Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла

(51)5 С 01 Б 33/04 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯН АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГХНТ СССР(21) 4705184/13(54) СПОСОБ ИЗВЛЕЧЕНИЯ ПРОДУКТОВОКИСЛЕНИЯ ЖИРА ИЗ ТОПЛЕНОГО МАСЛА(57) Изобретение относится к молочной Изобретение относится к молочнойпромьпппенности, а именно к способуизвлечения продуктов окисления из топленого масла.Целью изобретения является упрощение, сокращение продолжительностипроцесса и повышение качества топленого масла,Способ осуществляется следующимобразом.Топленое масло расплавляют при 5560 С, вносят муку 11 сорта при соотноошенин масла и муки 10: 1, полученнуюсмесь перемешивают в течение 2530 мин и отделяют адсорбент центрифугированием при 55-60 С.При внесении муки в расплавленноетопленое масло происходит взаимодействие этих соединений муки с жирнымикислотами и продуктами их распада,которые отличаются высокой активностью (кислоты, альдегиды, кетоны,спирты, углеводороды), а также с ферментами масла, Кроме этого, мука явля.,801684662 А 1 2промьппленности, а именно к способу из- влечения продуктов окисления из топле ного масла. Целью изобретения являе-ся упрощение, сокращение продолжительности процесса и повышение качества топленого масла. Для извлечения продуктов окисления иэ топленого масла, последнее расплавляют при 55-60 С, вносят муку 11 сорта при соотношении масла и муки 10: 1, полученную смесь перемешивают в течение 25-30 мин и отделяют центрифугнрованием при 55- 60 С, 4 табл. сется относительно сухим, порошкообразным, сыпучим вегеством, что обеспечивает максимальный контакт и комплек-. Ссообразование ее составных частей гжирными кислотами, водой, остатками Ебелковых и других органических веществ, содержащихся в жире и вызываю-.щих в нем биохимические процессы, а меытакже последующее выделение их из топ- фленого масла. 00Мука в предлагаемом способе проявля. Д ,ет новое неизвестное свойство какСЬадсорбента продуктов окисления жира. рКачественная характеристика продуктапредставлена в табл, 1,Установлено, что достаточно положительный эффект в улучшении вкуса и запаха отмечается также при,обработке масла мукой в соотношениях 9: 1 и 11:1. Однако предпочтение отдается маслу, обработанному мукой в соотношении 10:1. К тому же, судя по оптической плотности, масло, обработан ное адсорбентом в соотношении 10: 1,содержит несколько меньше продуктовокисления полиненасьпценных жирных 1684662гаемого и известного, с разбивкой на отдельные операции.кислот и каротиноидов что свиде)5 тельствует о наиболее полном извлечении их и тем самым повышении каи взаимодействующих с ее компонентами свободных жирных кислот и различных продуктов окисления жира, Судяло понижению содержания карбонильныхненасьпценных соединений, оптическойплотности и йодного числа ненасьпценных соединений, взаимодействующих скаротином, к иэвлекаемьп( продуктамокисления жира относятся соответстенно показатели, ненасыщенные альде гиды, кетоны и другие соединения перекисного характера свободные углеВОдо р Одые. радкалы кар О тин Оидов и полиненасьпценпых жирных кислот,Изменение показателя преломления и йодного числа комлексообразователей триглицеридов незначительно, что указывает на несущественные изменения в структуре и взаимосвязи комплексообраэоватепей триглицеридов в процессе окисления жира, а также на то,что соединения жира с сохранившейсянативной энергией взаимосвязи невступают в реакцию с мукой и неизвлекаются ею из жира,Наилучшие органолептические показатели имело топленое масло, обработанное мукой в соотношении 10:1.При этом оно имело приятный, нейтральный вкус и запах беэ признаковпорчи, что свидетельствует О достаточном выведении иэ топленого масла 40 продуктов окисления, ответственных за образование различных привкусов;кислот, альдегидон, кетонов, спиртов, углеводородов и других соединений. 55В табл. представлены сравнительные данные врем ни, затрачиваемого на осуществление способОВ - предла-. чества очищаемого топленого масла.Масло, обработанное мукой в соотношении 9; 1 или 11:1, имеет несколько большую кислотность и окисленность жира, что ухудшает качество продукта,ГГО данным в табл.1 облагораживание топленого масла мукой способствует улучшению его органолептических пока зателей, При (том отмечается понижение кислотности и Окисленности жира, что свипетельствует о выведении иэ топленого масла адсорбированных мукой Как видно из табл,2, предлагаемый способ позволяет в 2,5-4 раза сократить продолжительность технологического цикла и намного упростить сампроцесс извлечения продуктов окиспения из топленого масла,С понижением вязкости продукта уокоряются физико-химические процессыв нем и улучшается разделение присепарировании.Вязкость уменьшается при повьппении температуры нагревания жирныхкислот и жира в пределах до 60 Сизменение температурного коэффициентаяира можно считать линейным,При температуре ниже 55 ОС (50 С)хотя и происходит расплавление молоч.ного жира, однако вязкость его выше,чем при 55 С и вьппе. В связи с этимодля обработки жира мукой и последующе.го разделения смеси принята температура расплавления жира в пределах 55 о60 С что гарантирует достаточно полное расплавление жира и допустимо более низкую вязкость. Это создаетболее благоприятные условия для физико-химического взаимодействия компонентов муки и жира и для разделениясмеси при центрифугировании. Установлено, что отход жира с мукой (потери) при центрифугировании расплаважира с мукой при 50 С составляют1)767.) а при 55 С 1)6 Ж,Брали 4 партии модельных образцов топленого масла одинаковогокачества, расплавленньгх при 58 С сьпоследующим внесением в них муки11 сорта в соотношении 10:1 при переме(пивании) перемешивали в течение15 мин (9 1 25 мин (Р 2), 30 мин(У 3) и 35 мин (У 4).Органолептические и физико-химические свойства исходного и облагороженного мукой топленого масла приведены в табл.З.По данным в табл.З лучшие результаты получены при перемешивании смеси топленого масла с мукой в течение25-30 мин. При этом облагороженноетопленое масло приобретало приятный,нейгральный вкус и запах. По срав- .нению с исходным гопленым маслом(партия, 1 О) Оно характеризовалось более низкими кисло(ностью - содержанием свободных жирных кислот, Обуслов168ливавших нечистый вкус и запах, показателем преломления, оптическойплотностью и йодным числом ненасьпценных СОЕдинений, взаимодействующихс каротином (1 ), что сн:щетельстнует о выведении иэ жира нторичных продуктов окисления со свободной углеродной валентностью и окрашенных нена,сьпценных свободных углеводородныхрадикалов и вторичных продуктов окисления. При сокращении продолжительности перемешивания смеси до 15 минповышается кислотность жира, чтоухудшает качество топленого масла,При увеличении продолжительности перемешивания смеси до 35 мин н облагороженном топленом масле исчезает приятный вкус и запах, характерный образ-.цам партии Р 2,3. При более длительной обработке смеси н топленое маслоначинают переходить растворившиесяв жире специфические соединения муки, н частности окрашенные пигментамимуки ненасыщенные соединения, повышающие оптическую плотность и йодноечисло ненасыщенных окрашенных соединений (1),Следует отметить, что йодное число комплексообраэонателей триглицери-.дов (1) как исходного, так и обработаннцх образцов топленого маслаостается неизменным, что указываетна то, что мука не адсорбирует и невступает в реакцию с соединениямитопленого масла, имеющими прочнуювзаимосвязь межцу собой и устойчивыхк окислению,. Расплавление топленого масла,перемешивание и центриФугирование впредлагаемом способе осуществляютпри 55-60 С. Это обусловлено тем,что способность молочного жира к плавлению зависит от его триглицеридного состава,П р и м е р 1. 100 кг топленогомасла с недостаточно чистым вкусом изапахом с привкусом горечи и прогорк-,лости расплавляют при 58 С и вносят вонего 10 кг муки 11 сорта при непрерывном перемешивании. Полученную1смесь тщательно перемешивают в течение 25 мин при температуре расплавления, равной 50 С. Затем при этойже температуре отделяют муку центри"угированием. Полученное топленоеасло имело нейтральный и приятныйвкус и запах без признаков порчи,при этом кислотность его и исход 4662ного масла составлял соответственно 1,85 и 1,94 К окисленность кира0,142 и 0,163 оптическая плотность0,570 и 0,604. П р и м е р 2. 100 кг топленогомасла того же качества, что и в примере 1, расплавляют при 55 С и вносятов него 10 кг муки 11 сорта при непрерывном перемешинании. Полученнуюсмесь тщательно перемеппнают в тече ние 28 мин при 55 С. Затем при этойже температуре отделяют муку центри ФугированиемПолученное топленое масло имелонейтральный, приятный нкус и запахбез признаков горчи. Кислотность егопротив исходного топленого масла сос тавляла соответственно 1,85 и1,94 К, окисленность 0,144 и 0,163,оптическая плотность 0,575 и 0,604.П р и и е р 3. 100 кг топленогомасла того же качества, что и н при мере 1, расплавляют при 60 С и вносят в него 10 кг муки 11 сорта принепрерывном перемешивании. Полученнуюсмесь тщательно перемешивают в течение 30 мин при температуре расплавления, равной 60 С. Затем при этой жетемпературе отделяют муку центриФугированием.Полученное топленое масло имелонейтральный, приятный вкус и запахбеэ признаков порчи. Кислотность егопротив исходного топленого масла равнялась соответственно 1,83 и 1,94 К,окисленность О, 141 и О, 163. оптическая плотность 0,561 и 0,60440 Качественные показатели продуктаи длительность процесса в сравнениис известным способом представлены втабл.4. 45 По данным в табл,4 топленое масло, облагороженное предлагаемым способом, имеет лучшие органолептические показатели, более низкие кислотность, окисленность жира и оптическую плотность по сравнению с тОплю ным маслом, обработанным известным способом. Это свидетельствует о более существенном извлечении из топленого масла предлагаемым способом свободных жирных кислот, продуктов окисления и ненасыщенных соединений соснободными или ослабленными связями, образовавшихся в процессе окисленияжира.1684662 1 О Т а блица 1 Окисленность Вкус и запах Соотношение топленое масло;мука птичесая плот -ость ислотость, К Нечистый, привкус горечи и прогоркИсходное топленое масло 0,230 0,181 2.3 лости Недостаточно чистый,слегка затхлый,слабая горечь 5:1 0,173 0,211 1,91 8:1 Слабовыраженный нечистый привкус 0,209 0,151 1,62 9:1 Незначительный привкус топленого масла без приэна)ков порчи 0,207 0,145 1,56 Нейтральный,приятный 10:1 0,205 0,149 1,53 Чистый, без признаков порчи 1,54 0,2080,210 0,157 Недостаточно чистый, 1,6 12: 1 Недостаточно чистыйслабая горечь 15: 1 0,215 0,163 1,8 Сравнительно более высокая оптическая плотность жира, промытого известным способом, по сравнению даже с исходным жиром, указывает на то, что некоторые компоненты обезжиренного молока адсорбируются жиром и остаются в нем, а значит понижают устойчивость жира к окислению. Предлагаемый способ извлечения продуктов окисления иэ топленого масла пониженного качества и с выраженным специфическим вкусом и запахом осуцествляется одностадийной обра боткой продукта мукой 11 сорта в течение 1 ч, позволяет получать топленое масло достаточно высокого качества с нейтральным, приятным вкусом и запахом беэ признаков порчи,2 О пригодное для использования н произ, водстве молочных продуктов, на пред приятиях общественного питания и при подготовке масла для реализациив торговой сети. Формула изобретения Способ извлечения продуктов окисления жира из топленого масла, предусматриваюций расплавление топленого масла, добавление в него адсорбента, перемешивание и отделение ад:орбента, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения, сокращения продолжительности процесса и повышения качества топленого масла, в качестве адсорбента используют муку 11 сорта, которую вносят в расплавленное топленое масло при 55- 60 С в соотношении масла и муки 101, перемешивание проводят в течение 25-30 мин, а отделение адсорбента осуществляют центрнфугированием при температуре плавления.)684662 Т а блица 2 родолжителвость) мин Технологические операции Продолпо известному способу жительность)мин 15-20 15-20 Расплавление топленогомасла (100 кг) 5-10 5-10 Добавление в масловоды в соотношении 1:1 25-30 60-120 24-36 Перемешивание смеси Сепарирование смеси(200 кг) при уменьшенном в 2-3 раза притоке (производительностьсепаратора 1000 кг/ч) 5-10 Смешивание промытогожира с обезжиренныммолоком в соотношении131 20-30 24-36 Перемешивание смесиСепарирование смесиИТОГО: Та блица 3 Показатель качества жира П н актеристика,вкус запаха от- Покаэаческая тель пре ломпения тно ечистый эап оречи и про х,прив 620 456 32 3 3,ос 1 Недостаточно и запах, сла истый вку я горечь 14 1,4552 альныйез призн)2 То ж Нейтральныйбез признако ус и запахпорчи 285 03,32 9 1,4550 Приятвкусков и а, нейзапах чи Технологические операции по предлагаемому способу Расплавление тояленогомасла (100 кг) Внесение в масло муки всоотношении 10:1 Леремешивание смеси Центрифугирование с еси(110 кг) на установкедля отделения кристалловмолочного сахара (производительность 500 кг/ч)ЬЙ 4 ЬЬ 2 Таблица 4 пленое маСло обработанное сходное опленое к известнымспособом едлагаемьособом масло.Веейтральн Вь вк ах ус без признакгорчи т лотность,1,9 1,8 ленность 14 0,159 Оптическаяплотность 570,6 Длительностпроцесса,ч Составитель Н.АбрамоваРедактор В.Трубченко Техред Л,Сердюкова Корректор А,Обручар аз 3502 Тираж ПодписноеИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытия 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 ГКНТ С Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород,Гагарина,101 сраженныйус и эапапленого мслабаяречь Нейтральный