Способ получения майонеза

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 51 4 А 23 1 1/ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТК А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ процесса. Это достигается тем, что смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воде температурой 30 - 40 С, добавляют сахар, соль, пищевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании до 75 - 80 С, выдерживают в течение 30 - 35 мин, охлаждают до 27 - 30 С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15 - 20 мин и гомогенизируют при давлении 1,0 - 1,5 МПа, причем соотношение концентрата и сухой пахты составляет от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, а соотношение сухих компонентов и эмульгатора и воды - от 1,0:6,0 до 1,0:6,5. 3 табл. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Каунасский политехнический институтим. Антанаса Снечкуса и Проектно-конструкторское бюро с опытным заводом Министерства пищевой промышленности ЛитССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению майонеза, Целью изобретения является улучшениекачества продукта, увеличение его стабильности, удешевление продукта и упрогцение 1316641 А 1Изобрстенпс относится к пи;невой проМЫП 1,1 П 10 С Г 1, 1 И 1 ЕЬ К ПО.УСПИ Ю ЧЙОНЕЦе,ьо и;обрете;пи 5 в.15 ез ся ау исне качестга ролукта, увеличение его стабильности, удсшевление продукта и упрощение процесса.Сносно осъпествл 51 от следуюНи м Оо. разом.Смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты диспергируют в воле температурой 30- - 40 С, добавляот сахар, соль, пицевую соду, горчичный порошок, нагревают при перемешивании ло 75 - 80 С, выдерживают в течение 30 - .35 мин, охлаждают ло 230 С и готовят грубую эмульсию путем введения тонкой струей растительного масла при перемешивании. После поступления всего количества масла вводят раствор уксусной кислоты, перемешивают в течение 15- 20 м и и и гомо ге низ ируот при давлении 1,0 - 1,5 МПа.Майонез готовят по следук)цей рецептуре. мас.,о:Масло растительноерафинированноелезодорированное 50 - 54 Сывороточный белковыйконцентрат 2,8 3,3 Сухая пахта 3,3- 3,8 Сахар-песок 1,0 - 1,2 Соль 09 -- 1,1 Пищевая сода 0,05Горчичный порошок 0,5- 0,6 Уксусная кислота, 80 г) 0,5 0,6 Вода 3842 Пример 1. Для приготовленият продукта в емкость заливают 390 л волы, подо гревакл до 40 С, при включенной мешалке вносят смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты в количестве 66 кг (соответственно 1:1), 10 кг сахара. 1 О кг соли;0,5 кг соды, 5 кг горчичного порошка и диспергируют эти сухие компоненты; нагревают смесь до 75 - 80 С, выдерживают в течение 30 - .35 мин, охлаждают до 28 С и готовят грубую эмульсию путем введения струей 530 кг растительного масла, соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6. После введения всего масла дс, бавляют раствор уксусной кислоты (5 к 800-ной кислоты, разбавленной в 20 л воды), перемспивание продолжают 15 мин и полуцсннуо грубую эмульсию гомогенизируют при лавлении 1,0 МПа Гомогенизированный продукт направляот на расфасовку и хранение.Пример 2. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 405 л воды, подогревают до 40 С, при включенной мешалке вносят смесь эмульгатора в количестве 66 кг (1:1,5), а соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде 1:6,5, в дальнейшем 10 готовят продукт аналоично примеру 1.Пример 3. Для приготовления 1 т продукта в емкость заливают 420 л воды, подогревают до 40 С, при включенной мешалке вносят с 1 есь змульгатора в количестве 66 кг (1:1,4), соотношение сухих веществ и эмульгатора к воде 1:6,3, в дальнейшем готовят продукт согласно примеру 1.В табл. 1 представлены качественныепоказатели майонеза.Согласно предлагаемому способу майонез.ную пасту готовят олнофазным способом (согласно известному способу смесь яичного порошка с водой и молочного порошка с водой готовят отдельно и при различных технологических режимах).Характеристика продукта, полученногосогласно предлагаемому способу, представвлена в табл. 2 и 3.Как видно из данных табл. 2, предлагаемый интервал СЬК:СП 1:1,0 - 1:1,5 по органо.лептическим показателям является наиболее предпочтительным.Изобретение обеспечивает получение продукта высокого качества и стабильного в хранении. Формула иобретения35Способ получения маионеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсии с последующей ее гомо генизациейотличающийся тем, что, с цельюулучшения качества продукта, увеличения его стабильности, удепевления продукта и упрощения процесса, в качестве эмульгатора используют смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пзхты соотношением от 1,0:1,0 до 1,0:1,5, причем соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде составляет от 1,0:6,0 до 1.0:6,5.1316641 Способ Показатели известный предлагаемый Органолептические Свойственный данномувиду, острый с некоторыми оттенками вкусарастительного масла и Вкус горчицы Свойственный данномувиду, острый Запах Желтоватый, болеетемный Белый Цвет Однородная, болеежидкая Консистенция Физико-химические Кислотность,град 0,60 0,55 24,6 29,5 Влажность, 7 Стойкий, во время хранения выделяется маслообразный слой на поверхСтойкость ности 80 108 Вязкость, сПз Приятный, обладающийсвойственными отличительными оттенками Приятный, без посторонних оттенков Однородная, более густая Стойкий при гомогенизации и хранении Таблица 11316641 Таблица 2 Органолептическая оценка Соотношение СБК:СП Несколько выявляетсяпривкус СБК 1,5:1,0 Нежный, свойственныйданному виду с приятным 1,0:1,0 Однородная типагустой сметаны отличительным привкусом Выделяется привкус лактозы Таблица 3 Стойкость эмульсии(в 7 выделившегося жира) Консистенция Соотношение СБКи СП и воды Очень густая, труднорасфасовывается 1:6 1,8 1:7 1,0:1,251,0:1,51,0:2,0 1:6,251;б,5 Концентрация Вкус и запах Очень густая,расфасовказатруднена Однородная, типа густой сметаны, свойст -венная данному виду Составитель Е. Буданцева Редактор А. Лежнина Техред И. Верее Корректор М. Дехчик Заказ 2377/4 Тираж 530 Подписное ВИИИГ 1 И Государственного комитета СССз по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж. Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4