Способ тендеризации мяса

ЛО 1 009382 . СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 22 С 9 ОО ТЕНИЯ н двторСкомМ СвидетельСтю ффффЭФЮФЮЪХ 1.д(54) (57) СПОСОБ ТЕНцЕРИЭ включающий электростимул убойного животного импул рическим током напряжени в течение 1-2 мин, о т л щ и й с я тем, что, с ц ния органолептических по тендеризованного мяса и сроков созревания мяса, к подвергают разделанные тнее 1-1,5 ч после убоя ж при этом на тушу воздейс сами прямоугольной формы 25 Гц. е мяМ с. 178 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ ОПИСАНИЕ И ац 335980928-13(53) 637.512 .088.8)56) 1. Большаков А,С. и др. Способытендеризации мяса за рубежом. М.,ЦНИИТЭИмясмолпром СССР, серия. "Мяс"ная промышленность", .1976, 9 5, с. -69, 9-22.2, Соловьев В.И." Созреваниса. Теория и практика процесса"Пищевая промышленность", 1966,242.3. Авторское свидетельство СССРР 712068 кл. А 22 С 9/ОО, 1978. АЦИИ МЯСА,яцию туши,ьсным электем 700-800 Ви ч а юелью улучшеказателейсокращениятендеризацииуши не поздивотного,твуют импульчастотой 15Изобретение относится к мясной промышленности, а конкретнее к областитехнологии первичной переработки животных.Известны способы тендеризациимяса, предусматривающие механическоевоздействие ( растяжение, прокалйвание, отбивку, массирование), основанное на свойствах мышц в послеубойныйпериод изменять свою длину 1.Данные способы эффективны для раз мягчения тех частей туши, которые обладают повышенной жесткостью, Однако,основываясь на многократной обработкекаждого куска, онй мало производитель-,ны и мало приемлемы при массовом про изводстве. Кроме того, тендеризацияпроисходит не по всей массе куска,а только в местах прокалывания, отбивки, надсечки, причем процесс сопровождается большими потерями мясного сока,Известны также способы, включающне обработку мяса ферментами животного, растительного и микробного про -исхождения. Наибольшего эффекта тендеризация такого рода достигает пришприцевании полутуши или туши послеубоя и последующей выдержке в течение 3-5 суток ,Сложность поЛучения и дороговизначистых ферментов, неравномерностьпроникновения ферментов вглубь толщи мяса,специфйческий привкус у готовых мясопродуктов, необходимость обладания высоким температурным оптимумом активности и проявления активнос"ти, как в слабокислой, так и в нейтральной среде не позволяют широко внедрить этот способ в промышленное производство.Наиболее близким к предлагаемому 4 Опо технической сущности и достигаемому результату является способ тендеризации мяса, предусматривающий электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим током,напряжением 700-800 В в теченйе1-2 мин Г 33.Согласно этому способу на электроды;подается ток напряжением 700-800 Вс частотой 200-250 импульсов в секунду, а данные снимают через 2 ч послетендеризации туш. Выбранные парамет"ры режима тендеризации туш преследовали цель предотвратить подгораниемяса в местах ввода электродов, однако они не обеспечивают улучшенияорганолептических показателей и одновременного сокращения длительностисроков созревания мяса в такой мере,чтобы предотвратить потери мяса отбОусушки в процессе длительного хранения при созревании. В указанном способе отсутствуют критерии оценки эф-,фекта оптимальных режимов тендеризации, что не дает возможности рацио-,нально управлять технологическим 65 процессом тендеризации. Данные о ре-, зультатах получают только спустя 2 ч после стимуляции туш.,Целью изобретения является улучшение органолептических показателей тендеризованного мяса и сокращение сроков созревания мяса.Указанная цель достигается тем, что в способе тендеризации мяса, предусматривающем электростимуляцию туши убойного животного импульсным электрическим током напряжением 700- 800 В в течение 1-2 мин, тендеризации подвергают разделанные туши не позднее 1-1,5 ч после убоя животного, при этомна тушу воздействуют .импульсами прямоугольной формы с частотой 15-25 Гц.Исходя из теории процесса созревания мяса, одна из его стадий - посмертное окоченение - аналогична сок-. ращению мышц животного при жизни, Максимальное усилие сокращения мышц ( тетанус) сопровождается наибольшимколичественным и качественным расхо. дом энергетического материала, мышц, запасенного в высокоэнергетическихсвязях органических соединений. Чемраньше и быстрее израсходуется запас собственного энергетического материала на мышечное сокращение, вызываемое электрической тендеризацией,тем быстрее произойдет расслаблениемиофибрилл, т.е. размягчение мяса,и одновременно активируется процесссозревания мяса. Таким образом, одной из задач, которую необходимо было решить по предлагаемому способу, являлось определение оптимальной частогы следования импульсов и формы импульса стимулирующего электрического тока, вызывающих тетаническое сокращение мышц и дальнейшее их размягчение.П р и м е р, Разделенная туша подвешивается на крюк через изолятор за ахиллово сухожилие задней конечности, Электродами служат штыри из нержаве-ющей стали диаметром 10.мм, одиниз.которых вводится в область плусухожильных мышц бедра, второй - в трапециевидную мышцу. Тендеризацию проводят импульсным электрическим током напряжением 700 В, с частотой следования прямоугольных импульсов 25 Гц, в течение 2 мин. Разделанные туши обрабатывают в течение 1 ч после убоя, а данные снимают во время тендеризации импульсным током,Генератором импульсов служит электронный тиристорный преобразователь с диапазоном выходных параметров: напряжение 200-1000 В и частота следования импульсов прямоугольной формы 5-250 Гц длительность процесса электростимуляции составляет 0-380.с. Снятие показателей усилий мышечных сокращений, характеризующих тетанус1.009382 рототи силие срезаПа -10"9 6,5 6,2 ,5,9 5,б) длагаемый усилие Па 10 а 6,7 б5 5,0 14,4 4,б) бразцы етают . торыми азцов жения ы рН и выше на поидл при электростимуляции, производилис помощью тензометрирования. Экспе-.риментальные исследования показали,что при подаче разнообразных импульсов оптимальной формой импульсавлйяющей на конечный эффект тендеризации мяса, является прямоугольная.Это объясняется тем, что компонентпереднего фронта вызывает сокращение мйшц, а плато импульса поддерживает вызванное Сокращение,10На фиг,1 представлены осциллограммы усилий мышечных сокращений в зависимости от частоты следования прямоугольных импульсов: осциллограмма1-при.частоте 200 Гц 1 2 - при частоте 15100 Гц; 3 - 50 Гц, 4 - 30 Гц, 525 Гц, 6 - 15 Гц, 7 - 10 Гц, 8 - 5 Гц.Анализ осциллограмм показывает,чтомаксимальное сокращение мышц вызывает частота в пределах 15 - 25 Гц.На фиг.2 представлены осциллограммы усилий мышечных сокращений в зависимости от времени, истекшего послеубоя. осциллограмма 1 - время послеубоя 1 ч; осциллограмма 2 - времяпосле убоя 1,5 ч,.осцилограмма 3время после убоя 2 ч. Анализ осциллограмм показывает;.что эффективностьэлектростимуляции зависит также от;людается в период не более 1-1,5 ч Анализ лдинеденннх н таблице дан ных показывает, что степень нежности, сочности для опытной группы тен , деризованногс мяса достигает к 24 ч величины, характерной для контрольной группы после 72 ч созревания, что на 48 ч позже. Дегустация вареного мяса подтвердила представленные после убоя, т,е. в течение времени, когда мышцы остаются возбудимыми и запас энергетического материала еще не израсходован.Для преодоления порога возбуждения мускулатуры животного и поддержания тетанического сокращения с целью максимального расходования мышечной энергии необходимы высокие параметры импульсного тока. Как показали исследования повышение напряжения импульсного тока свыше 800 В не тЬлько не экономично с точки зрения расходоваНия электроэнергии, но и не вызывает Существенного повышения расхода энергетического материала мышц на единицу используемого напряжения. В качестве основного органолептического показателя взята нежность,сочность тендеризованного мяса, определяемая величиной усилия среза,количественно; характеризующая степень нежности, сочности, скоростьсозревания мяса определялась интен-;сивностью снижения и дальнейшегоподъема величины рН в , количественного показателя гликолиза,Авторами изобретения было проведено сравнение экспериментальных;данных по предложенному способу опыти по способу прототипа контроль) .Результаты приведены в таблице. А 09:5/85 5 тб 5 5 тб 85 А 72 5 71 5, 60 5 А 68 5,72 5, 75 5,77 в таблице результаты и покачто тендеризованные опытныемяса к 24 ч созревания пр 1 дбнежность, сочность и вку , кобладает мясо контрольных обсле 72 ч, Интенсивность сндальнейшего подъема веяниия опытных образцов также Гьп.1009382 Ю 7 Р;г Подписно ир д, ул, Проектна протяжении всего периода созрева- ния. Таким образом, сроки созревания тендеризованного опытного мяса в сравнении с контролем также сокращаются до двух суток.После тендеризации разделанная тушаможет направляться на охлаждение, замораживание и хранение, или для использования мяса в колбасном производствеи для изготовления натуральных полуфабрикатов, .а также для реализации в торговой сети, как мясо, обладающее высокими органолептическими показателями.Ожидаемый технико-экономический эффект ст испольэования изобретения обеспечивается снижением потерь мяса, связанных с его усушкой при созревании, в результате ускорения процесса на 24-30 ч, а следовательНИИПИ Заказ 2528/2илиал ППП "Патент", г. но, и снижением расхода холода на хра-;нение. Становится возможным эа/счет значительного размягчения тен-.дериэованного мяса использовать дляпроизводства натуральных мясопродуктов значительную часть туши, вто время как обычно на эти цели используется всего 14-17 от .массы туши, а более 50 мякоти составляет мясозадней ноги, лопатки, плечевой час ти, отличающееся повышенной жесткос.тью и требующее дополнительного раз.- мягчения при изгбтовлении натуральных мясопродуктов. При электростимуляции мясо приобретает повышенную 15 влагоудерживающую способность, чтозначительно повышает качественные показатели,вареных колбас, изготовленных из такого мяса, и увеличивает ихвыход.