Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов

О П И С А Н И Е п,в 4 зз 1 вИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советских Социалистицеских Республик)2041667 51) М. Кл.А 23 С присоединением заявки Государственный комитет Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий(43) Опубликовано 05.02.77,Бюллетень5 (45) Дата опубликования описация 28,03.7 53) УДК 637,0(71) Заявитель Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВВышеуказанных показателейкультур, с целью получения заквдом непрерывного (проточного)вания недостаточно, так как приисходит смена большого числа иклеток, что при разных удельньроста приводит к постепенномуштаммов с меньшей удельной ск для подборааоки метоультивироэтом прооколении скоростях ымыванию тью р Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к технической микробиологии молока и касается способа подбора культур для приготовления закваски методом непрерывного культивирования. 5Известен способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов по основному авт. свид. Ио 516393, заключающийся в подборе мезофильных молочнокислых стрептококков 51 Р. бас 16, Ыр.сретиои 5,91 г. осе 101- п 1 со 5 по активности сквашивания молока, органолептическим показателям, отноше нию к фагу, протеолитической активности в первые 6-8 час культивирования, структуре популяции, при этом отбор осушествляют 15 по одному штамму от каждого вида культур. ста. В результате может произойти изменениеисходных свойств сочетания культур,Целью изобретения является получениезакваски, составленной из культур, принадлежащих к разным видам мезофильных молочнокислых стрептококков, и усгойчивойв условиях непрерывного культвирования.Указаннная цель достигается дополнительным подбором сочетаний из минимального количества культур с одинаковымиудельными скоростями роста в период интенсивного кислотонакопления, в одни и те жечасы от начала культивирования, т. е. наотрезке экспоненциальной (логарифмической)фазы роста, целесообразном для получениякисломолочного продукта методом непрерывного культивирования и последующим выбором того из сочетаний, в котором культурыимеют минимальный критерий взаимного ингибирования. При этом отбирают те культуры, разность значений удельных скоростейроста которых составляет от 0 до 10%, аразность коэффициентов взаимного ингибирования - от 10 до 20%,Предлагаемый способ заключается в пред3варительном и основном отборе штаммовБ. сос 1, 51 г сгетпои, яг осе 1 отсоь,Предварительный отбор ведут с учетом времени сквашивания ими молока, органолептических показателей, микроскопического препарата, устойчивости к фагу, протеолитической активности (3-6 мг %). Основнойотбор проводят среди отобранных слабоизменчивых штаммов, в которых разброс клеток в популяции по энергии кислотообразоОвания является минимальным (коэффициентвариации от 1,6 до 10 %), При этом указанные штаммы засевают петлей в пробиркисо стерильным обезжиренным молоком и выдерживают в термостате при 30 С в течениео17 час, Затем штаммы высевают на поверхность агара с гидролизованным молоком стаким расчетом, чтобы на поверхности средыполучить от 10 до 35 изолированных колоний, Чашки с посевом выдерживают в термо-Естате при 30 С в течение 48 час, послеочего от каждого штамма выделяют от 20до 50 колоний в пробирки со стерильнымобезжиренным молоком и термостатируют привышеуказанном режиме. Таким образом получают 20 50 вариантов от каждого штамма.Каждый из полученных вариантов петлей засевают в пробирку и термостатируют. После17 час инкубирования определяют кислотность каждого варианта, т,е, их энергию кис-флотообразования,По совокупности показаний энергии кислотообразования 20 или 50 вариантов определяют среднюю арифметическую энергиикислотообразования и коэффициент вариации Збпо этому признаку.Зля определения удельных скоростей роста исследуемые штаммы высевают в стерильное молоко (100 мл) и каждый часпроизводят посев на агар с гидролизованным молоком для последующего подсчетаколоний, выросших из клеток.По данным количествам клеток последовательно строят кривые изменения количества биомассы (Х), общей ( Ч ) и удель бной ( М ) скоростей роста во времениВ математической теории непрерывногокультивирования за Ч = Й х/сН принимаютобщий прирост биомассы за единицу времени, а за =Ч/Х=1/х Ых/Й - изменение50единицы количества биомассы за единицу времени,Общую и удельную скорости роста определяют графоаналитическим методом, а количество биомассы - экспериментальнымпутем. Сравнение удельных скоростей ростадвух штаммов производят наложением участков кривых удельных скоростей для этихштаммов, взятых в одни и те же часы отначала культивирования. 4На фиг. 1 изображены кривые изменения обшей ( Ч ) и удельной (,О ) скоростей роста исследованных штаммов при их совместном культивировании в стационарных условиях; на фиг, 2 - кривые, характеризующие концентрацию биомассы (Х) при совместном культивировании двух штаммов в проточных условиях.В качестве примера приводится определение удельной скорости клеток (,О) 51 г 1 ас 15 72 к 2,5 час от начала культивирования по формуле О = Ч /Х , где Х 1найдено экспериментально, равно 250 млн/мл,а значение Ч определяется на верхнем графике фиг. 1, В данном случае времени 2,5час на кривой 1 соответствует Ч= 170млн/мл в 1 час, Отсюда значение,и:Ч,/Х:170 -1- 250 = 0,67 часАналогично определяется,б для 51 р.Осего тисо 1 3 9= 0,65 час,2 7 бТаким образом, удельные скорости штаммов в данный момент примерно одинаковы,Дальнейшим этапом работы является выделение по одному штаммуб 1 г, Гас 1 и 51 г а с е 1 оис и , критерий взаимного ингибирования для которых минимален.Коэффициенты взаимного ингибирования определяются из математической модели совместного культивирования отобранных штаммов.Математическая модель Вольтера имеет вид: с 3 А /с 7 Г = (ЕА А- /ЪА -С, Ь ) А, ( 2)где ., А концентрация клеток, соответственно Иг.1 асЬь и 51 г.осе 1 огпсньЕ, ф, 6, ф - эмпирические коэффициенты,определяемые при раздельном культивировании штаммов;С А Сь А - коэффициенты взаимного ингибирования;Г - время,Определение всех коэффициентов математической модели производится графо-аналитическим методом,Критерием "взаимного ингибированияУдвух штаммов для закваски является выражениеС,+ СА/2 = тт 1 (3)С помощью решения уравнений ( 1 и 2),входящих в математическую модель совмест545318 60 12час 1,0 Б, часачало проточногоультиБироБания 24,час Составитель С, Евсееваедактор Л, Жаворонкова Техред А, ДемьяноваКорректо бров каз 265/6 Тираж 599 ЦНИИПИ Государственного комитета С по делам изобретений и о 113035, Москва, Ж, РаушПо дписноевета Министров Скрытийскан набд,с 4/5 ППП "Патентф, г, Ужгород, ул. Проектная,ного культивирования штаммов 51 г. 1 ос 11 72 ( 5 ) и Ыг.йсе 1 оли,си% 139 (А), находят коэффициенты взаимного ингибирования Сд и Сд, В данном случае Сьд 0,47 10, а СА 0.38 10 . Разность коэффициентов равна 0,09, т.е. яв ляется минимальной. формула изобретения Способ приготовления закваски для кисломолочных продуктов по авт. св, ум, кл ЖО ил час200 Мо 516393, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью подбора сочетания культур,устойчивого при непрерывном культивировании, дополнительно определяют удельные б с.:орости роста культур и критерий их взаимного ингибирования, причем для совместного культивирования отбирают те культуры,разность значений удельных скоростей ростакоторых в период интенсивного кислотонакоп- Ю ления составляет от 0 до 10%, а разностькоэффициентов взаимного ингибирования -от 10 до 20%.