Способ приготовления коньяка

ОПИСАНИ ИЗОБРЕТЕН И К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ Союз Советских Социалистических Республик.06.77 99081/28-1 присоединением заявки ЪЪ -Государственный комите(43) Опубликовано 30.10.78. Бюллетен СССР м изобретений открытий по д(72) Автор изобрете К. Ш, Гвелесиани, О. Д. Робакидзе и Д, А. Элиозишвил Тбилисский коньячный комбинат(54) СПОСО ГОТОВЛЕНИЯ КОНЬЯ Изобретение относится к винодельческои промышленностив частности к способу изготовления коньяка.Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование коньячного спирта с дистиллированной водой, сахарным сиропом и реагентом для лридания коньяку необходимой окраски, выдержку купажа, снятие его с осадка, отдых, фильтрацию коньяка и розлив 11.Недостатком этого способа является длительность процесса вследствие необходимости введения оклеивающих веществ при осветлении коньяка, выдержки в течение 12 - 15 дней и фильтрации прои снятии с клея, что также вызывает производственные;потери и потери ароматических веществ. Кроме того, для придания коньяку необходимой окраски в него добавляют реагент - колер, приготовленный из сахара, а так как сахар является продуктом не виноградного происхождения, то,при добавленди в коньяк такого колера нарушается ассимиляция между составными компонентами коньяка и ухудшаются его природно- натуральные и ароматические свойства.Целью изобретения является повышение качества готового продукта, сокращение его производственных потерь и интенсификация процесса. Это достигается тем, что в предлагаемом способе в качестве реагента для придания коньяку необходимой окраски используют предварительно карамелизированный бекмес, а снятие купажа с осадка осуществляют после 4 - 5 дней его выдержки.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Приготовленный коньячный спирт купажпруют по известной технологии е дистиллированной водой, сахарным сиропом и предварительно карамелизированным бекмесом в количестве, установленном пробным купажированием.Карамелпзпрованный бекмес получают путем его термической обработки таким жс образом, как и колер из сахара, при этом он имеет темно-вишневый цвет, плотность 1,25 - 1,32, содержание остаточного сахара 20 - 30,О, обладает интенсивной окрашивающей способностью и может применяться как сразу же после его приготовления, так и после его длительного хранения.Полученный купаж,перемешивают и выдерживают 4 - 5 дней, после чего снимают с осадка и оставляют на послекупажный отдых. Готовый коньяк фильтруют и разливают. П р и м е р 1. Для приготовления коньа Трп звездочки используют к паж коньМетанол,высшиеоспиртыционаяоценка,балл Вариант альде; эфиры летучая кислота железо медь онтролируемы Й185,0 82,5 16.5 110,01 15,2 218,5 0,08 0,7 8,56 210,2 210,0 Опытный 8 г,5 8,61 0,07 5,0 0,0 35 40 45 50 ячных спиртов 3-летнего возраста, Необходимое для добавления в купаж количество 51 редварительно карамелизирован 5 ного бекмеса с содержан 5 ием остаточного саха 5 ра 30% о 5 пределяют пробньгм кутпажем, в,результате чего установлено, что для,получения требуемой окраски при,изготовлении 1000 дал кэньяка необход 5 имо добавить б дал бекмеса. Расчетным путем по из 5 вест,ным формула 5 м оп 5 ределяют количество дистиллированной воды и сиропа.Таким образом, определено, что для изготовле 5 н 511 я 1000 дал коньяка Три звездочк 5 и (крепость 40 об. %, сахар 1,5%)5 необходи 5 мо 5 использовать 615 дал коньячного 5 сп 5 ирта со 5 аредневзвешенной крепостью 65 об. %, 360 дал дпст 5 илл 5 ированной воды, 19 дал сахарного сиропа с содержанием сахара 70% и 6 дал предвар 5 ительн 5 о 5 кара 5 мелизирова 5 нного бекмеса с содержанием остаточного сахара 30%.5 П 505 сле в 1 вед 5 ендя в купаж указанн 5 ого 5 количества коипонентов коньяк перемешивают, в результате перемешивааия в коньяке образуются устойчивые хлопья, коП р и м е р 2. Для изготовления коньяка Варцихе иапользуют,ку 1 паж коньячных опиртов 6 - 7-лет 5 него возраста. После 5 выбора лучшего варианта купажа, в результате которого определено, что для 5 при 5 ротовления 1000 дал конья 5 ка с требуе 5 мой окраской необходимо 5,5 дал предварительного кар амелизированного бекмеса, производят расчет количества необходимого для добавления в коньяк дистиллированной воды и сахарного сиропа. Установлено, что для изготовления 1000 дал коньяка Варцихе (крепость 42 об. %, саха 5 р 1,2%) необход 5 и 5 мо 646 дал коньяч 5 ного спирта со 5 среднавзвешенной крепостью 65 об. %, 333,5 5 зал дистилл 5 ирован 5 ной воды, 5,5 дал карамелизирован 5 ного бек 5 меса с со;ержанием,остаточного сахара 30% и 15 дал сахарного сиропа с содержанием сахара5 Указанное количество компонентов тщательно перемешивают, после чего в коньяке образуются устойчивые хлопья, которые 5 10 5 20 торые быстро сед 5 имен 5 т 5 ируют. Через 4 дня каньяк полностью осветляйся. Затем производят сияние с осадка и оставляют конь. як,на Зтмесячный послекупажный,отдых. Степень прозрачности за это время не измен 5 яется. Готовый коньяк фильтруют н 5 р азливают.Приготовленный коньяк обладает интенсивным цветом и натуральным ароматом, характерным для этой марки. Благодаря использованио предварительно карамелизированн,ого бекмеса, т. е. колера из материала виноградного происхождения, улучшается ассимиляция между составными ко 5 мпонентами коньяка, что способствует быстрому и качественному осветлению без введения в коньяк оклеивающих веществ и без проведения фильтрации при снятии с осадка,Химический состав и дегустационная оценка коньяка Три звездочки, изготовленного с использованнем колера, приготовленного из сахара (контрольный, вариант) и 5 предварительно карамел 5 изированного бекмеса (опыггный вариа 5 нт), дан в табл. 1. Тяжелые металлы, мг,л- Дегустабыстро седи 5 ментируют. Через 5 дней коньяк полностью осветляется и купаж снимают с осадка. Затем коньяк оставляют на б-,месяч 5 ный послекупажный отдых, Степень прозрачности коньяка за это время не изменяется. Перед розливом коньяк фильтруют. Коньяк Варцихе, приготовленный по предлагаемому способу, характеризуется мягким вкусом,с природно-,натуральными и ароматическими свойствами, характерными для этой марки. Использование ,предварительно карамелизированного бекмеса исключает дисгармонию между составными частями коньяка, а благодаря лучшей а 5 ссимиляции ком 5 понентов, входящих в коньяк, увеличивается интенсивность,окраски и исключается добавление оклеивающих веществ и проведение фильтрации при снятии коньяка с осадка,Химический состав и дегустационная оценка коньяка Варцихе, изготовленного по,известному апособу (контрольный вар 5 иант) и по предлагаемому способу (опытный вариант) предста 5 влены в табл. 2.630291 Табл ица 2 Тяжелые металлы, лсг/л лсг/100 лсл Дегустационная оценка, балл титруемая летучие кислот-кислоты,ностьМетанол,высшиеспиртыВариант альдеэфиры псды железо медь 104,7 188,5 Контроль- ный 157,162,925,2 214,0 94,3 22,4 9,13 0,7 316,00,092 с 5,0, 0,085 4,8 9,17 Опытный 0,9 5,0 Формула изобретения Составитель Л. Пашинина Техред И. РыбкинаРедактор А. Соловьева Корректор И. Симкина Заказ 678/1002 Изд. М 663 Тираж 526 Подписное НПО Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Тип. Харьк. фил. пред, сПатент Использование предлагаемого способа позволяет, повысить казачество готового продукта, сократить его лроизводственные потери и интенсифицировать процесс. Способ приготовления коньяка, предусматривающий купажирование коньячного спирта с дистиллированной водой, сахарным сироном и реагентом для придания коньяку необходимой окраски, выдержку купажа, снятие его с осадка, отдых, фильтрацию коньяка и розлив, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сокращения его производственных,потерь и интенсификации процесса, в качестве реагента для придания 5 коньяку необходимой окраски используютпредварительно карамелизированный бекмес, а снятие купажа с осадка осуществляют после 4 - 4 дней его выдержки. 10 Источник информации, принятый во внимание при экспвр пизе: 1. Чалтабар В. М., Фертман Г. И. Технология коньяка, М., 1971, с. 230 в 2.