Способ приготовления капустного напитка

Оп ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ и 99529 Союз Советск илСоциалистическихРеспублик(22) Зая влено 11. 05. 81 (21) 3289137/28-13с присоединением заявки Ре -Опубликовано 15.02.83. Бюллетень М 6Дата опубликования описания 15, 02, 83 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУСТНОГО НАПИТКА ищевойроизвод- облакими свойовлен ия овощ- включающий ацию сбрактериями и ем капус й ино бакте ием с ваше конс питков его ота, как олевых х невыИзобретение относится к ипромышленности, а именно к иству безалкогольных напитковдающих лечебно-профилактичесствами.Известен способ приготных или фруктовых соков,извлечение сока, стерилизживание молоцнокислыми бапастеризацию 1Наиболее близким к предлаявляется способ приготовлениного напитка, предусматривающкуляцию сырья молочнокислымиями с последующим инкубироваси. Полученный при этом сокной кпусты затем подвергаютвированию стерилизацией 1 2 3Однако применение данныхпри обострениях болезней вердела желудочно-кишецного траправило, приводит к усилениюсимптомов, Вкусовые качествасокие. 2Цель изобретения - получение напитка, обладающего противовоспалитель ным действием, а также улучщение его вкусовых качеств.Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления капустного напитка, предусматривающему инокуляцию сырья с молочнокислы" ми бактериями, с последующим инкубированием смеси, перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замораживанию, дефростации и гомогенизации, инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молоцнокислыми бактериями гомогенат предварительно инокулируют хлебными. дрожжами, а инкубирование проводят в два этапа: вначале при температуре 25-ч 2 С, а затем 0-8 С.При этом в напиток добавляют фруктовые или овощные соки в количестве 5-302 или фруктовые эссенции в количестве 0,001-0,005 Ж.36 55 46 45 50 55 3 99Мытье теплой проточной водой.поз. воляет удалить до 85-953 микрофлоры, в том числе гнилостной, присутствую- щей в капусте. Бланширование делает возможным при сохранении свойств нативной капусты обесплодить практицески полностью вегетативную микрофлору, цто в дальнейшем позволяет, не прибегая к стерилизации, вносить специально подобранные штаммы микробов с заданными свойствами.Процесс замораживания и дефростации его циклизация значительно улучшают вкус готового напитка и повышают его прозрачность, Одновременно за счет введения этих технологических стадий увеличивается выход сока на 18-263 в сравнении с незамороженной капустой.Внесение (инокуляция) микроорга низмов в гомогенат обладает преимуществом перед инокуляцией их в сок, которое заключается в том, что часть твердых фракций гомогената под действием ферментных систем микроорганизмов переходит в растворимое или мелкодисперсное состояние, в результате чего напиток обогащается аминокислотами, сахаридами, органическими кислотами и другими биологически активными веществами.Внесение хлебных дрожжей и молочнокислых бактерий 1 асйоЬас 111 цэ ас 1- дорпИ цэ штамм 97 .в количествах, сосответственно 0,253 по весу прессованных хлебных дрожжей и 4 суточной культуры молоцнокислых бактерий позволяет проводить процесс в строго заданном направлении и подавлять рост микрофлоры, случайно попадающей в ходе технологических операций.Проведение процесса сбраживания при низких температурах позволяет значительно улучшить вкус и запах напитка и повышает его терапевтическую активность. Напиток нормализует секреторную функцию и стимулирует репаративные процессы.П р и м е р 1. Съедобную часть капусты очищают от грязи и порченых листьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, замораживают при температуре около 5 С 5 ч, после чего чередуют понижение температуры на 13 С в тецение 2 ц с повышением температуры на 3 С в течение 30 мин. Эту процедуру продолжают до достижения температуры камеры -35 ОС, после чего проводят дефростацию при 55 С 3 ч. По окончании дефростации капусту гомогениэируют и добавляют прессованные хлебные дрожжи из расчета 2,5 г на 1 кг гомогената, оставляют на 3 ч при 35 С, после чего выдероживают 18 ч при 4 С. По истецении это 0го времени гомогенат быстро прогревают до 37 С, вносят молочнокислые бактерии 1 асйоЬас 11 цэ асдорЬ 1 цэ штамм 97 из расчета 40 мл суточной культуры настерильном соке (около 9,2 10 микробных тел) и оставляют при этой температуре на 6 ч, после чего выдерживают еще 18 ц при 4 С, жидкость отделяют, высушивают лиофильной сушкой. Полученный порошок фасуют в жестяные банки или полиэтиленовые пакеты. Для получения напитка растворяют чайную ложку порошка (около 7 г) в стакане кипяченой воды,Для улуцшения вкусовых свойств сока добавляют фруктовую эссенцию в количестве до 50 мг на 1 л напитка и до.30 по объему фруктового сока.25 П р и м е р 2, Съедобную цасть капусты очищают от грязи и порченых листьев, моют теплой проточной водой, бланшируют в кипящей воде 2-3 с, эамораживают при -190 С 18 ц, проводят дефростацию при 55 С 3 ч, гомогениэируют, В гомогенат вносят хлебные дрожжи в количестве 2,5 г на 1 л гомогената, выдерживают при 37 С 3 ч, после-,очего оставляют на 18 ц при 4 С. По истечении этого времени гомогенат инокулируют молочнокислыми бактериями 1.асйоЬас 111 цэ ас 1 дорЬ 1 иэ штамм 97 из расчета 40 мл суточной культуры на 1 кг гомогената, выращивают при 37 С 8 ц, после чего добавляют виноградный сок из расчета 400 мл сока на 1 кг гомогената и грушевую эссенцию из расчета 50 мг на 1 л напитка,Варьируя доследовательность инокуляции и режимы выращивания на каждой стадии, удается изменить как Фармакологические, так и вкусовые свойства напитка.Предлагаемый способ позволяет получить напиток, обладающий высоким лечебным эффектом при болезнях органов пищеварения, что подтверждается дан" ными клинического испытания, Отсутствие термической обработки (за исключением бланширования) дает возможность сохранить все термолабильные биологически активные вещества (ферменты, витамины, ауксины и другие соединения), Этот напиток может бытьФормула изобретения Составитель С. Белая Редактор В. Ковтун Техред Л,Пекарь КорректорВ. ПрохненкоЗаказ 752/1 Тираж 565 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5.99 успешно использован в диетическом питании, для профилактики болезней органов пищеварения, также в ходе лечения больных, с поражениями пищеварительного аппарата самостоятельно или в комплексной терапии. 1 О1. Способ приготовления капустного напитка, предусматривающий инокуляцию сырья молочнокислыми бактериями с последующим инкубированием смеси, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с з целью получения напитка, обладающего противовоспалительным действием, а также улучшения его вкусовых качеств, перед инокуляцией исходное сырье подвергают мойке, бланшированию, замора- о 29 6живанию, дефростации и гомогенизации,инокуляции подвергают полученный капустный гомогенат, при этом перед инокуляцией молачнокислыми бактериямигомогенат предварительно инокулируютхлебными дрожжами, а инкубированиепроводят в два этапа: вначале при температуре 25-12 С, а затем 0-8 С,г. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что в напиток добавляют Фруктовые или овощные соки в количестве 5-303 или фруктовые эссенциив количестве 0,001-0,0053.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе.1. Заявка ФРГ 1 г" 2001874,кл. А 23 В 7/10, опублик. 1971.2. Тресслер Д. и др, Химия и технология плодоягодных и овощных соков.И., Пищепромиздат, 1957, с. 399-402,