Способ получения пищевого студнеобразователя

13 и 68 снублик ИЗОБРЕТ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(61) Дополнит (22) Заявлено льиое к авт,)М 14,1277 (21) 2559389/28-13ем заявки йф А 23 3 3 с прис не Госуд арствеииый комитеСССРделам изобретенийи открытий 23) Приоритет ио 23,1080, Бюллетень Йф 39 и ко 53) УДК 612.392.(088,8 у ата опубликования описания 23 Д(80 72) Авторыизобретения М .А . Мухин, А .Н . Гуров, Е .С . Вайнерма и В,Б. Толстогузов) Заявите ена Ленина институт элементоорганических соединений АН СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВ СТУДНЕОБРАЭОВАТЕЛЯ студнеобразователя с повышеннойжелирующей способностью, а также расширение сырьевой базы для получениятаких студнеобразователей5 Указанная цель достигается тем,что перед введением кислотного агента к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении 10 5 дисние0 но Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения белкового пищевого студнеобразователя с повышенной желирующей способностью, и может использоваться в качестве связующего при приготовлении искусственных мясопродуктов, в качестве разбавителей натуральных мясных продуктов, а также в кондитерской промышленности при изготовлении,например, мармелада.Известен способ получения пищевого студнеобразователя из белоксодержащего сырья путем зкстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислотного агента до рН 3-5 с последующей сушкой целевого продукта (11 .Однако такой способ многостадиен, а следовательно сложен. Кроме того, 20 стадия прогрева с целью денатурирования белка является продолжительной (70 мин при 60 С). Укаэанный способ относится к получению лишь соевого белка с повышенной желирующей способностью, и студни на основе такого белка могут быть получены только при нагреве.Целью изобретения является упрощение способа получения белкового 10:1 - 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непосредственно после введения в раствор белка кислотного агента,Для получения белкового студнеобразователя по предлагаемому способу готовят водную суспензию белоксодержащего материала, добавляют к ней щелочной агент до рН 9-12 и перемешивают в течение 30 минОтделяют не- растворившуюся часть от раствора белка, добавляют к раствору белка кислый полисахарид и перемешивают до полного растворения последнего. Эатем при перемешивании вводят кислотный агент, с тем чтобы рН было в пределах 3-5. В зависимости от выбранного соотношения белок: кислый полисахарид получают или раствор или тонкуюперсию, В первом случае соотношебелок: кислый полисахарид рав 4:1 - 1:1, во втором - 10:1 - 4:1.Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 5 кг.П р и м е р 5. Готовят 1 кг водной суспензии пекарских дрожжей (соотношение дрожжи ; вода = 1:10) и 0,1 н, раствором йаОН доводят рН суспенэии до 10,0. Суспенэию перемеши 60 После подкисления полученный растворили дисперсию высушивают.П р и м е р 1. Готовят 1 кг вод. ной суспензии соевой муки (соотношение мука : вода = 1:10) и 0,1 н. раствором йаОН доводят рН суспензии до9,0. Суспензию перемешинают 30 мини затем центрифугируют . Отбирают недостаточную жидкость, добавляют кней 7,5 г альгината натрия в видепорошка (при соотношении белок : кислый полисахарид = 4:1) и перемешина- оют до полного растворения последнего.Доводят 0,1 н. раствором НС 2 рНполученного раствора до 3,0, послечего раствор лиофильно высушивают.К 10 г полученного белкового студнеобразователя добавляют 90 г водыи перемешинают до получения однородной массы, затем охлаждают до 5-10 С,и выдерживают при этой температуре1 ч. В результате получают однород Оный термонеобратимый студень. Цилиндрический образец такого студня, имеющий высоту 20 мм и диаметр 12 мм,не разрушается при действии нагрузкидо 1 кг.П р и м е р 2. Опыт пронодят попримеру 1, только н качестве белоксодержащего материала используют семена конопли, а н качестве кислогополисахарида 12 г сульфиронанногокрахмала, при этом соотношениеЗОбелок : кислый полисахарид = 2,5:1.Образец студня, полученный попримеру 1, не разрушается при действии нагрузки до 3 кг.П р и м е р 3. Опыт проводят по З 5примеру 1, только используют н качестне белоксодержащего материала пшеничную муку, а н качестве кислогополисахарида 2 г пектина, при .этомсоотношение белок : кислый полисаха Орид = 3;1,Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается придействии нагрузки до 3 кг.П р и м е р 4. Готовят 1 кг суспензии шрота подсолнечника н 0,1 н. раст-"воре йаОН (соотношение шрот:растворйаОН = 1:10) при рН 12. Суспенэиюперемешивают 30 мин и затем центрифугируют. Отбирают надосадочнуюжидкость, добавляют к ней 30 г каррагинана н виде порошка (при этом соотношение белок : кислый полисахарид=1;1) и перемешивают до полного растворения последнего 0,1 н. растворомНС 3 доводят рН полученного раствора 55до 5,0, после чего раствор распылительно высушивают. вают 30 мин и затем центрифугируют .Отбирают надосадочную жидкость,добавляют к ней 1 г гуммиарабикав вице порошка (при соотношениибелок : кислый полисахарид = 4,1;1)и перемешивают до полного растворения последнего 0,1 н. растнором НСФдоводят рН полученного раствора до4,0.В результате получают тонкую дисперсию, которую распылительно высушивают.Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание ныделенного белкового студнеобразонателяпроводят при 40 оС. Образец не разрушается при действии нагрузки до0,8 кг.П р и м е р б. Опыт проводят попримеру 5, только используют в качестве белоксодержащего материаларыбную муку, а в качестве кислогополисахарида 5 г натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (при этом соотношение белок : кислый полисахарид=10:1).Образец студня, полученный аналогично примеру 1, не разрушается придействии нагрузки до 0,5 кг.П р и м е р 7. Опыт проводят попримеру 5, только в качестве белоксодержащего материала используют пасту "Океан", а в качестне кислого полисахарида 3 г альгината натрия присоотношении белок : кислый полисаарид = 7;1,Образец студня получен аналогично примеру 1, только набухание выделенного белкового студнеобразователя проводят при 50 оС, а последующеевыдерживание - при комнатной температуре . Он не разрушается при действии нагрузки до 0,7 кг.П р и м е р 8. Берут 1 кг снятого молока, 0,1 н. раствором йаОН доводят его рН до 10,0 и затем центрифугируют . Далее опыт проводят аналогично примеру 1.Образец студня получен аналогично примеру 1, только выдерживание после набухания осуществляют при комнатной температуре, Он не разрушается яри действии нагрузки до 1,2 кг.Предлагаемый способ позволяет получать белковый студнеобразователь более просто в результате введения новой стадии (добавление кислого полисахарида), обуславливающей уменьшение числа необходимых операций (в предлагаемом способе число операций 5, вместо 9 в известном способе), й что особенно важно, исключить операции, связанные с нагревом растворов, а, следовательно, с затратами энергии, Предлагаемый способ дает возможность получать680213 Составитель М. ЛаринаРедактор Е . Месропова Техред С,Мигунова Корректор Е. Папп Заказ 7826/73 Тираж 569 Подпис ное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5;белковый пищевой студнеобразовательна основе широкого круга белоксодержащих материалов растительного, животного и микробиологического происхождения, известный же способ относится исключительно к белку бобовсон . Кроме того, предлагаемый способпозволяет регулировать в широкихпределах свойства студней, напримерих механическую прочность, за счет.изменения соотношения белка и кислого полисахарида при получении белкового студнеобразователя. Важнымпреимуществом предлагаемого способа является и то, что получаемыйпо нему белковый студнеобразовательдает студии без использования нагрева. Для получения белкового студнеобразователя могут быть использованы кислые полисахариды различногостроения и с различной природой фун,кциональных групп. формула изобретенияСпособ получения пищевого студнечобразователя из белоксодержащего сырья путем экстракции белка в щелочной среде, отделения осадка от раствора белка, введения в него кислот ного агента до рН 3-5 с последующейсушкой целевого продукта, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с цельюупрощения способа и повышения желирующей способности студнеобразовате 16 ля, перед введением кислотного аген-та к щелочному раствору белка добавляют кислый полисахарид в соотношении 10:1 - 1:1, при этом сушку целевого продукта осуществляют непос 15 редственно после введения в растворбелка кислотного агента,Источники информации,принятые во внимание нри экспертизе1. Патент США Р 3607860,кл260-123,5, опублик. 1971 .