Способ ферментации сои и подобного белоксодержащего сырья

СПОСОБ ФЕРМЕИТАЦИИ СОИ И ПОДОБСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ БЕЛОКвявлспо З 8 февраля 1946 года в Наркомпищепром за448 (3431 Опубликовано 31 марта 5947 года387 Ферментации сои и других белоксодержащих веществ давно известна. Однако процессы фермедтацип обычно протекают очень медленно: от 1 года до 5 лет по классическому способу и от 45 до 60 суток до действующему способу, и не всегда.приводят к удовлетворительным результатам, ввиду попадания посторонних микроорганизмов и т. д.Сущность указанных способов сводится к следующему:1) вареные соевые бобги смешивают с тппеничной мукой и спорами грибка Льрегр 1 из опкае, заранее выращенными на рисовой пли перловой крупе,2) полученную таким образом культуру грибка выращивают 2 - 3 суток в термостате па лотках дрд температуре 30 С, ежедневно перемешивая смесь.При этом получают так называемую коджи., т. е. з 5 ассу соевых бобов, проросшую мпцелпем грибка Лврегф 1 цв опкае,3) колл;д засыпают в чаны и заливают, раствором ЫаС и ферментнруют 45 - 60 суток дри температуре 40 С, в г,тучае ускпредпго способа, или от 1 года .до 5 лет прд температуре 20 - 30 С по классическому способу,4) из созревшей массы огжпмают фер мснтативный соус.Недостатки описанных способов производства заключаются в следующем:а) длительность, в связи с этим. высо. кая себестоимость производства25" б) сложность технологического процесса .ввиду множества лотков с коджи, необходимость их обработки вручную и т. д.;в) возможность попадания инфекции в продукт да ряде участков производства;г) использование пищевой муки;д) непостоянство достигаемых результатов в зависимости от ряда случайных причин (инфекция, температура пявщеиия и т. д.).С целью долучеддя белкового гидролизата повышенного вкусового качества и для ускорения процесса ферментации, ав.тором предлагается новый способ ферментации белоксодержащего сырья (соя, дрожжи. жмых и т, д.).Предлагаемый способ состоит в том, что подготовленное обычным путем сырье рас дарпвают в течение 1 - 6 часов в задарниках типа, Гснце и выгружают в чаны, где подвергают ферментации дод действием молочдокпслых бактерий и грибка ЛврегрНю опкае в;кидкой среде дритемпературе около 32 - 40, одновременно продувая стерильным воздухом. Для полу.чедия закваски культуру грибка Лврего 111 цз опгае выращпвают обычным спо собом да рисовой дли перловой варенойкрупе дрд температуре 82 С в течение 4 - 5 суток. За лень до посева содерждмоо разводят стерильным затором для прорастания спор.Предлагзез 5 ый способ ускоренной ферментации позволяет:а) упростить технологическую схемупроизводства за счет совмещения стадиисозревания коджи и Ферментации;б) исключить применение МаС 1, какантисептика; применить подкпслепие среды молочнокислыми бактериями при соблюдении стерильности;в) в результате максимального измельчения сырья, подкислеппя среды до ой 1 имального рН, а также усиления концентрации Ферментов в заторе повысить ин.тепсивпость их действия и достигнуть снпжения длительности Ферментацип;г) исключить прпменегяпе муви каксреды для выращивания грибка, снизитьрасход крупъ 1 пь закваску;д) улучшить вкусовые и Физиологические свойства Фер 5 ептативного гидролизата;е) использоват, в качестве пищевогопродукта отжим ог Ферментаппвного соусаввиду наличия в пем нового комплексавкусовых свойств;ж) обеспечить стан 11 артност выпускаемой продукции.Эерментативньп соус из гидролизата,содержащий помимо аминокислот и молочпой кислоты также ряд Ферментов, способствует лучшему усвоению пищи, ооладаявместе с тем высокими вкусовыми качествами и питательностью (как белковый легкоусвояемый продукт).Примерная технологическая схема полу.чения Ферментатпвпого гпдролизата состоит из подготовки закваски, подготовкисырья (очистки, мойк 1, замочки и т. д.),распарки сырья в аппарате Генца н Ферментации.1. Подготовка закваскиВ качестве источника Ферментов применяют культуру грибка Азрегр 11 пз опкае, выращиваемую Ооычным способом дарисовой или перловой вареной крупе в колбах при температуре 32 С в течение 4 - 5суток, За день до посева содержимое разводят стерильным затором для прорастания спор и затем вливают в чан Ферментации,В качестве подкпсзптелей затора, а также для придания конечному продукту определенных вкусовых свойств применяютмолочнокислые бактерии вида В. Ре 1 ЬгйсИ, В, Вп 1 даг 1 спгп, Яг. 1 ас 11 з, Вырашгвание их производят обычными бактериологичвсктмп спосооамп на соответствуюцих питательных средах (паприер,соевом молоке),И. Подготовка сырьяВ качестве исходнОГО сьгрья льея гидрОлизата применяют продукты с высокщ со 388 двржапием Оелка: сою, разногО рода жмыхии шрот (воевый, подсолнечный и др.), азкье дрожжиПадготова сон состоит из ошстки иасепараторе, мойки на машине типа Ольцей или др. и замочкв в течение 6 - 18часов (в зависимости от сорта сои), сцелью ускорения последующей расырки,Подготовка разного рода жмыхов состоитв дроблении пх на жмыходробилке до хусков размерои около 1 см.Шротову 1 о муку подвегают котя 1- му просеиванию,Дрожжи разводят в воде,111. Распарка сырья1. 1 аспарка сырья имеет целью стерылизовать и п 1 евратит ОГО в равномернуюкашеобразную аассу, легко поддаощуосядействию Ферментов, а также служит длясоздания лучших условий выращиваниямолочнокислых бактерий и культуры грибка Азрегр 11 пв огаав,Распарку сырья производят в копическнх запамиках типа Гепце с мешалкой.Давление острого пара внут 1 п аппарата, атакже количество дооавляемой воды зависят от вида пкачествасырь 1 (влажности,рыхлости и т. д.). Ориентирогочно давле-.ние пара порядка 2 - 4 ат., добавление воды 2 - 3-х кратное по ог 1 оиепи 1 О к весусырья (соя и др.) Продолките ьность аропарки от 1 до 6 часов.По окончании пропарки открывают выдувпой вентиль и давлением масса выбрасывается в Фврментативнып чан. Перепаддавления при этом обусловливает разрыхление материала и,полученпв вго в видеднородной кашеобразпой массы,17. ФврмвнтацияПрименяют способ совместного воздействия на затор молочнокислых бактерий иприйа. Аврегр 11 пз опиае,Чан для Фсрмептации должен быть герметичным и снабжен механической мешалкой, распределителями для продувки затора паром плп стерильным гоздухом. в такие зм Овиком;л 51 Водп 11 ОГО Охлаж ви и 51или подогревания затора.Предваргтельно чан стерплпзуют острымпаром или иными методами, затем в чан.вдувают распаренную в запьрвпкв в Гожиемассу (сырья) и охлажда 1 от до температуры32 С.Стерильно вводят закваску из смесикультур молочнокислых бактерий, перечисленных ранее, с разными температурнымиоптимумами температуры от 30 до 45 С смаксимальным продупировапием молочнойкислоты до 3,7 % (рН=4;О), ПодкислепиеСРЕДЫ ППШЕВЫМИ КИСЛОтаМП ИШЕЕ ПР 1 ЕМЛЕ68061 Предмет изобретения Отв, редактор В. Я. Костров. Текп, редактор М. В. Смольякова. ЛПоддисаио к печати 21/ЧП - 1948 г, Тираж 500 экз, Цена 65 коп. Зак. 498. Типография изд-еа Ь 4 екопский гтольшеаик Чистые пруды. 8. 889 в 3 яо, так каг, в эти случае не будет получен необходимый комплекс вкусовых свойств.Одновременно стерильно вводят культуру трибка Аврегр 1 цв огаае, выращенную в количестве 1% к весу сырья,Вьгращивьние грибка, а вместе с вим и молочнокислых бактерий, а также периодическое перемешивание затора мешалкой и обязательное продувание через него стерильного воздуха, производят при температуре 32 С.Первое поколение грибка завершает свое развитие на 2 - 3-й день. после чего оно дает споры, а мицелла отмнрает. Ферменты, содержащиеся в зтицеллс, высвобождаются :; зичинатот действовать па затор, Таким образом в заторе происходят сложные ттиологические и биохимические процессы: рост грибков и бактерий и активная деятельдость ферментов.Рост молочнокислых бактерий идет до рН=4,0. Дальнейшее их развитие превращаегся. Указанное же значение рП не является препятствием для развития грттбка, Для увеличения количества ферментов в заторе можно вырастить последующие поколеттття грибка. Выращивание ведется при тех же условиях в течевие 2 - 3-х или более суток.Действие фермептов ттачттнттется с зтомевта пх вьтсвобожтенття пз тянцеллия первого ттнсолеттпя грттбти, по действие пх при температуре 32 С будет несколько заниженньттт, так т;ак оптпмум действия фе- ментов находится при температуре около 40 С. Выращивание грибка, можпо замел- лить на 4 - 6-й день с момента его засева и, подняв температуру до 40 С, начать Фазу ферметалии. Рост грибка при температуре 40 С хотя и сильно замздлен, но все же происходит. Ь затор переходят все новые и новые порции фермента, обеспечивая прогрессивное пх увеличение, а следовательно, и возрастающее воздействие на затор, тем самым снижая срок фермептэции в несг.олькораз по сравнению с обычным способом.Фермстттацпю вздут нерптически помешивая и продувая стерильным воздухом при температуре 40 С и рН=4,0 столько временп, сколько это окажется необходимым для получения продукта иолжного качества.По окончании ферментации масса идет на прессованиедляотжима из нее ферментативного соусано может быть использовпа и петтосредственно. 1. Способ ферментации соп и подобного белоксодержащего сырья, о т л и ч а юши й ся тем, что, с целью ускорения процесса ферментации, подготовленное обычным способом сырье распаривают в запарниках типа Генц в течение 1 - 6 часов тт выпружают в фсрментативные чаны, где подвергают воздействию молочттоттв чьтх бактерий грибка Азрегр 111 ттз огт 7 ае в жидкой среде при температуре отсоло 32 - 40 С продуванием стерильного воидуха.2. Прием выполнения способа. по тт. 1, отлпчающпйся тем, что культуру грибка АзреготИив огт 7 ае да рисовой или перловой крупе при 32 в течение 4 - 5 суток разводят стерильным затором для прорастания спор, а затем выливают ферментативиые чаны.