Способ получения плавленого сыра

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 2 б. 08, 81 (21) 3336228/28-13 А 23 С 19/082 с присоединением заявки ЙоГосударственный комитет СССР по делам изобретений н открытийОпубликовано 1503.83. Бюллетень Ио 10Дата опубликования описания 150333.И. унижен, Э имова, И.Х. Кушакови Ш.М. Кунижева Ставропольский политехнический институ(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Изобретение относится к молочной проьешленности, в частности к производству переработанных сыров.Известен способ производства плав.леных сыров иэ смеси натуральных сычужных и рассольных сыров с различными белковыми добавками, предусматривающий предварительное созревание подготовленных белоксодержащих компонентов, внесение жиров и солей-плавителей, плавление и расфасовку (.1). Недостаток полученного продукта - недостаточно высокая пищевая и биологическая ценностьНаиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения плавленого: сыра, предусматривающий подготовку, дробление сырья, составление смеси для плавления, введение добавки, включающую обработанную массу из белоксодержащего сырья, плавление и расфасовку. В качестве добавки используют пептоннзированную массу белоксодержащего сырья - обезжиренного сйра Г 21.Недостатком является то, что полученная ферментативной обработкой добавка не в полной мере обеспечивает целевой продукт незаменимыми аминокйслотами, витаминами и т. д,Цель изобретения - повышение питательной ценности продукта и снижение его себестоимости путем использования отходов производства. Поставленная цель достигается тем,что согласно способу получения плав леногосыра, предусматривалидему подготовку, дробление сырья, составлениесмеси для плавления, введение добавки, включающей обработанную массу .иэбелоксодержащего сырья, плавление ирасфасовку, в качестве добавки используют отходы сыроплавильного про.изводства, подвергнутые гидролиэусоляной кислотой, причем полученнуюаминопептидную добавку вносят в сырую массу за 3-5 мин до окончанияпроцесса плавления с последующим пе.ремешиванием смеси, при этом количество добавки устанавливают в зависимости от степени зрелости сырьяс исключением иэ рецептуры соответст.вующего количества белка.При этом количество добавки составляет 5-15 от содержания белковв смеси.Кроме того, гидролиз ведут солянокислотой, взятой в соотношении к1003795 на сухое вещество) прибавляют триЧасти соляной кислоты 1,4-1,6 н, Ко,тел помещают в автоклав. Гидролиэведут 3-5 ч при 112,5-116 С (давление в автоклаве 0,15-0,17 МПа). Оп 5 тимальные условия проведения гидролиза устанавливают по наименьшейпродолжительности процесса при мак-,симальном содержании водорастворимыхвеществ, удовлетвррительном вкусе и 10 запахе и минимальном количестве окрашенных (гуминовых) веществ. Взаимосвязь параметров процесса гидролиза на Основе проведенных экспериментальных данных приведена в табл.1. Т а б л и ц а 1 Режим 111 1,4 1,5 1., 6 0 , 1 7 Давление, МПа 0,15 0,16 Температура, С 114,5 112,5 116,0 По опытным данным при понижении температуры, концентрации соляной кислоты и времени гидролиза против режима Т табл. 1) гидролиз замедляется и в гидролизате имеется примесь водонерастворимых веществ, При режимах обработки вышеуказанных длярежима 111., по данным хроматографичес кого анализа, наблюдается разрушение ряда незаменимых аминокислот,в част" ности, триптофана (на 70). Полученный гидролиэат охлаждают 45и фильтруют через плотную ткань на Т а б л и ц а 2 Содержание в сухом веществе в зависимости от режима гидролиза,ЪКомпонент 11 111 80,1-80,4 Пептиды 19,6-19,9 6,8-6,9 6,3-6,610,1-10,3 20,2-21,3 6,7-6,8 6,2-6,5 21,4-22,8 6,7-6,8 6,2-6,410,3-10,4 ВалинИзолейцинЛейцин 9,9-10,1 сухому веществу сырья 3;1 при давлении 0,15-0,17 МПа в течение 3-5 ч. Белоксодержащее.сырье, используемое в качестве добавки, отходы от зачистки натуральных или обезжиренных сыров, творОга и др,.очищают от грязи и механических примесей, промывают горячей водой, удаляют избыток влаги центрифугированием, эмельчают на сырореэке или волчке с решеткой 3-5 мм и помещают в стальой или фарфоровый котел с крышкой. Для проведения кислотного гидролиза к одной части сырья (в расчете Контролируемый параметр о,Концентрация соляной кислоты,нормальность раствора Продолжительность гидролиэа, ч Аминокислоты незаменимыет.ч, (Ь от суммы)фильтре любой конструкции. Для очистки от гуминовых веществ в емкостьвносят активированный уголь щелочной марки "А" в количестве 0,5-1,0к объему гидролиэата в завнсимостиот его окраски. Уголь удаляют Фильтрованием смеси через плотную тканьтипа бельтинг") . Осветленный гидролизат деминералиэуют, пропускаячерез колонку с анионитом маркиЭДЭП. Полученная аминопептиднаядобавка, состав которой проведен втабл. 2 содержит аминокислоты и ниэкомолекулярные пептиды. 78,7-79,8 77,2-78,61003795 Продолжение табл, 2 Содержание в сухом веществе в зависимости от режима гидролиза,Компонент 32,6-2,8 ЛизинМетионин 2,5-2,7 4,6-4,8 5,1-5,3 1,3-1,5 1,4-1,5 2,6-2,8 4,9-5,1 5,2-5,3 1, 4-1,5 1,5-1,7 4,9-5,0 5,3-5,4 1,5-1,7 1,8-1, 9 Фенилалани н ТреонинТриптофан 34,3 кг 5,1 кг 8,2 кг 4,5 кг Введение такой обогащенной добавки в смесь для плавления приводит кповышению питательной ценности про-20 дукта, особенно по незаменимым аминокислотам.Полученную аминопептидную добавку стандартизуют по содержанию сухих веществ ( например до 20), если ис пользуют в жидком виде непосредственно в месте производства, или,стерилиэуют при известных режимах - если предназначается для длительного хранения.30Натуральные и обезжиренные сыры после подготовки и дробления смешивают с .жиром и солями-плавителями, плавят в вакуум-котле при известных режимах, За 3-5 мин до окончания процесса в расплавленную сырную массу вводится .аминопептидная добавка в количестве 5-15 от содержания белков в смеси в зависимости от степени зрелости сырья. При незрелом сырье - 15, при среднеэрелом - 10, 40 при перезрелом - 5, Аминопептидную добавку врабатывают в сырную массу механическим путем, готовый продукт .фильтруют через ткань, подвергают гомогенизации при известных режимах и расфасовывают.В результате плавленый сыр имЕет нежвую однородную консистенцию, его легко можно расфасовывать в алюминиевые трубы и пластмассовые короб-.50ки П р и м е р. 20 кг очищенных от грязи и механических примесей мелко- измельченных до 3-4 мм отходов после зачистки обезжиренного сыра с содержанием сухих веществ 40,1 промывают горячей водой, загружают в фарфоровый котел емкостью 60 л, заливают 30 л 1,5 н соляной кислоты. Фарфоровый котел закрывают крышкой и 60 помещают в автоклав, в котором ведут гидролиз в течение 4 ч при избыточ". ном давлении 0,06 ИПа. После охлаж,.дения до 25 фС содержимое фильтруют через полотно на рамном фильтре, дб 65 бавляют 0,5 кг активированного угля и через 30 мин удаляют уголь фильтрованием через бельтинг на рамном фильтре. Осветленный гидролиэат пропускают через колонну с анионитом ЭДЭП. Выход аминопептидной добав- . ки 98 к сухому веществу исходного сырья. Содержание сухих веществ - 19,95. Аминопептидную добавку используют в жидком виде в производстве сыра плавленого, типа "Городской",Для полученйя 100 кг плавленого сыра типа "Городскойф 30-ной жирности в сухом веществе в качестве сырья используют:Сыр голландский45-ной жирности(19,95 сухихвеществ) 11,9 кгВода питьева 8,5 кгВсего 102,0 кгВыход 100,0 кг.При составлении рецептуры взамен 4,8 кг сыра обезжиренного с содержанием белка в сухом веществе 36,0 и влажности сыра 60 включена амино,пептидная добавка с содержанием сухих веществ 19,95 в количестве 11,9 кг.Сыры измельчают, добавляют сухое молоко, творог, смесь тщательно перемешивают с динатрийфосфатом. После 1 ч созревания в смесь вводят мас ло и воду, смесь подвергают плавле1003795 Формула изобретения Составитель И. ПриваловаРедактор В. Ковтун Техред М.Тепер Корректор А, Ференц Заказ 1633/1 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственнбго комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 нию в вакуум-котле при 80 фС 20 мин. В расплавленную массу за 5 мин до окончания процесса вводят аминопептидную добавку в количестве 11,9 кг10 от содержания белка в смеси по стандартной рецептуре, врабатывают ее в сырную массу механическим путем. Продукт фильтруют через ткань, подвергают гомогенизации при давлении 9 МПа и расфасовывают.Предлагаемый способ получения плавленого сыра прост в использовании не требует изготовления нестандартного оборудования и использования специальных реагентов, кроме серийно выпускаемых промьпапенностью, Способ основан на использовании дешевого сырья, которое в больших количествах имеется на предприятиях молочной промышленности в виде отходов, позволяет улучшить питательную ценность плавленого сыра,1. Способ получения плавленого сыра, предусматривающий подготовку, дробление сырья составление смеси для плавления, введение добавки, включающей обработанную массу иэ белоксодержащего сырья, плавление и расфасовку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения питательной ценности продукта и сниженияего себестоимости путем использования отходов производства, в качестве добавки используют отходы сыро-,плавильного производства, подвергнутые гидролизу соляной кислотой,.причем полученную аминопептиднуюдобавку вносят в сырую массу эа 35 мин до окончания процесса плавле 10 ния с последующим перемешиваниемсмеси, при этом количество добавкиустанавливают в зависимости от степени зрелости сырья с исключениемиз рецептуры соответствующего коли 15 чества белка,2. Способ по п. 1, о т л ич а ю щ и й с я тем, что количестводобавки составляет 5-15 от содержания белков в смеси.3. Способ по и. 1, о т л ич а ю щ и й с я тйм, что гидролизведут соляной кислотой, взятой всоотношении к сухому веществу сырья3:1 при давлении 0,15-0,17 МПа в течение 3-5 ч.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Белоусова Н.Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров. Экспресс-информация. МасЗО лодельная и сыродельная промышленность, 1977, Р 7, с. 13.2. Там же, с. 14-15 (прототип),