Способ квашения или соления плодоовощей

(19) (1) СОЮЗ СОВЕТСНИХ034 ВВЛИОНепеиРЕСПУБЛИК 7 А 4(5 ц А 23 В 7/12 ГОСУДДЕСТВЕННЫй НОМИТЕт СССРПО ДЕЛдМ ИЗОВ ЕТЕНий И 0 ТН 1 ЫтИй У СВИДВТИЪСТВУ(56) 1. Авторское свидетельство СССРУ 376078, кл. А 23 В 7/12, 1973,2 Авторское свидетельство СССРФ 736582, кл. А 23 В 7/12, 1980.3, Хранение пдодоовощей, торговля июдоовощами. Экспресс-инФормация, вын. 3, ЦНИИТЭИторговли ИТ СССР,976 (прототип),(5 Ф)(57) 1, СПОСОВ КВАИ 1 КНИЯ ИЛИ СОЛЕ.НИЯ ИЛОДООВОЩЙЙ, предусматривающийукладку ваутрениего вкладыша из полимерного материала в емкость, загруэку нлодоовощей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и Фиксирующих ее элементов и сбраживание, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса сбраживания, улуч шения качества и удлинения сроков хранения готовой продукции, между внутренним вкладышем и емкостью укладывают дополнительный внешний вкладыш, решетку-пнет размещают между внешним и внутренним вкладышазе, при этом используют решетку- гнет с центральным отверстием, в котором после внесения рецептурных коинонеитов размещают горловину внутреннего вкладыша, Фиксэлементы укладывают поверхнего вкладыша, а между вклзаливают рассол и воду.2. Способ по и. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что ду заливают температуИзобретение. относится к консервированию пищевых продуктов, а именно, к способам соления огурцов, помидоров, арбузов, мочения плодов и квашения капусты.Известен способ квашения капусты в емкостях с полимерными вкладышами, при котором для обеспечения постоянного нахождения рассола над поверхностью капусты, после ее ва-, куумирования надевают сетчатый мешок и затягивают его горловину 111,Известный способ не обеспечивает О 5 20 25 35 40 45 50 55 постоянного наличия сока над поверхностью капусты, что является причиной ее порчи.Известно пружинное устройство для подпрессования капусты при хранении в контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами 2. 30 Однако применение данного устройства не решило проблему сохранности качества капусты при хранении в контейнерах, так как при хранении квашенная капуста дает усадку, давление дружин на капусту уменьшается и не обеспечивает погружение ее в рассол, Кроме того, пружинный прес- сующий элемент материалоемкий, дорогостоящий, неудобный в эксплуатации, легко поддается коррозии, имеет ограниченный срок службы,Наиболее близким к предлагаемому является способ соления овощей и мочения яблок, включающий укладку внутреннего вкладыша из полимерного материала в емкость, загрузку плодоовощей в него, внесение рецептурных компонентов, укладку решетки-гнета и фиксирующих ее элементов и сбраживание 3 .Недостатком данного способа является то, что решетка-гнет контактирует с солеными плодоовощами и впитывает в себя рассол, а после высвобождения плесневеет, При повторном использовании решетка-гнет является источником развития вредной микрофлоры, которая вызывает порчу продукции при хранении. Предусмотренные мойка и ошпаривание решетки-гнета усложняют технологический процесс и не достигают необходимой стерильности решетки-гнета, так как вредная микрофлора проникает во внутрь древесины. Кроме того, решетку-гнет изготавливают только из дорогостоящей древесины дуба,бука или осины, которые разрешеныдля контактирования с соленоквашенными плодоовощами,Цель изобретения - ускорение процесса сбраживания, улучшение качества и удлинение сроков хранения готовой продукции,Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу квашенияили соления плодоовощей, включающему укладку внутреннего вкладьппаиз полимерного материала в емкость,загрузку плодовоовощей в него, внесение рецептурйых компонентов, укладку решетки-гнета и фиксирующихее элементов и сбраживание, междувнутренним вкладьппем и емкостьюукладывают дополнительный внешнийвкладыш, решетку-гнет размещают между внешним и внутренним вкладышами,при этом используют решетку-гнет сцентральным отверстием, в которомпосле внесения рецептурных компонентов размещают горловину внутреннего вкладыша, фиксирующие элементы укладывают поверх внутреннеговкладыша,а между вкладышами заливают рассол или воду с температурой27-32 С,На фиг. 1 изображено устройство для квашения или соления плодоовощей; на фиг. 2 - то же, видсверху,Устройство для квашения или со.пения плодоовощей содержит емкость1, внешний 2 и внутренний З,вкладыши, решетку-гнет 4 с центральнымотверстием, фиксирующие элементы 5.Способ осуществляют следующимобразом,П р и м е р 1, В известную(ЕС) емкостьукладывают двавкладыша из полимерного материала.Внутренний вкладыш 3 заполняют огурцами весом нетто 180 кг. Сверхувнутреннего вкладьппа укладывают вовнутрь внешнего вкладыша 2 решетку-гнет 4 с центральным отверстием, через которое просовывают вверхгорловину внутренего .вкладыша. Решетку-гнет 4 фиксируют по углам емкости сверху внешнего вкладыша деревянными фиксирующими элементами 5, В пространство между внутренним и внешним вкладышами заливаютоколо 60 л рассола, при 27-32 С,ОВыше уровня решетки-гнета 4 на 57 см, а затем во внутренний вкладыш3 с огурцами через горловину запи139397 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 3 1вают 140 л 77-ного рассола и горловину вкладыша герметизируют, Засоленные таким образом огурцы выдерживают на ферментационной площадкев течение 24 ч до накопления 0,47молочной кислоты. После ферментацииогурцы помещают в охлаждаемое помещение (-О+2 С) и хранят в течениео12 месяцев,П р и м е р 2, В известную(ЕС) емкость 1 со съемной надставкой укладывают два вкладышаиз полимерного материала. Внутренний вкладыш Э заполняют шинкованной капустой с наполнителями весомнетто 340 кг, Затем капусту вакуумируют. Сверху внутреннего вкладыша 3 укладывают во внутрь внешнеговкладыша 2 решетку-гнет 4 с отвер 4стием посередине, через котороепросовывают вверх горловину внутреннего вкладыша 3, Решетку-гнет фиксируют по углам емкости сверху внутреннего вкладыша деревянными фиксирующими элементамн 5. Пространствомежду внутренним и внешним вкладышами заливают водой в количестве40 л, при 27-32 С. Под давлениемОзалитой воды заквашенная капуставо внутреннем вкладыше постояннопогружается в сок независимо от изменения ее объема,По мере заполнения пространствамежду внутренним и внешним вкладышами, внутренний вкладыш .с капустойвсплывает и давит на решетку-гнет,выдавливая капустный сок в горловину внутреннего вкладьппа. Залитаявода при 27-32 С ускоряет сбраживаоние капусты и в течение 48 ч кислотность капусты находится в пределах0,6-0,73, Сквашенная таким образомкапуста имеет высокие вкусовые свойства не только после активной ферментации, но и в течение 12 месяцевхранения при -О+2 С.ОЗаливка пространства между внутренним и внешним вкладышами можетосуществляться водой или рассолом,служащими не только вспомогательной средой, позволяющей внутреннему. вкладышу с продуктом перемещатьсяв процессе брожения в этой среде,но и средой, обеспечивающей оптимальЪ ные температурные условия в процессе ферментации засоленной (заквашенной) продукции, Заливка рассолом (раствор поваренной соли в воде) при солении овощей (огурцы, помидоры, арбузы, яблоки и др,), желательно концентрацией, равной концентрации рассола, заливаемого во внутренний вкладыш с овощами, что позволяет обеспечить, в случае нарушения герметичности внутреннего вкладыша, сохранность засоленной продукции, т,е, концентрация поваренной соли в маточном рассоле и в овощах не изменяется. Это не исключает возможности использования в качестве вспомогательной среды воду, причем для ускорения процесса сбраживания засоленных 1 заквашенных ллодоовощей и постоянного погружения их в маточный рассол, пространство между внешним и внутренним вкладьпнами заливают водой (рассолом), при 27-32 С. Таким образом, вода ( рассол, заливаемые между вкладьппами, обеспечивает погружение засоленных (закваш",нных) овощей в маточный рассол, а ее температура 2-32 С обеспечивает оптиомальный режим в процессе активной ферментации засоленной (заквашенной) плодоовощной продукции. Предлагаемый способ соления (квашения) плодоовощей улучшает качество и уменьшает потери соленоквашенных плодоовощей при хранении (за счет обеспечения постоянного погружения соленоквашенных плодоовощей в маточный рассол и создания анаэробных.условий хранения продукции) упраздняет дорогостоящие подпрессующие устройства при квашении капусты в контейнерах, по- позволяет испольэовать любой материал при производстве решеток-гнетов, ускоряет процесс сбраживания продукции, упраздняет оборудование ферментационных камер, мойку и шпарку решеток-гнетов., снижает на 2-73 потери сельскохоэяйсткенной продукции при ее переработке, способствует широкому внедрению прогрессивкой технологии квашения капусты в контейнерах,Составитель 10.РазареновРедактор А.Ревин Техред М,Гергель Корректор Е.Сирохма Заказ 159/2ВН ное ного тений35, Ра 4/5 11 ППП Патент", г. Ужгород, ул . Проектная,Тираж 596 ИИПИ Государст делам нзобр Москва, ЖПодомитета СССРоткрытийская наб д