Способ получения сухих диетических продуктов

Класс 53 е, 4 Мо 92653 ЕНИЯ ОПИСАНИЕ И ТВУ ТОРС ЦРДгТ А. М, МироненкоСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПРОДУКТО Заявлено 22 мая 1959 года аа ЛЪ 419 С 29 в Гостехнияу СССР Обычно простоквашу, кефир и ацидофильное молоко получают путем заквашивания пастеризованного и охлажденного до 22 - 40 натурального молока заквасками, приготовленными на чистых культурахмолочно-кислых бактерий и закваски кефирного грибка. Простокваша,кефир и ацидофильное молоко могут быть приготовлены как из цельного, так и из обезжиренного молока. Однако производство этих диетических продуктов возможно только на предприятиях молочных отраслейпромышленности и в молочных кухнях медицинских лечебнЬ 1 х заведений, которые располагают необходимыми условиями для приготовлениямолочнокислых продуктов заквасками чистых культур. Снабжение этими продуктами населения, проживающего в отдаленных от промышленных предприятий местах, затруднено, так как простоквашу, кефир н ацнлофильное молоко нельзя транспортировать на далекое расстояниевследствие их порчи при длительном хранении,Описываемый способ дает возможность получить в сухом виде диетические продукты, например простоквашу, кефир н ацидофильное молоко, продолжительность хранения которых составляет более восьмимесяцев.Описываемый способ получения сухих диетических продуктов отличается от известных тем, что предварительно сгущенное молоко заквашивают закваской чистых культур и затем вь 1 сушивают.Получение, например сухой простокваши, сухого ацидофильногомолока и сухого кефира, по описываемох 1 у способу, осуществляют следующим образом.П о д г о т о в к а с ы р ь я. Сырьем для производства сухих диетических молочных продуктов служит цельное (стандартизированное) илиобезжиренное молоко. Полученное молоко тщательно фильтруют и подвергают пастеризации при 88 - 90. После пастеризации молока и еготепловой обработки приступают к сгущению. Цельное нли обезжиренное молоко подвергают сгущению в вакуумаппаратах примерно в 3,5 -Ю 92 б 53ВФм-ф4 раза." Сухих веществ при этом должно быть в цельном и обезжиренном срущФйЫМ ьфке 38 - 42%. После сгущения молоко выпускаютфливосоцрвательну ванну и охлаждают до 18 - 20,Мриготовлен е за кв а с к и, Отобранное для закваски моло: ко пъдтурйзфют "в чис ых хорошо луженных ушатах при 98 с последующей.выдержкой "при такой температуре в течение 30 чин. После этогомолоко охлаждают до температуры сквашивания и затем вносят 3,5 -5, пересадочной закваски к весу заквашиваемого молока. Заквашенное молоко перемешивают через каждые 45 - 60 мин., в целях избежания появления комков и крупинок белка, а при появлении комков ихтщательно измельчают для получения однородной жидкой консистенции. После получения сгустка и желаемой кислотности закваску можноиспользовать для производства. Если закваску нельзя употребить в момент готовности, то ее следует охладить до 8 - 10.Подбор и подготовка закваски для получения сух о й п р о с т о к в а ш и. Для хорошей простокваши подбирают молочнокислый стрептококк (диплскокки), сливсчный атрептскокк (цепочки) идругие молочнокислые культуры, дающие вязкую, плотную консистенцию, приятный вкус и аромат простокваши. Подобранные молочнокислые культуры вводят в подготовленное для заквашивания молоко. Температуру заквашивания устанавливают в зависимости от применяемыхрас молочнокислых бактерий. После внесения чистых культур молокопомещают в термостат и выдерживают его до полной готовности закваски.Подготовка сгущенного молока (необезжиренного и обезжиренного) дл я п роизводства сухой п р осто к в а ш и. В промежуточную ванну заливают сгущенное молоко и заодин час до начала сушки подогревают его до 30 - 35. В подогретоемолоко вводят смешанную закваску из расчета 4,5% от веса сгущенногомолока, поступающего на сушку.Закваску вносят в сгущенное молоко при постоянном и тщательномразмешивании, которое продолжается 5 лик, После этого молоку даютпостоять один час и затем приступают к его сушке.Подготовка з а квасками и закв аши ваяние сгущен ного молока для производства сухого ацидофильногомолока (не обезжиренного и обезжиренного).Для получения сухого ацидофильпого молока готовят ацидофильную закваску длязаквашивания сгущенного молока. Ацидофильную закваску готовят отдельно как на слизистом, так и на неслизистом штаммах. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания 40 - 42, после чего отдельно заквашивают подготовленные порции молока ацидофильнойкультурой. Уход.за закваской такой же, как и за закваской для сухойпростокваши. Сгущенное необезжиренное или обезжиренное молоко,предназначенное для получения сухого ацидофильного молока, заквашивают заранее приготовленной закваской на культурах ацидофильной палочки (отдельно слизистой и неслизистой) в количестве 3% каждойкультуры, Для этого промежуточную ванну наполняют сгущенным молоком и подогревают до 40 и при постоянном и тщательном перемешивании вносят подготовленную закваску. Пссле этопо заквашенному молоку дают постоять один час и затем приступают к сушке.П р и гото вл ен и е с у х о г о ке ф и р а. Кефирную закваску для.заквашивания сгущенного молока готовят путем заквашивания пастеризованного молока живым кефирным грибком, Заквашивание молока ведут при 20 - 22 и при этой температуре выдерживают в термостате до92653появления сгустка, затем кефирную закваску снова сливают и выдерживают ее при 16 - 18 в течение 24 час, После этого заквашивают сгущенное молоко подготовленной закваской. Ксфирйую закваску вносят в количестве 6% от веса сгущенного молока за один час до начала сушки при температуре молока 25. Остальные операции и приемы те же, что и при приготовлении простокваши и ацидофильного молока. Заквашиванисм молока живым кефирпым грибком достигается получение в закваскс полного симбиоза культур, находя цихся в определенных соотношениях в живом кефирном грибке и переходящих в тех же соотношениях в молоко (закваску) во время роста грибка.Высушивание простокваши, кефира и ацидофильн о го м ол о к а. Для получения сухой простокваши, ацидофильного молока и кефира, молоко, заквашенное соответствующими видами заквасок, высушивают на форсуночно-распылительной сушилке. Температура поступаощего воздуха в сушилку должна быть не выше 112 - 115, а температура воздуха в сушилке - не выше 55 - 62, При производстве сухого кефира температура поступающего воздуха в сушилку не должна превышать 108 - 110, а температура воздуха в сушилке - не выше 55,Полученный сухой порошок простокваши, кефира и ацидофильного молока немедленно расфасовывают в тару из материала, не пропускаощего влагу и позволяющего хранить порошок без доступа воздуха.Для изготовления 1 кг обезжиренных диетических продукт:и берут кипяченую воду, охлажденную до 35 - 45, в количестве 900 г, и в ней растворя 1 от 100 г полученного обезжиренного порошка.При приготовлении 1 кг жирных диетических продуктов берут 28 г порошка на 872 г кипяченой воды при 35 - 45.Предмет изобретенияСпособ получения сухих диетических продуктов с применением сгущения молока и высушивания его в распылптельной сушилке, о тл и. чающийся тем, что, с цслью получения стойкого при хранении диетического продукта, предварительно сгущенное молоко заквап 1 иваот закваской чистых культур и затем высушивают.1 с,фактор С. Л. Зотое 1 схред. Л. М, Тонер Корректор Н. П. КоноареааПоди. к пои, 3/Ъ 6 г. Формат бум. 70 Х 08/ы Объем 0,26 усл. п. л. Заказ 257 Тираж 220 Цена 5 коп,ЦБТИ при Комитетс по делам изобретений и открытий нри Совете Министров СССР Москва, Центр, М. ъ 1 еркасский пер., Л. 2/6 Малоя 1 ославепкая типография, Калужской области