Способ получения солода

(54) СПОСОБ ПОЛ (57) Использовани ния пива. Сущност ред замочкой под со скоростью 0,0 пламенной обраб пературу зерна на мачивают в в проращивают. 1 и УЧЕНИЯ СОЛОДА е: в технологии изготовлеь изобретения: зерно певергают нагреву до 37 С 5 - 0,3 град/с импульсной откой, повышающей тем -30 С, затем зерно заоде до 19 - 20 С и л 2 табл. Фурсов, И,Б.Беклемии В,А.Кузовлев мия и микробиологи льство СССР/02, 1957. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Способ относится к технологии солодоращения, в частности к биотехнологическим способам ускорения солодоращения, повышения экстрактивности, активности ферментов, в технологии производства пива.Известен способ получения солода пу- тем добавки в замочную воду бромата калия, По этому способу при добавке 500 мкг/кг экстрактивность солода возрастает на 0,9%, а время солодоращения сокращается на 1,5 сут.Недостатком метода является трудоемкость (необходима повторная замочка солода при введении бромата калия).Существует способ получения солода, предусматривающий замачивание ячменя при 19 - 20 С, приращение его при температуре от -5 до+10 ЯС (яровизация) и нагревание при +30 С (повторное проращивание). Использование этого способа также приводит к стимуляции ферментативной активности и повышению экстрактивности,Недостатком известного способа является трудоемкость, связанная с яровизацией солода при низкой температуре и повторным проращиванием. Целью изобретения является сокраще- Бния времени технологического процесса иповышение экстрактивности,Поставленная цель достигается тем, что (зерно перед замочкой подвергается быстрому (за период 0 05 - 0,3 с) нагреву до 37 С,П р и м е р. Зерно ячменя подвергаетсяпламенной обработке в специально сконст друированном устройстве при температуре ,750-900 С и времени 0,1 с.Оптимальную величину скорости нагре-ва выбирали по максимальной активности 1 фа -амилазы, На чертеже видно, что максимум активности этого фермента при данной Отемпературе приходится на время нагрева,Я0,1 с. Меньшее время нагрева не приводитк стимуляции й-амилазы. Время больше 0,11 фс способствует подавлению активностиейфермента. Таким образом, оптимальнымдля температурной обработки солода является время 0,1 с.По окончании этой процедуры зерно замачивали в воде на 4 ч при 18 С. Затемзерно проращивали при 18 С в течение различного времени, В процессе проращивания определялп общую амилазную иа-амилазную активность. Определяли активность, время осахаривания, время фильтрации.В первые сутки проращивания общая амилазная активность возрастала на 10)ь, а а -амилазная - на 8 - 10 по сравнению с контрольным (необработанным пламенем зерном). К третьим суткам проращивания а-амилазная активность опытного образца ячменя возрастала на 15, а общая - на 23 в сравнении с контролем, Эти различия по активности амилаз между контрольным и опытным образцом сохранялись до конца определений (7 сут проращивания), Причиной повышения активности амилаз является латентная форма этих ферментов, вызванная импульсной температурной обработкой,Возрастание амилазной активности повышало энергию прорастания на 15 - 20;4, вызывало увеличение всхожести семян на 17 - 19 от контроля. Все это приводило к тому, что солодоращение снижалось с 7 до 5,5 сут,Наиболее значительным результатом предлагаемого способа является повышение экстрактивности на 1,8 - 2,2. По способу-прототипу (внесение гибберелловой кислоты) экстрактивность максимально возрастала на 2 . Кроме того, время фильтрации сокращалось с 60 до 35 мин. Потери при соложении сокращались на 3 - 5%, За счет возрастания активности ферментов время осахаривания снижалось на 5 мин. Дополнительными эффектом, вызываемым температурной обработкой, является полное обеззараживание зерна ячменя,Работа выполнена в 5 - 6-кратном повторении. Воспроизводимость данных высокая, Отклонения по технологическим показателям 0,05-0,2 , по амилазной активности - в пределах 2 ф. Влияние режимов температурой обработки на амилазную активность зерен ячменя, прорастающего 3 сут, представлено втабл,1.5 Из табл.1 видно, что при конечной температуре зерна ячменя 37 С общая амилазная активность возрастала более чем на20, а а -амилазная активность - на 15, всравнении с контролем, Дальнейшее возра 10 стание температуры зерна до 42,50 и 55 Сприводило к снижению этих показателей посравнению с контролем,Влияние различных режимов температурой обработки на технологические пока 15 затели зерна ячменя и солода представленыв табл.2.Приведенные данные показывают, чтооптимальным является режим обработки,приводящий к повышению температуры эе 20 рен до 37 С. При этом режиме происходитвозрастание экстрактивности, снижениевремени солодоращения, времени осахаривания, продолжительности фильтрации, т.е.достигается существенный зкономический25 эффект.Период температурной обработки семян 0,05 - 0,3 с зависит от их исходной температуры и температуры пламени иоганичевается конечной температурой30 37 С. Так, температура теплоносителей может колебаться от 350 до 1000 С, а исходнаятемпература семян - от 10 до 25 С. Конечный нагрев при условии небольших колебаний теплоемкости семян 37 С. Расчет по35 известным теплофизическим формулам показывает время нагрева 0,05 - 0,3 с.Формула изобретенияСпособ получения солода, предусматривающий замочку зерна ячменя в воде40 при 19 - 20 С и его проращивание, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения экстрактивности, зерно перед замочкой подвергают нагреву до 37 С соскоростью 0,05-0,3 град/с.Таблица 1