Способ посола мяса и устройство для его осуществления

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 22(191 (111 4/ 15 И А ИСАНИЕ ИЗОБРЕТ я СВИДЕТЕЛЬС ТОРСК ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(71) Всесоюзный научно-исследователь-.ский институт мясной .промышленностии Ленинградское научно-производственное объединение "Ленмясомолмаш"по созданию и внедрению технологич еского оборудования, средств механизации и автоматизации производ-ства мясной промышленности(56). 1. Авторское свидетельство СССРИ 556774,: кл. А 23 В 4/02, 1975.2. Авторское свидетельство СССР11 925290, кл. А 23 В 4/02, 1980.3 Авторское свидетельство СССРй 364451, кл. В 28 С 5/14, 1971(54) спосоБ посолА иясА.И УстРойстВо:.ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ.1(57) 1. Способ, посола мяса, предусматривающий механическое перемеши-вание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационно и вакуумной обработкой, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что,с целью увели.чения выхода готового продукта и ускорения процесса, сырье при перемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.2. Устройство для посола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщенную с вакуумной системой, о тл и ч а ю щ е е с я тем, что,с целью увеличения выхода готового продукта и . ускорения процесса путем обеспечения объемного сжатия сырья, шнек оснащен продольными лопастями, жестко закрепленными на ребрах его перьев, при этом устройство снабжено дополни. ю тельным шнеком аналогичного выполнения, установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную направлению вращения основного шнека,ЭааЬ и расположен так, что его лопасти при вращении входят в пространство между кафф лопастями основного шнека.1 1Изобретение относится к мяснойпромышленности, точнее к производству колбасных и ветчинных изделий иможет быть использовано в других отраслях пищевой промышленности, гдепроизводят перемешивание компонен"тов, например, в кондитерской.Известен способ помола мяса дляпроизводства колбасных и ветчинныхизделий, включающий перемешиваниесырья с посолочными ингредиентами содновременной вибрационной обработкой 1 11,Известен также способ посола мяса,предусматривающий механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационной и вакуумной обработкои 1 23.Данные способы позволяют исклю-чить процесс выдержки измельченногосырья в посоле, ускорить процесс посола ветчинных изделий, улучшить консистенцию готового продукта и повы.- сить его выход, однако достигнутыерезультаты являются недостаточно высокими. Известные способы не обеспечивают равномерного распределенияпосолочных ингредиентов в массе мышечной ткани, что снижает выход готовой продукции.Известен вибросмеситель, включающий корпус, выполненный в виде пары,1сопряженных по образующей цилиндрических емкостей, внутри которых смонтированы приводные рабочие перемешивающие органы и вибратор, установленный на амортизаторах2.Однако известное устройство непозволяет вакуумировать сырье при перемешивании..Известно также Устройство дляпосола мяса, включающее смесительную камеру со шнеком, установленнуюна амортизаторах, соединенную свибраторрм и сообщенную с вакуумнойсистемой 33Недостатком этого устройства явля-.ется то, что оно не позволяет подвергать сырье объемному сжатию.Целью изобретения является увеличение выхода готового продукта и ускорение процесса путем обеспеченияобъемного сжатия сырья,Эта цель достигается тем, что согласно способу посола мясного сырьяпредусматривающему механическое перемешивание сырья с посолочными ингредиентами с одновременной вибрационнойи вакуумной обработкой, серье при 042722 Ъперемешивании подвергают циклическому объемному сжатию.Кроме того, в устройстве для осуществления способа посола мяса, включаемом смесительную камеру со шнеком,установленную на амортизаторах, соединенную с вибратором и сообщеннуюс вакуумной системой, шнек оснащенпродольными лопастями, жестко закреп 10 ленными на ребрах его перьев, приэтом устройство снабжено дополнительноным шнеком аналогичного выполнения,установленным с возможностью вращения в сторону, противоположную направ 15 ление вращения основного шнека, ирасположен так, что его лопасти привращении входят в пространство междулопастями основного шнека.При сжатии мясное сырье приобре 2 О тает высокие значения упругих свойств,что способствует более эффективнойпередаче энергии вибрации по всемуобъему и приводит к интенсивномудиспергированию частиц мясных тканей,д а следовательно, увеличению поверхностей частиц. Увеличение поверхности частиц мясных тканей способствуетболее. прочной связи влаги, за счетчего, в конечном итоге, увеличиваетЗО ся выход готового продукта,Кроме того, одновременное воздействие на сырье вибрационных колебаний с механическим перемешиваниеми циклическим объемным сжатием благо.приятно сказывается на проникновениеи равномерное распределение всех посолочных ингредиентов в мышечной массе; уменьшает длительность процессапосола. Путем разрушения мышечной40 структуры и Разрыва многих клетокодновремнный комплекс воздействующихфакторов благоприятно сказываетсяна высвобождении гемоглобина, который быстрее и легче нитролизуется,45.:что стабилизирует и улучшает цветпродукта.Вакуум составляет 0,03-0,01 МПа,частота вращения шнеков 15-20 об/мин,амплитуда колебания 2-3 мм, частотавращения вибрационных колебаний 1250 16 гцНа фиг,1 изображено устройстводля посола, продольный разрез; нафиг.2 - устройство для посолазонасмесительной камеры), разрез Я-Я55 на фиг.1,В корпусе 1 устройства размещеныспирапьные шнеки 2, к наружным диаметрам которыХ жестко присоединены3 10427 лопасти 3, Шнеки 2 получают вращение 1 от привода 4 через карданный вал 5. В нижней зоне корпуса 1 расположен вибратор 6, который получает враще- йие от привода 7 через карданный вал 8. В передней стенке корпуса 1 имеется окно 9 для выгрузки обработанного сырья, которое закрывается крышкой 10. Верхняя открытая зона корпуса 1 закрывается крышкой 11.Корпус 1 опирается на амортизаторы 12 пружинного типа. Вакуум во внутренней зоне корпуса 1 создает вакуум-насос 13, который производит откачку воздушных газов из корпуса 15 1 по вакуум-проводу 14 через фарше" сборник 15.Устройство работает следующим образом.При поднятой крышке 11 в корпус 1 производят загрузку сырья, воды и необходимых посолочных ингредиен-. тов. Затем закрывают крышку 11 и включают вакуум-насос 13. При достижении заданного значения вакуума 25 0,03-0,04 МПа приводят во вращение вал дебалаксного виоратора 6 и шнеки 2, что сообщает сырью вибрационное и механическое перемешивание с одновременным циклическим сжатием части сырья, расположенного между двумя лопастями 3 ( фиг.2 ), Шнеки 2 вращаются один навстречу другому.Продолжительность обработки для мяса, измельченного на волчке с диаметром решетки, равным 3 мм, для колбасных изделий составляет 2-3 мин; для ветцинных изделий - 8-20 мин.П р и м е р 1. Изготовление "Ветчины в оболочке" из охлажденного и дефростированного сырья.Процессы подготовки сырья - раз" делку, обвалку и жиловку производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями.45 Сырье, измельченное на волчке, направляют в вакуумный вибросмеситель для перемешивания с посолочными ингредиентами. Время виброперемешивания 12 мин, амплитуда колебаний 3 мм, частота вибрационных колебаний 12, частота 22 4вращения перемешивающих органов (шнеков ) 15 об/мин; вакуум - 0,04 МПа. Затем производят формовку и выдержку в течение 12 ч. Термообработку производят традиционным способом.П р и м е р 2. Изготовление колбасы "Любительской" из охлажденного мяса.Процессы подготовки сырья " раздел. ку, обвалку и жилдрку производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями, Измельчение сырья производят на волчке с диамет" ром решетки 3 мм. Подготовленное сырье обрабатывают на куттере; куда добавляют соль, нитрит натрия, воду и другие ингредиенты. После куттерования фарш подвергают вибровакуумобработке, одновременно с циклическим объемным сжатием в течение 2 мин, при амплитуде колебаний 3 мм, частоте вибрационных колебаний 16 Гц, цас" тоте вращения перемешивающих органов 20 об/мин, вакуум - 0,04 МПа.Набивку Фарша в оболочку и термическую обработку производят традиционным способом.Экспериментальные дайные по интен. сификации процесса и выходу готовых колбасных изделий с использованием при посоле вакуумного вибрафон"ного перемешивания и вакуумного вибрационного перемешивания с циклическим объемным сжатием приведены втабл, 1 и 2,Как видно припосоле с вакуумным вибрационным перемешиванием и цикли-. ческим объемным сжатием увеличивается .выход готового продукта на 1-1 5 Г по сравнению с вакуумным вибоо рационным перемешиванием и на 254 ускоряется процесс.Изобретение позволяет интейсифицировать процесс посола за счет уменьшения времени обработки сырьяпри посоле, уменьшить потери при вар ке, так как влага связана, структура монолитна, а также обеспечить смягчение мяса, что облегчает его формовку и образование монолитности. формованного продукта, что улучшает качество готового продукта.1042722 Таблица Время обработки сырья, мин 101,15",100,2 87,25 85,5 Виды колбасных изделий Ветчина в оболочке Колбаса "йобительскаяф,варено-копченая Виды колбасныхизделий Ветчина в оболочке Колбаса "Любительская",варено-копченая Посол с вакуумированным вибрационным перемешиванием Виброобработка 6Перемешиваниесо шпикомт 4 В Ещщф Е Ее% Посол с вакуумнымвибрационным перемешиванием, 3 Посол с вакуумированным вибрационным перемешиванием и циклическим объемным сжатием Виброобработка 4Перемешиваниесо шпиком . 2 Таблица 2 Посол с вакуумным вибрационным перемещиваниеми циклическим объемнымсжатием,