Способ получения эмульгатора

(19)55 А 23 09/02 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН Х,1)/1)1 ЯК ПАТЕНТ щего приче пазуи щест 4-8,5 мас,субст зате биол пиды желто дят д пазой качес скую 15 ми можн 7 з.п. Согласно настоя способ получения эмул в обработке биологич держащего липид, а и/или белок, с помощь и в последующей пастеИзобретение относ олучения эмульгатора, ицированному фермент ержащему липид в смеси /или белком,тся к способу также к модим продукту, со- липопротеином щему изобретению,ьгатора заключается еского продукта, сотакже липопротеин ю протеазы и липдзы,ризации продукта. ГОСУДАРСТВЕН)ОЕ ПАТЕНТНОВЕДОМСТВО СССРГОСПАТЕНТ СССР(71) Сосьете де Продюи Нестле С.А, (СН)(72) Эдвард Р. Кэстл (ОБ), Стивен Сун-ЮнгВон (03) и Дхарам Вир Вадехра (1 й)(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬГАТОРА(57) Изобретение относится к масло-жировой промышленности, В способе полученияэмульгатора, включающем обработку ферментом биологического субстрата, содержаЗадача перед заявителем состояла в том, чтобы разработать способ, который получал бы более стабильную эмульсию, но беэ дополнительных затрат эмульгатора,Предлагаемый заявителем способ получения эмульгатора. включающий обработку биологического продукта протеазой и липазой, позволяет получить такой стабильный эмульгатор без добавления дополнительного эмульгирующего агента, причем полученный эмульгатор придает большую стабильность эмульсии типа "вода в масле",липид, липопротеин и/или протеин, м в качестве фермента используют липротеазу, обработку ферментами осуляют при температуре 0-55 С при рНКоличество протеазы берут 0,025-2 в пересчете на массу биологического рата, а липазы - 0,025 - 3 л 1 ас., аполученный продукт пастеризуют, гический субстрат содержит фосфолии/или фосфолипопротеины, яичный к, причем обработку протеазой провоо обработки липазой, а обработку липроводят перед пастеризацией, в тве липазы используют панкреатичелипазу, обработку липазой проводяг н до 3 дней, а также обработку липдзой о проводить на стадии пастеризации. ф-лы,Способ применим к любому биологическому продукту, содержащему липид, а также липопротеин и/или протеин, особенно к продуктам. содержащим фосфолипопротеин, например яичный желток, соя, белок пшеницы, казеин, цельное яйцо, крем, масло, жир обезвоженной молочной сыворотки, Особенно интересен змульгатор, полученный в результате обработки биологического продукта, содержащего фосфо ипиды и/или фосфолипопротеины.При использовании в качестве биологического продукта яичного желтка он можетбыть свежим, замороженным или обезвоженныгл и может быть ободботдн отдельноили в присутствии сахара или сали,Обработка прозедзОЙ и липдзай можетбыть осуществлена в 5 обогл порядке илиодновременно, но рекомендуется биологический продукт обрабатывать л падай после обработки протедзой.Псред обработкой биологический материал рекомендуется нагреть до температуры обработки в сосуде, приспособленномдля регулирования температуры, и при желании, в условиях персмсшивдния,Б способе настоящего изобретения может быть использована любая протсазд, Количество применяемой протедэы сдктивностьга примерно 600 единиц ЧБР ндглг может составлять 0,025-2;4, предпочтительно 0,04-1, и особенно 0,05-0,5 глас,",6в пересчете нд массу биологического материала, Протедзу перед смешиванием с биологическим материалом обычно растворяютв воде, как при желании небольшое количество воды, достдто нос для растворенияфермента, к примеру, 2-5 мдс. Я, в пересчетена глдссу биологического глатериалд, можетбыть добавлено к биологическому материалу перед смешиванием с ферментом. Обычно фермент равномерно диспергируют вовсем биологическом материале, например,смешиванием,Верхний предел темг 1 срд 1 уры обработки протеазой обычно не прсвышдсг Г 5 С,опоскольку при этой теглпсрдтуре начинаетсяденатурдция фсрмсг,тов, Гаки" образом,этд температура предпачтитсльгю составляет 0-55" С, более прсдггачти 1 сльно 35 15" Си особе 5но 37-43 С.Обработку пратсдзой рекомендуют проводить при рН 4 8,5, К примеру, сбрдботкуяичного желтка рекомендуется проводитьпри рН 6,05-6,15, т,с, при сстественнагл рНсвежего яичного желтка, При жслднии регулирование рН может бып, осуществлено добавлением любого пив;свого кислогпвещества, таког о кдк 11 С 1. уксусная кислота,молочная кислота, лиглонндл кислота и гд.или щелочного соединения, такого кдк, Гидроокись натрия, гидроакись калия, цитрдтндтри 55, диндтриифасфдт и т.д,Длительность обработки протедэай может менятьс в широких г 1 редслдх в зависимости от типа применяемой протедзьпкоггценгрдции протедзы и тсгюердтуры, Кпримеру, длительность инкубирования г 1 ожет со" тавлять до 24 ч или более, но обычноэ го время находится в ин 1 ервдле ат 30 ллиндо 2,5 ч и более, обычно 1- 2 ч 5 10 20 25 30 35 40 45 50 55 В способе может быть использована любая липаза. которая может быть получена из такого микроорганизма, как; вида Мцсог, Азрег 0111 озп 1 цег, Азрегц 111 цз Огугае, БЫораз аглае, СдпгЫа су 1 Пг 1 гасеа, вида Репс 1111 огп или животного происхождения, ндпримео панкреатическая липаза иэ поджелудочной железы свиньи, Рекомендуется панкреатическая липаза. Некоторые продажные панкреатические липазы в качестве при;леси содержат небольшое количество фосфолипаэы А,Перед обработкой липдэой рН обычно приводят к оптимальному для липазы значению, т,е, в интервале 4-.8,5 в зависимости ат применяемой липазы, например, в случае применения панкредтической липазы рН рекомендуется устанавливать в пределах 4,5 - 7,5. Регулировка рН может быть осуществлена любым приемлемым пищевым кислым веществом, таким как НС 1, уксусная кислота, молочная кислота или лимонная кислота или щелачныгл соединениегл, таким как: гидроокись натрия, гидроокись калия, цитрат натрия, динатрийфосфат и т.д.Количество применяемой липдэы с активностью примерно 24 единиц ЧЯР на мг может составлять 0,025 - 3, предпочтительно 0,05-2 ь и особенно 0,075-1 мас. в пересчете нд массу биологического мдтеридлд, Липдзу перед смешиванием с биологичсскигл материалом обычно растворяют в воде, или при желании небольшое количество воды, достаточное для растворения липаэы, например, 2-20 глас, в пересчете на глассу биологического материала, может бытьдобавлена к биологическоглу материалу перед смешгпзднисм с ли газой. Обычно липдзу равиаглергга диспсргируют во всем биологическом мдтеридле, например, переглс 1 чпвдниемТемпература обработки липдзай обьчно не прсвышдет 60", что связано с темпердгурой денатурирования липдзы, и, как правило, эта температура составляет 0-55 С, г,редпочтительно 35-45" С и особенно 37-43 С, Однако значительный липолиз может происходить и при более высокой темпердтуре, ггапример при температуре пастеризации, прежде чсгл произойдет денатурация липазы, поэтому в отдельных случаях обработку липдзой проводят на стадии пастеризации,Длительность обработки липазой может меняться в широких пределах в зависимости ат типа применяемой липазы, когщентрдции липаэы и температуры. К примеру, длительность инкубирования может достигать 24 ч или более, на обычно она составляет От 15 мин до 3 ч, например от 20 мин до 20Если обработка липдзой проис 1825302ходит в ходе стадии пастеризации продолжительность может быть менее 15 мин,Как правило, после обработки ферментами продукт пастеризуют любым обычным методом, например, нагреванием при 70- 75 С в течение 5-30 мин,Полученный продукт может быть использован о качестве универсального эмульгатора, устойчивого к нагреванию, в таких системах, как эмульсии типа "масло в воде" или "вода в масле", например: соусах. майонезахмороженом, змульгированных молочных продуктах, отбеливателях кофе, асептических соусах, консервированных в банках соусах и соусах горячего и холодного наполнения. Количество продукта в таких системах обычно 0.5-3 мас.".,ь в пересчете на общую массу системы.Система типа масла в воде, содержащая змульгирующий продукт, может противостоять высоким температурам (60-100 С) при автоклаоировании и обработке при сверхвысоких температурах, и может храниться в глубоко замороженном или охлажденном состоянии или при комнатной температуре, и такая система обладает длительным сроком хранекия.П р и м е р 1, В емкости типа 1 ее Кеи 1 е нагревают при 43 + 2 С 100 г яичного желтка (10 ф 6 соли), добавляют водный раствор 0,1 г фермента протеаэы (Прозим 6, Амано Интернейшнл Энэиглс) и смесь инкубируют 1,5 чпри 43 4:.2 СирН 6,1,После инкубироваиия добавлением пищевой лимонной кислоты устанавливают рН 5, добавляют водный раствор 0,2 г панкреатической липаэы (Панкрелипаза ЮЭСРИ, Биокон) и смесь инкубируют 30 минут при 43 2 С.После инкубирования с липазой продукт пастеризуют 5 мин при 75 С,П р и м е р 2. В емкости типа 1 ее Кейе нагревают до 43 .ф. 2 С 100 г яичного желтка (10 ф 6 соли), добавляют водный раствор 0,1 г фермента протеаэы (Проэим б, Алемана Интернейшнл Энэимс) и слесь инкубируют с постоянным перемешиванием в течекие,бО мик при 43 ". 2 С и рН яичного желтка (рН 6,10,1),После инкубирования добавляют водный раствор 0,05 г ли пазы (Биокон Панкрлипаза, ЮЭСПИ Биокон) и смесь инкубируют 60 мин при постоянном перемешивании при 43 ф. 2 С и естественном значениирН (около 6).П р и м е р 3. В емкости типа 1 ее Кви 1 е нагревают до 43 . 2 ОС 100 г яичного желтка (10 соли), добавляют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Празим 6, Амако Интернейшнл Энзимс) и смесь инкубируют 60мин при 43 + 2"С и рН 6,1.По окончании инкубирования добавляют водный раствор 0,05 г липаэы (Панкрли 5 паза. ЮЭСПИ, Биокон) и смесь инкубируют60 мин при 43 + 2 С и естественном значении рН.После инкубирования продукт пастеризуют 5 мин при 75 С,10 П р и м е р 4. В емкости типа 1 ее Кей 1 енагревают до 55 + 2 С 100 г яичного желтка(10 ф соли), добавляют водный раствор 0,05г фермента протеазы (Прозим 6) и смесьинкубируют 60 мин при 55 .ф. 2 С и естест 15 оенном значении рН (около 6).По окончании инкубирования добавляют водный раствор 0,05 г липазы (Панкрлипаза, ЮЭСПИ) и смесь инкубируют 60 минпри 55 .2 С и естественном значении рН.20 После инкубирования продукт пастеризуют 5 мин при 75 С,П р и м е р 5, В емкости типа 1 ее Кеценагревают до 55 + 2 С 100 г яичного желтка(10 соли), добавлением 10 оь-го раствора25 пищевой гидроокиси натрия устанавливаютрН 7,5, прибавляют водный раствор 0,05 гфермента протеазы (Прозим 6) и смесь инкубируют 60 мин при 55 .ф. 2 С.По окончании инкубирования добавля 30 ют водный раствор 0,05 г липаэы (панкрлипазз, ЮЭСПИ) и смесь инкубируют 30 минпри 55 : 2 С имеющемся значении рН,После инкубирования продукт пастериэуют 5 мин при 75 С,35 П р и и е р б. В кастрюльке нагреваютдо 43 -2 С 100 г яичного желтка(10 ф соли),последовательно прибавляют водный раствор 0,5 г цитрата натрия, водный раствор0,05 г протеазы (Проэим 6) и смесь инкуби 40 руют 60 мин при 55 .ф. 2 С. Затем добавлением 207 ь-го раствора КОН устанавливаютрН 6,6 + 0,1 и прибавляют 0,2 г панкреатической липаэы, После этого смесь инкубируют 60 мин при 43 .ф.2 С и пастеризуют 5 мин45 при 75 С,Полученный в результате модифицированный ферментом яичный желток используют в эмульсии типа "масло в воде" (типамайонеза) смешиванием в аппарате для об 50 работки пищевых продуктоо следующихкомпонентов:Вода 20 г107 ь-ая уксуснаякислота 20 млМодифицированныйфермектом яичный желток 30 гСоевое масло 240 гПриготовлвнная эмульсия имеет вязкость 40550 свктипуаз, 1825302Для сравнения аналогичным образом приготовлена эмульсия типа "масло в воде", но с использованием необработанного яичного желтка вместо модифицированного ферментом желтка. В этом случае вязкость эмульсии составляет 24900 сантипуаз,Этот результат доказывает эффективность модифицированного ферментом яичного желтка с цитратом натрия в качестве буфера в холодном соусе.П ример 7. В емкости типа 1.ее Ке 1 те нагревают до 43 + 2 С 100 г яичного желтка (0 соли), прибавляют водный раствор 0,05 г фермента протеазы (Прозим 6, Амано Интернейшнл Энзимс) и смесь инкубируют 60 мин при 43 +2 С и рН 6,1.По окончании инкубирования добавляют водный раствор 0,05 г липазы (Панкрлипаза. ЮЭСПИ, Биокон) и смесь инкубируют 60 мин при 43 + 2 С и естественном значении рН (около 6),Полученный в результате модифицированный ферментом яичный желток применяют для приготовления голландского соуса по следующей методике.Эмульсию типа "масло в воде" получают перемешиванием со скоростью 40 об/мин следующих компонентов:Вода 292 г Смесь специй 18,6 г Модифицированныйферментом яичный желток,полученный описаннымспособом 14,2 г При непрерывном перемешивании вводят следующие компоненты в указанном порядке:Крахмал 10 гСоевое масло 250 г Лимонный сок 7,9 мл Уксус 6 мл Вода 18,2 мл Скорость перемешивания увеличивают до 60 об/мин и добавляют 150 г соевого масла,Полученную эмульсию нагревают до 86 С в кастрюльке с двойным кипятильником и затем переносят в химический стакан на 600 мл, Стакан накрывают упаковочной пленкой саран и оставляют на 24 ч при комнатной температуре для установления равновесия. Термостабильность эмульсии определяют путем отбора 100 мл эмульсии в стакан на 500 мл, который нагревают до 100 С при постоянном перемешивании до момента выделения из эмульсии свободного масла, Отсчет времени начинают с момента достижения температуры эмульсии 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 95 С. и в результате подобного испытания установлено, что эмульсия устойчива в течение 55 мин 42 с,Сравнительный пример.По методике примера 7 получают голландский соус эа исключением того, что модифицированный яичный желток готовят следующим образом.В емкость 1.ее КесОе загружают при 1- 5 С 100 г яичного желтка (10 соли) и водный раствор 0,033 г фосфолипаэы А, смесь перемешивают 15 мин и инкубируют 3 - 4 недели при 3-4 С и рН 6,1.По приведенной в примере 7 методике определения термостабильности определено, что эмульсия голландского соуса стабильна только 27,5 мин, т,е, более, чем вдвое менее устойчива по сравнению со случаем использования в способе настоящего изобретения модифицированного ферментом яичного желтка.Формул а изобретен и я 1. Способ получения эмульгатора, включающий обработку ферментом биологического субстрата. содержащего липид, липопротеин и/или протеин, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения стабилизирующих свойств эмульгатора, в качестве фермента используют липаэу и протеазу, причем обработку липазой и протеазой осуществляют при температуре 0-55 С при рН 4-8,5, количество протеазы берут 0,025-2,0 мас, в пересчете на массу биологического субстрата, а липаэы - 0,025 - 3,0 мас а затем полученный продукт пасте ризуют.2, Способ по и. 1, от лича ю щи йс я тем. что биологический субстрат содержит фосфолипиды и/или фосфолипопротеины.3. Способ по п.1, отл ич а ю щи йс я тем. что в качестве биологического субстрата используют яичный желток.4. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что обработку протеазой проводят до обработки липаэой,5. Способ поп.1, отл и ч а ю щи йс я тем, что обработку липазой осуществляют перед пастериэацией.6. Способ по и. 1, от л и ч а ю щи йс я тем, что в качестве липазы используют панкреатическую липазу.7. Способ пои. 1, отличаю щи йс я тем, что обработку липазой проводят в течение 15 мин -3 дней.8, Способ поп.1, отличаю щи йс я тем, что обработку липазой проводят на стадии пастеризации,