Способ переработки мяса мидий

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ-СВ 4 ДЕТЕЛЬСТВУ-:(22) Заявлено 01.10.80 (21) 3221642/28-13 с присоединением заявки Мо -(23) Приоритет Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения А.П. Ерохин и В.П. Балмасов Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Всесоюзного рыбопромышленного объединения Азово-Черноморского бассейна(54) СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА МИДИЙ Изобретение относится к рыбнойпромышленности, в частности, к технологической обработке мяса мидий.Известен способ перерабртки мяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки 13.Недостатками известного способа являются: низкое качество продукции, так как в процессе мойки происходит обводнение мяса до 3 и выщелачивание из него водорастворимых азотистых веществ до. 50; потери мяса до . 25-29% при его промывке и посоле, так как обводненное мясо имеет слабую консистенцию и это приводит к его размбчаливанию при промывке и посоле.Креме того, процесс мойки мяса мидий составляет от 20 до 120 с.При этом процесс мойки нельзя сократить, например, с помощью активаторов, ввиду того, что происходит размочаливание мяса, а это приводит к большим потерям его в смывных водах, а также насыщения мяса водой.Цель изобретения - улучшение качества путем уплотнения консистенции мяса мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышение выхода продукции и интенсификации процесса.Поставленная цель достигаетсятем, что в способе переработки мясамидий путем его промывки, посола втузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, промывку осуществляют непосредственно впроцессе посола, а перед обработкоймяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0,2-2 мин, при этомподсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин.Коптильную жидкость подают в видепароаэрозольной смеси с температурой 1565-70 оС.На чертеже изображено устройстводля осуществления предлагаемого способа.Мясо мидий загружают в барабан 1,в который непрерывно подается тузлук, полностью покрывающий мясо.Вращающимися активаторами 2 мясомидий постоянно переворачивается,при этом создаются турбулентные потоки жидкости, что способствует более качественному удалению из складок и с поверхности мидий песка идругих загрязнений. При промывкеодновременно лроисходит посол, в результате чего мясо мидий уплотняет 961640ся, это исключает при активномвоздействии струй жидкости отделениеего волокон, а, следовательно, позволяет получить качественную продукцию и сократить ее потери,Песок и другие загрязнения осаждаются на днище барабана 1 и с отработанным тузлуком отводятся на тузлучную станцию, где тузлук.очищается и подкрепляется.Поскольку плотность тузлука вышеплотности воды, то мясо мидий всплывает на поверхность. Промытое и просоленное мясо выносится верхним слоем тузлука к разгрузочному отверстиюбарабана 1, пройдя через котороемясо мидий с тузлуком попадает нанаклонный лоток 3, где отделяетсяот тузлука, а тузлук по системам отводится на тузлучную станцию.Подсоленое мясо движется вниз полотку 3, а с него попадает на вибротранспортер 4 и далее по нему в первую сушильную камеру 5, в которуювентилятором 6 нагнетается воздух,подогреваемый калорифером 7. В камере 5 происходит удаление влаги с 25поверхности мяса мидий путем обдуваего теплым воздухом в течение 0,22 мин. На поверхности мяса образуется подсушенная корочка, на которуюв камере 8 наносится коптильная жидкость в виде аэрозоля. Коптильная жидкость, нагретая.до 65-70 С вспрысивается в камеру 8 из бака 9 черезфорсунку 10. Одновременно в камерувентилятором 6 нагнетается воздух, 35подогреваемый калорифером 7.Коптильная жидкость в виде аэрозоля хорошо наносится на подсушеннуюкорочку мяса, не растекается по егоповерхности, что приводит к повышению качества готовой продукции. Послеобработки мяса мидий коптильной жидкостью оно поступает во вторую сушильную камеру 11, где дополнительно подсушивается в течение 0,2-2 мин.Все камеры снабжены кантователями дляравномерной обработки мяса мидий совсех сторон.Меньшее время предварительной под.сушки .не удаляет всей влаги с кусочков мяса, обработка же теплым воздухом более 2 мин создает плотный и довольно толстый слой, что ухудшает вкусовые качества мяса.1Р р и м е р 1. 2 кг бланшированного мяса мидий промывают в тузлукеплотностью 1,18 в течение 30 с. Затеммясо подсушивают в течение 2 минпри температуре воздуха 95 С. Подсушенное мясо обрабатывают в течение 605 с коптильной жидкостью, пароаэрозольная смесь которой имеет температуру 65 С, а затем его вновь подсушивают в течение 2 мин при температуре воздуха 95 С. 65 ПолучЕнный конечный продукт имеетследующие показатели: консистенциямяса - упругая, плотная; содержаниеазотистых Веществ - 3, соленость1,2-1,6; внешний вид - окраска золотисто-коричневая; характерная длякопченой продукции; запах копченойпродукции без порочащих признаков;наружные повреждения отсутствуют;выход продукции - 90.П р и м е р 2, 2 кг бланшированного мяса .мидий промывают в тузлукеплотностью 1,2 в течение 15 с. Послеэтого мясо подсушивают при температуре воздуха 105 С в течение 0,2 мин,Подсушенное мясо обрабатывают в течение 3 с коптильной жидкостью, пароаэрозольная смесь которой имеет температуру 70 С, а затем вновь подсушивают в течение 0,2 мин при температуре воздуха 105 С,В результате мясо мидий имеет,следующие характеристики: консистенция мяса - упругая, плотная; содержание азотистых веществ - 3; соленость - 1,2-1,6; внешний вид -окраска золотисто-коричневая, характерная для копченой продукции;запах копченой продукции без порочащих признаков; наружные поврежденияотсутствуют; выход продукции - 93.Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа заключается в том, что в результате .совмещения посола с очисткой мяса мидий отпеска и других загрязнений повышается производительность, улучшаетсякачество продукции и появляетсявозможность в создании непрерывногомеханизированного производства консервов из копченых мидий, что позволяет увеличить объем производствапродукции на Очаковском мидийно-устричном комбинате в 10 раз и уменьшитьчисленность основного производственного персонала.Годовой экономический эффект составит 19,2 тыс. руб,Формула изобретения1. Способ переработкимяса мидий путем его промывки, посола в тузлуке, обработки коптильной жидкостью и последующей подсушки, о т л и ч а ю - щ и й с я тем,.что, с целью улучшения качества путем уплотнения консистенции мяса мидий и сохранения вкусовых качеств, а также повышения выхода продукции и интенсификации процесса, промывку осуществляют непосредственно в процессе посола, а перед обработкой мяса коптильной жидкостью его подсушивают в течение 0;2-2 мин, при этом подсушку мяса после обработки коптильной жидкостью также проводят в течение 0,2-2 мин.961640 Составитель Г. АнисимоваРедактор П. Макаревич Техред С.МигуноваКорректор В тяга каз 7345 ПодписР 4/5 113 Филиал ППП "Патентф, г. Ужгород, ул. Проектна 2 Способ по п.1, о т л и ч,а ю - щ н й с я тем,. что коптильную жидкость подают в виде пароаэрозольной смеси с температурой 65-70 ОС. Тираж 570 НИИПИ Государственно по делам изобре 1 ени 035, Москва, М, РИсточники информации, принятые во внимание при экспертизе1, "Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервовф, М., 1978, с. 344. комитета Соткрытийсная наб.,