Способ приготовления искусственных пищевых продуктов

, Йоюа Советскив Социалистических Республик Зависимое от авт. свидетельстваМПК А 231 т 1/3 аявлепо 2.1.1969 ( 1303827/2 рисоединенцем заявки риоритет омитет по делам зобретеиии и открытпри Совете МииистроСССР УДК 664.27(088.8) Опу)л коао 03.111. 71. Б олл етеп ь Ж Дат) ОпЙлпковая иса 5 5.11.1 СЕССЗОЗНАЯ 4 аБИБЛИО;ЕКА Авторыизобретения В. Б. Толстогузов и Д, Б. Изюмов Ордена Ленина институт элементоорганических соединений Академии Наук СССРявител ОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИСКУССТВЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВИзобретение относится к способу приготовления имитаторов жареного картофеля,Известен способ приготовления имитаторовжареного картофеля ца основе студней низкоэтерифицированных пекгинатов и альгицатов 5щелочно-земельных металлов путем смешивания последшх с пищевыми веществами (белкамп, углеводами и т. и.), водой, солью кальция и пищевой кислотой с последующей формовкой и тепловой обработкой образовавшегося студня. Однако, применяя этот способ,трудно приготавливать гомогенпые студии,т. к. операция многостадийца и требует специальной аппаратуры,Цель изобретения - упростить способ получения гомогенного и однородного студня.Это достигается тем, что смешивание осуществляют при температуре, при которой солькальция в смеси практически нерастворима, аполученную смесь нагревают до растворения 20соли. Кроме того, в случае использованияглюкоцата или лактата температура смешивания может составить 2 - 20 С, а температуранагревания - 50 - 100 С.Поскольку растворимость глюкопата кальция в воде сильно меняется от температуры исоставляет при 20 С - 3,596%, при 60,2 С -10,80%, а при 96,4 С - 36,40%, Возио)кцо одновременное смешение компонентов цри комнатной температуре без применения сложных 30 устроиств и специальных предосторо)кцостей, что расцпряет рецептурные возможности способа, упрощает его и делает более эффективным.В предлагаемом способе искусственные пищевые изделия, в частности жареный картофель, готовят смешением водорастворимых альгипатов или пектинатов низкой степени этерификации с глюконатом кальция или другой солью щелочно-земельного металла с высоким поло)кительны температурным коэффициентом водорастворимостп ц пищевыми веществами в сухом виде или в виде водного раствора или дисперсии. Полученную гомогешую смесь нагревают до невысоких температур для предварительного студпеобразования, после чего формуют, пекут или жарят. Для этого могут быть использованы любые соли с достаточно высоким положительным температурным коэффициентом водорастворимости, катионы которых образуют водонерастворимые соли альгиновой или пектиновой кислоты, пригодные для пищевых целей. Используют преимущественно глюкоцат кальция, который нетоксичен и безвреден для человеческого организма,Для осуществления способа тонкий порошок глюконата кальция диспергируют в водном растворе, суспензии или эмульсии пищевых веществ (в частности, в водной суспензии крах 2965545 О 55 60 65 мала), в полученную смесь вводят водный раствор альгината натрия и тщательно перемешивают при комнатной температуре. Таким образом получена гомогенная исходная смесь, ее предварительно подогревают при 20 - 80 С до образования вязкой тестообразной массы или достаточно прочного студня. Массу формуют, режут иа пластины (печенье, бисквиты), шайбы, стружку (жареный картофель), трубки или стержни (вермишель, макароны), затем дополнительно нагревают, пекут в печи или обжаривают в нагретом до 120 - 220 С пищевом масле. В качестве масел для жареиия могут быть использованы любые пищевые масла или смеси масел, в частности подсолнечное, хлопковое, оливковое, кукурузное, сливочное, маргарины и другие масла или жиры. Эти же или другие пищевые масла могут быть введены в исходную смесь в виде эмульсий, например в виде сухоо или сгущенного молока, для увеличения содержания жира в готовых изделиях, регулирования их органолеитических свойств и пищевой ценности.В качестве пищевых веществ могут быть использованы белки, гидролизаты белков, аминокислоты, углеводы, дисперсии пищевых продуктов, например белок сои, малоцеииых пород рыб, жмыхов, хлореллы, казеиц, гидролизаты и автолизаты белков и белковых продуктов, рыбная мука, дрожжи, крахмал, картофельная мука и другие пищевые продукты растительного, животного или микробиологического происхождения,Для регулирования пищевой ценности и оргаиолептических свойств готового продукта в его состав могут быть дополнительно введены минеральные соли, микроэлементы, витамины, отдельные аминокислоты, вкусовые и ароматизирующие вещества - иитенсификаторы вкуса и запаха, например поваренная соль, сахар, соли кальцияглютаминат натрия, нуклеотиды, аминокислоты и их производные. В исходную смесь можно также вводить различные модификаторы, регулирующие структуру и оргаиолептические свойства готового продукта, например двууглекислый аммоций для регулирования пористости, инертные наполни- тели, клетчатку, отруби и т. п,Поскольку образование прочного температуроустойчивого студня происходит при повышенных температурах в условиях жарения или печения, процесс сопровождается интенсивным обезвоживанием и развитием запаха и вкуса.Предлагаемый способ прост, легко осуществим по непрерывной или полуиепрерывцой схеме, не требует сложного дорогостоящего оборудования и позволяет готовить ряд продуктов питания при использовании исходных смесей различного состава и смены формующих насадок.П р и м е р 1. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 мл водного 1%-ного раствора альгииата натрия, переме 5 1 О 15 го г 5 зо 35 40 45 шивая при температуре 5 - 15 С вводят по. рошкообразную смесь; 22 г картофельного крахмала, 0,5 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли. После гомогенизации смеси полученный пластичный замес подают на металлический противень и выдерживают в те. чсиие 20 - 30 мин при температуре 40 - 60 С, после чего разрезают пластину студня с ио. мощью специального штампа на небольшие кусочки неправильной формы, которые подают в нагретое до 160 - 220 С подсолнечное или кукурузное масло и жарят до готовцости. Жареный картофель имеет вид слегка покоробленных, однородных, с чистой поверхностью, полупрозрачных пластин желтого цвета, хрупких и хрустящих при разжевывании. Искусственный жареный картофель приятен на вкус, ие имеет посторонних привкусов и запахов, содержит около 10 - 15% жира и 37% крахмала.П р и м е р 2. Для приготовления искусственного жареного картофеля в 100 мл водного 1,5%-ного раствора альгината натрия вводят порошкообразцую смесь: 18 г картофельной муки, 0,4 г поваренной соли, 0,8 г глюкоцата кальция и 0,1 г глютамината натрия. Полученный гомогеииый пластичный замес подают через обогреваемую трубу линейного дозатора, где образование студня происходит при 30 - 45 С в течение 5 - 15 мин, к устройству для разрезания студня на шайбы одинаковой толщины, которые поступают в ванну с нагретым до 160 - 220 С растительным маслом и жарятся там до готовности в течение 3 - 15 иан. Жареный искусственный картофель имеет вид тонких полупрозрачных шайб, равномерно окрашенных в светло- или темно-желтый цвет, приятен на вкус, хрустящий, содержит около 30% крахмала. П р и м е р 3. Для приготовления искусственного жареного картофеля повышенной пищевой ценности в 100 мл водного 2%-ного раствора альгината натрия гомогенизируют при 3 - 20 С смесь: 20 г крахмала картофельного, 3 - 7 г сухого обезжиренного масла, 1,65 г глюконата кальция, 1,2 г поваренной соли, 0,1 г глютамината натрия, 0,05 г аскорбиновой и 0,05 г лимонной кислоты (последние два компонента улучшают вкусовую гамму и условия хранения продукта) . Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1. Полученный искусственный картофель в виде стружек елоо цеа содержт 7 - 15% белка,П р и м е р 4. Для приготовления жареного картофеля в 100 мл водного 2,5%-ного альгината натрия гомогенизируют при комнатной температуре порошкообразную смесь; 18 г картофельной муки, 2,5 г глюконата кальция, 0,1 г глютамииата натрия, 5 г белкового гидролизата типа Гистекс (или соевого гидролизата), содержащего соответствующее количе. ство поваренной соли и 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1.Составитель Г. Голева 1 едактор Д. Пинчук Корректор В. И. Жолудеви Техред Л. В, Куклина Заказ 800/7 Изд,378 Тираж 473 Г 1 одписноеЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совсте Министров СССРМосква, Ж, Раушская паб., д. 4(5 Типографии, нр. Сапунова, 2 П р и м е р 5. Для приготовления жареного картофеля гомогенизируют в 100 мл водного 2,5 в 7 в-ного РаствоРа свекловичного пектина со степенью этерификации 41 - 42% предварительно приготовленную пор ошкооб разную смесь: 20 г картофельной муки, 5 г сухого обезжиренного молока, 1,7 г глюконата кальция, 0,4% поваренной соли, по 0,1 % аскорбиновой и лимонной кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 2,П р и м е р 6, Для приготовления искусственного жареного картофеля смешивают 50 мл 4%-ного водного раствора альгипата натрия с 50 мл водной суспензии, содержащей 12 г крахмала, 2 г соевого гидролизата, 5 г сухого обезжиренного молока, 2,7 г глюконата кальция, 0,5 г поваренной соли, 0,1 г аскорбиновой кислоты. Дальнейший процесс аналогичен описанному в примере 1,Предмет изобретения1. Способ приготовления искусственных пищевых продуктов, например продукта, имитирующего жареный картофель, на основе студней низкоэтерифицированных пектинатов и альгинатов щелочноземельных металлов путем смешивания последних с пищевыми веществами (белками, углеводами и др.), водой и солью кальция и последуюп 1 их формовки и тепловой обработки образовавшегося студня, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и получения гомогенного и однородного студня, смешивание осуществляют при температуре, при которой соль кальция в смеси практически нерастворима, а полученную смесь нагревают до растворения соли,2, Способ по п. 1, отличающийся тем, что в случае использования глюконата или лактата кальция температура смешивания составляет 2 - 20"С, а температура нагревания - 50 - 100 С.