Способ изготовления водорастворимого экстракта, имеющего вкус, подобный вкусу хлеба

(71) Сосьете Де естле С,А. (СН) подвергают следующим держащего единения и ентрироваесте с кондля пел ичесттракта, сухому дут в ва оде ржа вают с огично и концентраты ого процессов ОСУДАРСТВЕНЧОЕ ПАТЕНТНОЕВедОмстВО сссРГОСПАТЕНТ СССР) ПИСАНИЕПАТЕНТУ(56) Авторское свидетельство СССРЬЬ 77363, кл. А 21 О 8/00, 1978,(54) СПОСОБИЗГОТОВЛЕНИЯ ВОДОРАСТВОРИМОГО ЭКСТРАКТА, ИМЕЮЩЕГВКУС, ПОДОБНЫЙ ВКУСУ ХЛЕБА Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано в качестве добавки при производстве мучных изделий,Цель изобретения - улучшение качества экстракта.Для достижения поставленной цели в способе изготовления водорастворимого экстракта, имеющего вкус, подобный вкусу хлеба, предусматривающий экстракцию крахмалосодержащего сырья, удаление из него нерастворимых веществ и концентрирование полученного экстракта, в качестве крахмалосодержащего сырья используют разжиженную с помощью 0,5-1,0 )ь-ного раствора ферментного препарата а-амилазы и ф-клюконаэкашеобраэную массу хлеба в течение 10-30 мин при соотношении хлеба и раствора ферментного препарата от 1;1 до 1:10, экстракцию массы проводят при 90- 150 С 15 - 30 мин, перед выделением из мас. 1825301 АЗ(57) Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, для получения водорастворимого экстракта с улучшенными качественными показателями. Сущность изобретения: замешивают тесто, затем оно бродит, его формуют, оставляют полученные тестовые заготовки на брожение и их выпекают, Тонко измельчают хлеб до получения кашицы, выдерживают ее при 75 С, добавляют в нее ферментные препараты а-аглилазы или )- глюканазы, Затем кашица нагревается паром до 110 С и закачивается в реактор со слизью, Выделяют водорастворимые вещества и концентрируют их, 4 э.п,ф-лы. сы нерастворимых веществ ееперегонке водяным паром с поулавливанием дистиллята, солегколетучие ароматические совкусовые вещества, а после конния дистиллят высушивают вмцентрированным экстрактом,Количество пера, используемоерегонки массы, выбирают так, что кво дистиллята, полученного из экравно 25 от массы дистиллята ивеществу.Концентрирование экстракта векууме при 50-70 С до достижения сния в нем сухих веществ 45 ф,Нерастворимые вещества смешводой и повторно подвергают анаосновному процессу.Экстракты дистиллятаосновного и дополнительсмешивают и высушивают.Способ осуществляет следующим образом.Хлеб производят традиционным способом из воды, муки, соли, дрожжей, возможно с добавлением пряностей или вкусовыхдобавок для хлеба.Выпеченный хлеб имеет содержание сухого вещества от 80 до 997 ь, содержаниекрахмала от 70-75 и содержание восстанавливающего сэхэрэ от 3,5 до 5,5 по отношению к сухолому веществу.Хлеб эател мелко размалывается и замешивается с водой в кашицу с отношением, по массе хлеба к воде от 1:1 до 1;10,Кашица поддерживается при температурепримерно 35-80 С и затем добавляютсяферментные препараты для перехода хлебао жидкость. В качестве ферментных препаратов используются а-амилаза и р-глюконаэа в количестве от 0,05 - 0,16 по массе поотношению к сухому веществу, Ферментные препараты действуют о 10-30 мин.Разжиженный хлеб имеет содержаниетвердого вещества 13-17, содержаниекрахмала 45-507 ь и содержание восстанавливающего сахара 25-30 по отношению ксухому веществу,Разжиженная хлебная кашица нагревается и перекачивается Через систему труб.Температура экстралиэии - до 150 С и время пребывания в реакторе 15-30 мин.Затем проводится паровая перегонкапри 95-98 С о противотоке с паром. Количество подаваемого пара регулируют так, чтоколичество получаемого дистиллята составляет примерно 25 мас.от содержания сухого вещества о экстракторе,подвергаемого перегонке. Просветленныйэкстракт сгущают до примерно 45 6 сухоговещестоа о оыпаривателе. Это выпариваниепроводится под вакуумом при 55 - 70 С дляпредотвращения повреждения продукта.Экстракт снова смешивают с водой ирезультирующая смесь пропускается вторично с выделением вкуса сепэрированиеми нонцентрирооэнием, выпариванием.Экстракты, дистилляты и концентратыдвух ступеней экстрагирооания смешиваюти высушивают соответствующим образом,Конкретный пример осуществленияспособа.Готовится хлеб по обычной технологии:тесто выдерживают 45 мин, месят, формуют,а затем повторно выдерживают 30-45 мин,Затем тестовая заготовка выпекаетсяпри температуре вначале 220-250 С в течение 25-30 мин, а о конце - 150-200 С втечение 30-40 мин, Затем такой хлеб тонкоразмельчэется и смешивается с 180 л водыпри 95 С. Получившаяся кашица выдерживаетсяпри 75 С и в нее добавляют 0,04 а-амилазы и 0,1,6 /3-глюканэзы по отношению ксухому веществу хлеба. Ферментами воздействуют 20 мин, Затем кашица нагревается паром до 110 С и эакачивается о реактор.Количество подаваемого пара регулируют так, чтобы получилось 7,65 кг дистиллята.Процесс сепарирооания дает сухой остатоки кашицу, которая подлежит концентрированию выпариванием,Остаток смешивают с водой, кашица нагревается до 130 С и пропускается черезреактор. Кашица вновь попадает о колоннупаровой перегонки при 97-99 С, Количество подаваемого пара регулируют. Экстракты и дистилляты иэ двух этаповулавливанием окуса смешиваются вместе ивысушиваются при разбрызгивании.20 В результате получается порошок светлого цвета,Формула изобретения1, Способ изготовления оодорастворимого экстракта, имеющего вкус, подобныйвкусу хлеба, предусматриоающий экстракцию крахмалсодержащего сырья, удалениеиз него нерастооримых веществ и концентрирование полученного экстракта, о т л ич э ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения30 качества экстракта, в качестве крахмалсодержащего сырья используют разжиженную с помощью 0,5-1,0 Я,-ного раствораферментного препарата а-эмилаэы или /3 глюконэзы кашеобразную массу хлеба о те 35 чение 10-30 мин при соотношении хлеба ираствора ферментного препарата от 1:1 до1:10, экстракцию массы прооодят при 90150 С 15-30 мин, перед выделением из массы нерастворимых веществ ее подвергаютперегонке водяным паром с последующимулавливанием дистиллята, содержащеголегколетучие ароматические соединения ивкусовые вещества, э после концентрирования дистиллят высушивают вместе с кон 45 центрирооанным экстрактом,2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что количество пара, используемое дляперегонки массы, выбирают так, что количество дистиллятэ, полученного из экстракта.равно 256 от массы дистиллята по сухомувеществу.3, Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что концентрирование экстракта оедутв вакууме при 55-70 С до достижения со 55 держания в нем сухих веществ 45,6,4. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что нерастворимыо вещества смешивают с водой и повторно подвергают обработке аналогично основному процессу,1825301 Составитель, М, ШапкинаТехред М.Моргентал Корректор М.Куль Редактор З.Ходаковэ Заказ 2229 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитете по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035. Москва, Ж, Раушская наб.; 4/5 Производственно-издвтельский комбинат "Патент", г, ужгород, ул,Гагарина, 101 5.Способ по пп.1 и 4, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что экстракты дистиллята и концентраты основного и дополнительного процессов смешивэют и высушивают.