Способ посола мяса

О П И С А Н И Е 11925290ИЗОБРЕТЕН ИЯ Союз Советских Социалистических Республик(5 Ч К 1 А 2954099/28 с пмсосчпнепием заяви дарствеииый комите(088,8) ткрыти 45) Лата опубликован описания 07.05.82 2) Авторыизобретения Г. нюшко имонов, Л, В. Горелик, В. Э. Ступин, Л. ти В. В, Кулинич титут(71) Заявител сесоюзныи научно-исследовательскии и мясной промышленности ОБ ПОСОЛА МЯС 4) яется следующими ами его осуществл Посол измельченно стве столовой колб енного и разморож опзводх 1 ажт Изобретение относится к мясной про. мышленности, точнее к посолу мяса прп производстве мясопродуктов.Известен способ посола мяса, предусматривающий механическое перемешиванпе с вибрационной обработкой 11.Этот способ ие позволяет получить готовый продукт с достаточно высоким выходом.Целью изобретения является повышение выхода готового продукта.Это достигается тем, что в способе посола мяса, предусматривающем механическое перемешивание с вибрационной обработкой, механическое перемешивание и вибрационную обработку осуществляют под вакуумом.Вакуум составляет 1,1 10 - 3,3 104 Па.На чертеже изображено устройство для посола, разрез.Корпус 1 смесителя имеет два отделения: загрузочную емкость 2 и отделение 3 для размещения узла дебалансного вибратора 4, Корпус 1 смесителя установлен на амортизаторах 5. Внутри загрузочной емкости 2 смонтирована мешалка 6. Загрузочная емкость 2 снабжена герметизированной крышкой 7, в которую вмонтирован патрубок 8, соединяющий емкость 2 с вакуумной системой. В загрузочную емкость 2 помещаютсырье, воду и посолочные ингредиенты. Затем закрывают крышку 7 и включают вакуумную систему. При достижении задан ного значения вакуума 1,1 1 Оф - 3,3 104 Паприводят во вращение вал дебалансного виоратора 4 и мешалку 6, что сообщает сырью одновременно циклическое вибра.ционное перемешпвание и перемешпваиис 10 механическое под вакуумом,Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий сетки, равным 3 мм, от 2,5 до 5 мпн, для ветчинных изделий - от 15 до 15 30 мин.Способ поясн конкретными пример ения.Пример 1. го мяса при пр асы 1 20 сорта из о ен ногосырья.Процессы подготовки сырья - раздели, обвалку и жнловку проводят в соответствии с действующими технологически ми инструкциями. Измельчение сырья проводят на волчке с диаметром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают па куттере, куда добавляют соль, нитрит натрия, воду и другие ингредиенты. Посл куттерования фарш подвергают вибропе925290 31 осол Пи ол с ваксХ 11 вибрапиоииы."и исси сишваиием1 иды колб. сиык и 1 дслиб градипиоииым сиособоч 1 121,71 111,83 110,58 81,82 24 Я12",923 с 1.,7 83,4 120,0521,83 112.10 111,23 81,97я 11 34 115,23 85,29 12750 ОтлспвиаяМолов 1 а яО.соба яОдесскаяСто.чова я ремешваню в вакуумном вибросмссителе в течене 3,5 мин, при амплитуде ко лебаний 2 мм, частоте ьибрационных колеоаий 25 Гц, скорости перемешивания гопа 1 кзми 0,35 мс и вакууме 0,2 10 Па. Набивку фарша в оболочку и термическуо обработку проводят традционным способом. П р и м е р 2. Посол измельченного мяса при производстве столовой колбасы 1 сорта из мороженных блоков.Подготавливаот блоки с температурой от - 5 до - 8 С. Блоки измельчают на куски в блокорезке, а затем составляют фарш в куттере, куда добавляют воду с температурой 10 С, соль, нитрит натрия и другие и гредиенты. Готовый фарш подвергают вбрационному перемешиванию в вакуумном вибрационном смесителе в течение 3,5 мн, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 25 Гц, скорости перемешивания лопаткам 0,85 мс и вакууме 0,2 10 Па. Набивку фарша в оболочку и термическую только вакуумного перемешпвания и предлагаемого способа приводятся в таблице Из таблицы видно, что при посоле с внбрационным перемешиванием выход увеличивается на 1 - 2 о/в, по сравнению с традиционным способом посола. При посоле, осуществляемом перемешиваннем под вакуумом выход практически остается постоянным. Изобретение позволит исключить процесс выдержки измельченного сырья в посоле для колбас, ускорить процесс посола ветчинных изделий до 12 - 24 ч, улучшить консистенцию и окраску готового продукта и повысить выход готового продукта на 3 - 5 Ъ. обработку проводят традиционным способом.р и м е р 3, Изготовление Ветчины в 5 оболочке из охлаиденного и дефростироВанного сырь 5.Процессы подготовки сырья - раздел,у, обвалку и жиловку проводят в соответствии с идействуюшимтехнологическиминструкциям,Сырье, измельченное па волчке, направляют в вакуумный вбросместель для перемешиваня с посолочными ингре днетами, Время виброперемешивания15 мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрацонных колебаний 25 Гц, скорость перемешивания лопатками 0,85 мс, вакуум 0,2. 10 Па. Затем производят фор мовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку проводят традиционным способом, Экспериментальные данные по выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле традиционного спосо ба, только вибрационного персмешивапя,Посол с вибра-, Посол с псрспиоипым перс- .:спиваиисммепиваиию пол вакуумои Формула изобретения 1. Способ посола мяса, предусматривающий механическое перемешивание с 30 вибрационной обработкой, о т л и ч а юш и йс я тем, что, с целью повышения выхода готового продукта, механическое пе.ремешивание и вибрационную обработку осуществляют под вакуумом,85 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что вакуум составляет 1,1 . 10 -- 3,3 104 Па. Источник информации, принятый во 40 внимание при экспертизе:1. Авторское свидетельство СССРХо 556774, кл. А 23 В 402, 1975 (прототип).сставитель И. Кутуковаехред А, Камышниковаедактоусов Заказ 444/414 Изд.147 ТираНПО сПонскэ Государственного комитета СССР по дел113035, Москва, Ж, Раушская наш. Харьк. фил. пред. сПатент орректор С, ф570 Подписна.изобретений и открытн д. 4/5