Продукт для лечебного питания и способ его получения

ОПИСАНИЕ ИЗОЬЕЕтЕНИЯ Союз Советских Социалистических Реслублик(22) Заявлено 12.09,80 с присоединением заяв 21) 3003199/28-13 сударстееннык комитет 3) Приоритет лам изобретенийи открытий(71) Заявитель 4) П РОДУКТ ДЛ И СПОСОБ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИО ПОЛУЧЕНИЯ щии гов ное, сол питьеву сухую, ное, био казецит ющем с ую и воду ржит кровь афинированвещества и при следу- в; питанную ище 55 - 70 10 - 20 0,3 - 1 4 - 6 Говядина жилМасло сливочнСоль повареннКровь сухаяМасло растительрованноеБиологически акществаКазецит для детпитанияВода питьевая оваоеая на щев е ра ин вны 3 - 0,03 го 2 - 3,5 Остальноебытьим изтепловактивнентов,ляющее полут в том, чтообработку осуктного нагреваохлаждением,Изобретение относится к мясной про. мышленности, точнее к получению диетических продуктов из сырья животного происхождения.Известен продукт для лечебного 5 ния, включающий говядину жиловамасло сливочное, соль поваренную п вую и воду питьевую 1,Недостатком продукта является низкая биологическая ценность при использова нии его в лечебных целях, вследствие неполного освобождения говядины от эк страктивных веществ.Продукт получают способом, предусматривающим измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов 1.Недостатком способа является большая продолжительность процесса за счет операции бланширования, которая снижает биологическую ценность продукта и не позволяет обеспечить требуемое удаление экстр активных веществ.Целью изобретения является повыше ние биологической ценности готового продукта, максимальное удаление экстрактивных веществ и интенсификация процесса.Указанная цель достигается тем, что продукт для лечебного питания, включаюядину жилованную, масло сль поваренную пищевю, дополнительно содемасло растительное рлогически активныедля детского питанияоотношении компоненто Такой продукт может способом, предусматривающ ние сырья, предварительную работку с удалением экстр ществ и смешивание компонОтличие способа, позво чить новый продукт, состои предварительную тепловую ществляют путем пароконта с последующим вакуумнымВитамина В, 0,50 Витамина В, 0,60 Витамина В, 0,89 Витамина РР 5,98 Витамина С 19,94 Лизоцима 2,00 удаление экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешиваниикомпонентов в смесь вводят биологическиактивные вещества.Вакуумное охлаждение проводят дотемпературы 50 - 60 С и содержании вла.ги в продукте 80 - 84%,Измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5 - 0,7 мм.Способ поясняется следующей технологической схемой.Сырье измельчают до образования однородной эмульсии с размером частиц0,6 мм, затем производят предварительнуютепловую обработку путем пароконтактного нагрева сырья с последующим вакуумным охлаждением до 50 - 60 С, содержанием влаги в продукте 80 - 84% и удалением экстрактивных веществ путем дека нтироваиия термообработанной массы,компоненты смешивают с добавлением биологически активных веществ, а дальнейшую обработку ведут в зависимости отназначения продукта.П р и м е р 1. Жилованную охлажденную говядину в количестве 102,4 кг измельчают с одновременным добавлениемводы в количестве 35% к массе сырья вэмульгаторс, где под воздействием высокоскоростных лопастей образуется эмульсия с размером частиц 0,6 мм,Змульгированный продукт насосом подают в термокоагулятор-,декантер, где производят кратковременную тепловую обработку продукта пароконтактным способомс вакуумным охлаждением и отделениемэстрактивных веществ и жира следующимобразом: продукт в процессе свободногопадения пз расположенного в верхней части камеры распределительного устройстваравномерно нагревается острым паром(давление 0,5 - 0,6 МПа) в течение 20 с.Температура греющей среды 145 С. Приэтом происходит коагуляция белков продукта, частичный гидролиз коллагена иобразуется скоагулированная масса с явновыраженным разделением на жидкую итвердую фракции, Разгрузочный насос через редукционный клапан передает термически обработанную массу в вакуумныйохладитель (вакуум 52 ГПа). При этомчасть влаги, сконденсировавшаяся в продукт при термообработке, выделяется ввиде пара, охлаждая продукт до температуры 55 С, после чего содержание влагив продукте составляет 80%. Отводимыйпар конденсируется и сливается. Масса извакуумного охладителя поступает в декантер, где под действием центробежныхсил происходит удаление экстр активныхвеществ, т. е. твердые частицы продуктаотделяются от жидкой фракции, составляющей 30% к массе сырой необводненнойговядины (6 - 8% жира и 22 - 24% бульо 1 О 5 20 25 зо 35 4 О 45 50 55 бО 99 на), содержащего экстрактивные и минеральные вещества. Жидкую фракцию уда ляют.Твердая фракция (частично обезкиренная и обезвоженная мышечная ткань с содержанием сухих веществ не менее 30%) в количестве 67,97 кг поступает в смеси- тель, куда добавляют 4,0 кг сухой крови, 20,0 кг сливочного масла, 5,0 кг растительного рафинированного масла, 1,0 кг поваренной соли, 2,0 кг казецита и биологически активные вещества в количестве, составляющем суточную потребность, например при создании лечебного продукта для детей в возрасте от 6 месяцев до года в продукт добавляют, г Полученную смесь в количестве 100 кг подвергают сублимационной сушке по режиму, при котором температура смеси в начале замораживания 10 - 12 С, а в конце замораживания не менее - 35 С. При этом, продолжительность замораживания 40 мин, а продолжительность сушки 120 мин. После высушивания количество полученной массы составляет 60,3 кг.Г 1 олученную сухую массу измельчают иа дробилке и фасуют. Фасовку производят в среде газообразного азота с првдваритсльным вакуумированием, что позволяет предотвратить окислительно-восстановительные процессы в продукте. Выход готового продукта составляет 59,7 кг порошкообразиого вещества,П р и м е р 2. Технологические операции, включающие измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с последующим вакуумным охлаждением н удалением экстрактивиых веществ, осуществляют аналогично описанным в примере 1. Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси: Говядина жилованная 55,0 Кровь сухая 4,0 Масло сливочное 10,0 Масло растительное рафиниро.ванное 3,0 Соль поваренная пищевая 0,5 Биологически активныевещества 0,39 Казецит для детского питания 3,5 Вода питьевая 23,961 Смесь подвергают тонкому измельчению на вакуум-куттере при остаточном давлении 65 ГПа до размера частиц ие более 0,2 мм (200 мк), фасуют в металли45 ческие банки М 1, которые герметически укупоривают под вакуумом, Консервы стерилизуют при температуре 125 С,П р и м е р 3. Технологические операции, включающие измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с последующим вакуумным охлаждением и удалением экстрактивных веществ, осуществляют аналогично описаннмм в примере 1.Компоненты рецептуры смешивают в следующем соотношении, в кг на 100 кг смеси; Говядина жилованнаяКровь сухаяМасло сливочноеМасло растительноерафинированноеСоль поваренная пищеваяБиологически активныевеществаКазецит для детского питанияВода питьевая Полученную массу в количестве 100 кг направляют на формовку в виде котлет (тефтели, фрикадельки). Формованные изделия варят на пару при температуре 97 С в течение 10 мин, готовый продукт в количестве 110 кг (выход увеличивается а счет поглощения влаги) фасуют в формы из алюминиевой фольги массой 300 или 500 г, формы укупоривают и замораживают при температуре - 28 С.Изобретение позволит получить продукт высокой биологической ценности, в состав которого введены биологически активные вещества, а экстрактивные вещества максимально удалены. Кроме того, оно позволит интенсифицировать технологический процесс на 32 по сравнению с прототипом,Формула изобретения 1, Продукт для лечебного питания, включающий говядину жилованную, масло сливочное, соль поваренную пищевую и воду питьевую, о тл и ч а ющи й с я тем,что, с целью повышения биологической ценности, продукт дополнительно содердержит кровь сухую, масло растительное рафинированное, биологически активные вещества и казецит для детского питания при следующем соотношении компонентов (в вес. %):Говядина жилованная 55 - 70 Масло сливочное 10 - 20 Соль поваренная пищевая 0,3 - 1 Кровь сухая 4 - 6 Масло растителькое рафинированное 2 - 5Биологически активныевещества 0,03 - 0,039Казецит для детского питания 2 - 3,5 Вода питьевая Остальное. 2, Способ получения продукта для ле чебпого питания, предусматривающий измельчение сырья, предварительную тепловую обработку с удалением экстрактивных веществ и смешивание компонентов, о т л ич а ю щий ся тем, что, с целью повыше ния биологической ценности готового продукта, максимального удаления экстрактивных веществ и интенсификации процесса, предварительную тепловую обработку осуществляют путем пароконтактноЗ 0 го нагрева с последующим вакуумным охла кдением, удаление экстрактивных веществ производят декантированием, а при смешивании компонентов в смесь вводят биологически активнье вещества.3. Способ по и. 2, отличающийсятем, что вакуумное охлаждение проводят до температуры 50 - 60 С и содержания влаги в продукте 80 - 84 О/о,4, Способ по п. 2, отл и ч а ю щи й ся 40 тем, что измельчение сырья ведут до образования однородной эмульсии с размером частиц 0,5 - 0,7 мм. Источник информации, принятый во внимание при экспертизе;1, Технологическая инструкция по производству мясных консервов для детского и диетического питания. Минмясомолпром СССР, 1979 (прототип),