 мВ и проводят кислотный гидролиз до накопления экстрактивных веществ 6,7% и пектиновых 0,2% при температуре 90 С и его продолжительности 60 мин, Затем отделяют твердую Фазу которую промывают однократно электрообработанной водой с теми же параметрами воды в течение 30 мин.11 ри температуре 20 С получают экстракт с содержанием экстрактивных веществ 2,07 и пектиновых 0,08%, Объединенная смесь содержит 3,47 экстрактнвных веществ и 0,157, пектиновых. При этом рН смеси 4,5.П р и м е р 6. Опыт проводят аналогично примеру 5 с тем отличием, что кислотный гидролиз осуществляют при 95 С.П р и м е р 1. Опыт проводят аналогично примеру 5 с тем отличием, что гидролиэ выжимок проводят в течение 50 мин. При этом гидролизат содержит 6,6% экстрактивных веществ и 0,197. пектиновых. Промывание выжимок после гидрализа проводят при1324628 4ганолептического вкуса готового продукта.Проведение гидролиза при температуре ниже 90 С не обеспечивает сольватацию реагирующих фазовых систем,при которой макромолекулы находятсялишь в стадии огранценного вабухания и количество экстрактивьх ипектиновых веществ нЕзначительно.10 Предлагаемый способ позволяет повысить пищевую ценность полуфабриката за счет повышения содержания экстрактивных веществ с 6-9 до 23-257,сократить продолжительность процесса 15 с 12-14 до 6-7 ч, повысить кислотность полуфабриката и микробиологическую стойкость в процессе хранения. вает максимального накопления экстрактивных и пектиновых веществ. Припродолжительности гидролиза 70 минсодержание экстрактивных и пектиновых веществ незначительно изменяется.Понижение рН экстрагента до 1,8 сОВП 1100 мВ не приводит к изменениюсодержания гидролиэуемых веществ, априводит к излишним энергозатратам.Проведение гидролиза при рН 5,0 иОВП 500 мВ не обеспечивает качест 20 Формула изобретения венного гидролиза, так как в готовом полуфабрикате не обеспечивается 25 необходимая плотность продукта, промывание выжимок после гидролиза при температуре ниже 20 С и менее 30 мин снижает количество растворенных веществ в промывных водах, а промыва ние при температуре выше 25 С и более 60 мин незначительно изменяет содержание гидролизуемых веществ, и поэтому повышение температуры выше 25 С и более 60 мин нецелесообразно.Температура гидролиза свежих выжимок при 100 С является нецелесообразной, так как температуре кипения приводит к значительной потере ароматических веществ обрабатываемого 40 сырья, что способствует искажению ор 325 С в течение 60 мин. Содержание экстрактивных веществ в экстракте при этом 2,37 а пектиновых 0,17.П р и м е р 8. Опыт проводят аналогично примеру 7 с тем отличием, что гидролиз выжимок проводят при 95 С.Показатели качества готового продукта приведены в таблице,Проведение процесса гидролиза при 90-95 С и рН 2,0-4,0 с ОВП 1000- 660 мВ в течение 40 мин не обеспечиСпособ получения пищевого желирувщего полуфабриката, предусматривающий гидролиз свежих плодовых выжимок, разделение твердой и жидкой фаз, промывание водой твердой фазы после гидролиза, смешивание промывных вод и гидролизата и последующее концентрирование смеси, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью ускорения способа, повышения пищевой ценности полуфабриката и увеличения срока его хранения, гидролиз и промывание выжимок осуществляют водой, подвергнутой электрохимической обработке, имеющей рН 4,0-2,0 и окислитель- но-восстановительный лотенциал 660- 1000 мВ, при этом гидролиз проводят при 90-95 С в течение 50-60 мин,оо а промывание выжимок при 20-35 С в течение 30-60 мин.13246281х х ф Э О 1 С Х н 1 О О Л 1О 1 м 1 сч чР сОВ сс М 1 Г 4 С 4 л м Т1 юВо11с.41 оо1 с 4 1 -11 О м моВ во о о сО Воа вв сл о о х х о 11о о о о М Вв всч сч сч Г 4 оЛс 4 о м о Г 4 о осч сч сч о о1 1 с1 ф