Способ подготовки пищевых продуктов к хранению

(1) Московский технологический институт мясной и молочной промьшлености(56) Авторское свидетельство СССР455731, кл. А 23 1, 3/32, 1975. ЕВЫХ ПРО ности рой с пищево особам ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТ(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПИ 1 цДУКТОВ К ХРАНЕНИЮ(57) Изобретение относитсяпромышленности, а именно к подготовки пищевых продуктов к хранению, и может быть использовано при подготовке к хранению мясной, рыбной и комбикормовой продукции. Для сокращения энергозатрат при подготовке пищевых продуктов к хранению проводят их обработку в поле коронного разряда и ионизированным воздухом в две стадии. На первом этапе при напряженности поля от 4 10 до 8 10 В/м, при экспозиции от 42 до 1080 с, а затем при напряженности от 2 10 до 3 х х 10 В/м, причем отношение длительпервой стадии обработки к втотадии берется в интервале О,1- 0,3. 1 табл.132462Изобретение относится к пищевойпромышленности, а именно к способамподготовки пищевых продуктов к хранению, и может быть использовано приподготовке к хранению мясной, комбикормовой и рыбной продукции,Цель изобретений - снижение энергозатрат,Поставленная цель достигается тем,что согласно способу, включающему обработку продуктов н поле коронногоразряда с одновременным воздействиемионизированного воздуха, обработкупродуктов осуществляют в поле коронного разряда и ионизиронанным воздухом в дне стадии - на первой стадиипри экспозиции 42-1080 с и напряженности поля 4,0 10 -8,0 10В/м, а навторой - при напряженности по 5ля 2, 0 10 -3, О 10 В/м, причем длительность первой стадии обработки Г1по отношению к второй стадии ь находится в интервале 0,1-0,3. Снижениеэнергозатрат на обработку продуктовобеспечивается за счет того, что основное (значительное) количество микроорганизмов погибает в начальнойстадии обработки, затем происходит,постепенное снижение количества микроорганизмов за более длительный период обработки продуктов. Причем на.второй стадии обработки пищевых продуктов интенсивность снижения количества микроорганизмов приблизительноодинакова как при величине напряженности поля равной н начальной стадииобработки, так и при меньшей напряженности поля.Целесообразно обработку продуктовосуществлять в поле коронного разряда 40и ионизированным воздухом при отрицательных температурах, однако положительный эФФект наблюдается и при плюсовых температурах.Целесообразность обработки пищевыхпродуктов при отрицательных температурах вызвана значительным количеством продуктов, хранящихся в неотапливаемых и охлаждаемых помещениях (ка. -мерах), что позволяет увеличить срокиих хранения и улучшить качество.Способ подготовки пищевых продуктов к хранению может осуществлятьсякак со штучными, так и с сыпучими пищевыми продуктами, 55П р и и е р 1. Костную муку обрабатывают н поле коронного разряда сосредней напряженностью поля на первойстадии обработки 3,5 1 С В/м, на вто 9 грой - 1,5 10В/м, Длительность первой стадии обработкипо отношениюк второй стадиисоставляет 0,07,т.е. продолжительность воздействияполем коронного разряда на муку составляет на первой стадии 30 с, навторой 420 с, Обработку костной мукиосуществляют в воздушном потоке движения частиц при скорости 10 м/с итемпературе 14 С.П р и м е р ы 2-4, 5. Процесс проводят аналогично примеру 1. При этомсредняя напряженность поля на первойстадии соответственчо 4,0 10,6,0 10 , 8,0 10 и 8,5 10 В/м, навторой стадии напряженность поля поддерживают равной 2,0 10, 2,510 ,3,0 10 и 3,5 10 В/м при 7,/ с7/= 0,4, т.е. длительность первойстадйи обработки изменяется от 42до 168 с.П р и м е р б. Мясо-костную мукупомещают в .поле коронного разряда сосредней напряженностью 3,5 10 В/ми обрабатывают в течение 126 с, затем снижают среднюю напряженность поля до 1,510 В/м и продолжают ее обработку в течение 1800 с, Длительность первой стадии обработки 7 поотношению к второй . О,07. Обработкумясо-костной муки осуществляют прио15 С и естественной конвекции воздушной среды.П р и м е р ы 7-10, Процесс проводят аналогично примеру 6При этомсредняя напряженность поля на первойстадии обработки 4,0 10, 6,0 10,8,0 10 и 8,5 10В/м при временивоздействия от 150 до 720 с, на второй соответственно 2,0 10 , 2,5 .10,3,0 10 и 3,5 10 В/м при С,/ т = 0,1,= 0,4П р и м е р 11, Мясо-костную мукуобрабатывают в холодильной камере ионизированным воздухом, причем ионизацию воздушной среды осуществляют напервой стадии при средней напряженности поля 3,5 10 В/м в течение 126 с,на второй - при напряженности поля1,5 10 В/м в течение 1800 с (ь, /0,07). Температура воздуха в камереминус 15 С, скорость воздушного нотоока 0,5-0,6 и/с,П р и м е р ы 12-15, Процесс проводят аналогично примеру 11. При этомобработку продукции иониэиронаннойвоздушной средой осуществляют на перКак видно из таблицы эффективность обработки продуктов при ",/= 0,07 и параметрах поля на первойстадии, равных 3,5 10В/м, и на второй - 1,5 10 В/м (примеры 1, 6, 11,4016) значительно ниже, чем при обработке продуктов по остальным примерам. Поэтому данный режим обработкипродуктов нецелесообразен. Эффективность обработки продуктов, выполнен 45ных по примерам 5, 10, 15, 20, приблизительно находится па одном уровне(различие составляет 0,8-1,0 Е) посравнению с результатами обработкипродуктов, выполненных по примерам 50 4, 9, 14, 19, вследствие чего технологические режимы, равные 7/= 0,4, при средней напряженности поля на первой стадии, равной 8,510 В/м, а на второй 3,5 10 В/м, применять нецелесообразно, это приводит к уве 3 1324 вой стадии соответственно при средней напряженности поля 4, ОЙО, 6, О 10 , 8,0 10 и 8,5 10 В/м при экспозиции от 150 до 720 с, на второй стадии при напряженности поля, равной 2,010- 2,5 10, 3,0 103,5 О В/м при /" = 0,4.П р и м е р 16. Кусочки мяса размером 70 х 50 х 20 мм обрабатывают 1 О в поле коронного разряда ионизированным воздухом на первой стадии прис средней напряженности поля 3,5 10- В/м в течение 252 с, затем понижают среднюю напряженность поля до 1,5 10 В/м 15 и продолжают обработкч продукта в течение 3600 с (ь, / , = 0,07). Обработку продукта проводят при минус 5 С и ско. рости воздушной среды,в холодильной камере 0,5 м/с. П р и м е р ы 17-20. Процесс проводят аналогично примеру 16. При этом средняя напряженность поля на первой стадии 4,010, 6,0.10, 8,0 10 и 25 8,5 10В/м при времени обработки от 350 до 1440 с, на второй стадии 2,0 х х 10, 2,5 10, 3,0.10, 3,5 1 О В/м 1 В таблице приведены результаты обработки пищевых продуктов,629 4личению энергозатрат на осуществление процесса обработки продуктов и, кроме того, снижается надежность работы электродного устройства вследствие наступления неустойчивого режима работы межэлектродного участка ( возни - кает электрический пробой, утечка тока короны и т.д.).Расход электроэнергии на обработку ,продукта по сравнению с контрольнымспособом, выполненным в одну стадию, значительно ниже.Например, для создания средней напряженности поля на первой стадии, равной 6,0-10 В/м, при токе короны, равном.1,5 10- А, в течение 360 с и на второй стадии при 3,0 1 О В/м в течение 1800 с и токе короны, равном 0,210- А, расход электроэнергии составляет 7,2 и 2,0 Вт ч соответственно или в сумме 9,4 Втч.При выполнении примера по контрольному варианту (в одну стадию), т.е. при 6,0 10 В/м в течение 2160 с, энергозатраты составляют 43,2 Вт ч, т.е. возрастают в 4,6 раз. В то же время эффективность подавления микрофлоры в первом случае несколько выше чем во втором (на 3-53). Снижение энергозатрат по примерам 2, 4, 7, 9, 12, 14, 17 и 9 составляет соответственно в 4,7, 4, 3, 4,8, 4,0, 4,8, 4,0, 4,8 и 4,0 раза. По сравнению с известными методами обработки продуктов энергозатраты в 10-15 раз ниже. Предлагаемый способ применим идля обработки других пищевых продуктов и сырья биологического происхождения. формула изобретения Способ подготовки пищевых продуктов к хранению, включающий обработку их в поле коронного разряда ионизированным воздухом, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью сокращения энергозатрат, обработку продуктов ведут в две стадии, на первом этапе при напряженности поля 4,0 10 -Б 8,0 10 В/м, при экспозиции от 42 до 1080 с, а затем при напряженности 2,0 10 -3,0 10 В/м, причем длительность первой стадии обработки по отношению к второй стадии составляет 0,1-0,3.1324629 2 Пример Время обработки продуктов,с Гтепень о 1 ч з ар ажив анин,7.зо 420 О,О 7 44 42 420 0,1 84 420 0,2 126 420 0,3 80 168 420 0,4 81 126 18 ОО 0,07 45 180 18 ОО 0,1 360 1800 0,2 550 1800 о,з 82 720 1800 0,4 1 О 82,9 126 1800 О,О 7 46 180 1800 О,1 360 1800 0,2 75 0,3 550 18 ОО 83 720 1800 . 0,4 84 3600 16 252 0,07 360 3600 0,1 37 720 3600 0,2 3600 1080 о,з 71 0,4 1440 20 3600 71,8 Составитель А.Рукавишников Редактор О.Головач Техред Л.Сердюкова Корректор А.Тяско Заказ 2986/2 Тираж 530 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5