Способ приготовления пивного сусла

ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АНИЕ ИЗОБР МУ СВИДЕТЕЛЬСТВУБюл. %29ский филиал Всесоюзного научательского института найитковых вод 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГОСУСЛА Изобретение относится к пивоваренной промышленности. в частности к способам получения пивного сусла,Целью изобретения является повышение качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, снижения вязко-сти и способности комплексообразования, а также повышения стойкости пива.Способ осуществляют следующим образом.Отделенное от пивной дробины путем фильтрации затора сусло собирают в сусловзрочный аппарат. Дробину промывают водой с температурой 78-80 С. Первые промывные воды направляют в сусловарочный аппарат, а последующие с рН не менее 6,5 направляют в резервуар, в который вно(57) Использование: в пивоваренной промышленности. Сущность изобретения: 85- 95 хмеля от его общего рецептурного количества смешивают с промывной водой с рН не менее 6,5 при гидромодуле 1:30-50.При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным, в соотношении преимущественно 1:1, В смесь вводят ферментный препарат, в качестве которого используют амилосубтилин Г 10 х и/или амилоризин П 10 х в виде растворов и смесь выдерживают при температуре 65 - 75 С в течение 55-65 мин при перемешивании. После набора всего количества сусла его кипятят и через 10-15 мин от начала Я кипения в.него вводят обработан н ый ферментным препаратом хмель, а за 25-35 мин до конца кипячения сусла в него вводят оставшееся количество необработанного хмеля для ароматизации. 2 з,пф-лы, 2 табл.юф сят 85-95 рецептурного количества хмеля, При этом используют хмель, например, прессованный или прессованный в смеси с гранулированным в требуемом соотношении, преимущественно 1:1. Хмель смешивают с промывной водой, которую подают в количестве, соответствующем гидромодулю 1:30 - ;50, Затем в смесь вводят ферментный препарат амилосубтилин Г 10 х или амилоризин П 10 х в количестве 0,1-0,2 Я к массе хмеля или смесь этих ферментных препаратов в количестве соответственно 0,06 - 0,10 и 0,03-0,056 к массе хмеля. При этом ферментные препараты вводят в виде растворов, Растворы ферментных препаратов амиласубтилин Г 10 х или амилоризин П 10 х готовят путем смешивания их с питьевойводой при комнатной температуре в массовом соотношении 1:10.Обработку хмеля указанными фермент- ными препаратами ведут при температуре среды 65-75 С в течение 55 - 65 мин, 5После набора всего количества сусла его кипятят в течение от 10-15 мин, а затем в него вводят обработанный ферментным препаратом хмель, последующее кипячение сусла с хмелем ведут 1,5-2 ч. Оставшееся 10 количество необработанного хмеля вносят в сусло за 25 - 35 мин до конца его кипячения, Сусло после кипячения фильтруют и охлаждают,П р и м е р 1. Для обработки хмеля, 15 предназначенного для охмеления 3 дм сусз ла для пива Жигулевское", в резервуар вместимостью 1,дм помещают навеску прессованного хмеля 4, 69 г (906 общего рецептурного количества) в пересчете на 20 хмель с базисными показателями качества; к нему приливают 235 см промывной водыз(гидромодуль 1;50) с рН 6,8 вносят раствор ферментного препарата, содержащий 0,20 амилосубтилина Г 10 х к массе хмеля, что со ставляет 0,0094 г. Компоненты перемешивают в течение 60 мин при температуре среды 75 С.Сусло, объемом 3 дмз, кипятят в течение 30 15 мин, а затем в него вносят обработанный хмельпосле чего кипячение сусла"прбдолжают 90 мин. За 25 мин до окончания кипячения сусла в него вносят 0,52 г необработанного хмеля для ароматизации. Затем сусло охлаждают и фильтруют. 35 Величина горечи сусла составила 36,1ед,ЕВС, конечная степень сбраживания 21,2; С 48,1. Процент фракции И. к общему азоту 17,9.П р и м е р 2, Для обработки хмеля предназначенного для охмеления 3 дм сусла для пива "Жигулевское",в резервуар 45 емкостью 1 дм помещают навб ку прессованного хмеля 4,96 г(950 общего рецептурного количества) а пересчете йа хмель с базисными показателямй качества.К хмелю приливают 149 см промывной 50 воды (гидромодуль 1;30) с рН 6,5 и вносят вытяжку иэ ферментного препарата, содержащую 0,20 амилориэина П 01 х к массе хмеля; что составляет 0,0099 г. Перемешивание компонентов осуществляют в течение 55 55 мин при температуре среды 65 С.После предварительного кипения 3 дм сусла в течение 10 мин в него вносят обработанный хмель, а эа 35 мин доокончания кипячения сусла йо регламенту в него вно(КСС) 74,70; вязкость 1,60 мПа с, Массоваядоля азота, мг/100 смз; общий 84,5; аминный 29,8; фракции по Лундину; А 15,2; В 40 сят 0,26 г прессованного необработанногохмеля для ароматизации. Сусло охлаждаюти фильтруют.Величина горечи сусла 36,3 ед,ЕВС,КСС 74,86; вязкость 1,62 мПа с; массоваядоля азота, мг/100 смз: общий 83,7; аминный 29,3; фракций по Лундину: А 16,7; В23,1; С 43,9. Процент фракции А к общемуазоту 19,9.П р и м е р 3. Из расчета охмеления3 дм сусладля пива "Жигулевское" в резервуар емкостью 1 дм помещают навескупрессованного хмеля 4,44 г (85 общегорецептурного количества) в пересчете нахмель с базисными показателями качества,к нему приливают 178 с м промывной воды(гидромодуль 1:40) с рН 6,6 и вносят растворферментного препарата с содержанием0,1 амилосубтилина Г 10 х к массе хмеля,что составляет 0,0044 г, и вытяжку из ферментного препарата, содержащую 0,05амилориэина П 10 х к массе хмеля, что составляет 0;0022 г.Перемешйвание компонентов осуществляют в течение 65 мин при температуресреды 700 С; Сусло, объемом.3 дмз; кипятят15 мин; вносят в него обработанный хмель,послечего кипячение сусла продолжают90 мин. За 30 мин до окончания кипяченияв неговносят 0,78 г необработан"ного хмелядля ароматизации. Сусло охлаждают и фйльтруют,Величина горечи сусла 375 ед.ЕВС,КСС 76,0, вязкость 1,58 мПа с; масоваядоля азота,мг 100 смз: общий 85,7, аминйый 29;5 фракции по Лундину: А 14,5; В25,0; С 46,2. Процент фракции А к общемуазоту 1.6,9;: -:. .,:;,.В лабораторных условиях,эффективноСтьспособа,проверена на 24 конкретныхпримеИ) котофйе оСуществляли аналогично описанйымтремпримерам. Рецептурное количество хмеля, ферментныхпрепаратов, вносимых для обработки хмеля; технологические параметры обработкихмеля ирезультаты испытаний сведены втабл, 1 и 2,Для йолучения сравнительных данных,обусловливающих повышение качества сусла и стойкостьпива в лабораторных условиях параллельнО проводились йспытанияпредлагаемого способа и известного.Как следует из приведенных данных, использование предлагаемых ферментныхпрепаратов при указанных в формуле режимах по сравнению с известным способом позволяет увелйчйть величину горечи сусла: при .использовании амилосубтилина Г 10 х с 31 - 34до 34,5 (пример 2) - 36,1 ед. ЕВС (пример 4),т.е, прирост величины горечи составляет 6,211,3; при использовании амилоризина П 10 х с 31-34 до 34,8 (пример 10) - 36,3 ед. ЕВС (пример 12), т.е. прирост величины горечи составляет 6,8 - 12,2 ; при использовании смеси укаэанных ферментных 5 препаратов в соотношении 2:1 с 33-35 до 36,9 (пример 19) - 37,5 ед. ЕВС (пример 20),т,е. прирост горечи 7,11-11,8.Аналогичный прирост величины горечи 10 получен также при использовании смеси прессованного и гранулированного хмеля в соотношении 1:1 (йримеры 6, 7, 14, 15, 22 и23),При этом улучшается сбраживаемость сусла и снижается его вязкость, Так, при использовании амилосубтилина Г 10 х или амилоризина П 10 х конечная степень сбра.- живания (КСС) сусла возрастает с 72,2-72,6 до 74,6 (пример 2) - 74,8 (примеры 3, 12),.т,е, КСС возрастает на 2,2 - 2,4 , Максимальные значения величины КСС обеспечиваются использованием для обработки хмеля смеси ферментных препаратов амилосубтилин Г 10 х 50 55 состава сусла более существенно происходит при совместном использовании предлагаемых ферментных препаратов, взятых в соотношении 2;1.Так, процент фракции А к общему азоту снижается с 25,9 до 16,9-18.7 (примеры 20, 19), т.е. на 9,0-11,2%. Следовательно, использование предлагаемого способа приготовления пивного сусла по сравнению с и амилоризин П 10 х в соотношении 2:1. Так,величина КСС увеличивается с 73,1 до 76,2 ь 25(пример 19), т,е. на 3,1. При этом вязкость.сусла снижается с 1,65-1,67 до 1,60 (пример4) - 1,63 (пример 11) мПа с. Более эффективно снижает вязкость сусла смесь ферментных препаратов; вязкость снижается с 1,65 30до 1,58 мПа, с (пример 20),Кроме того, улучшается азотистый со-став сусла по массовой доле в нем азотистых веществ: общего и аминного азота,фракций по Лундину А, В, С (табл. 2). При 35этом, как известно, уменьшение отношенияфракции А к общему азоту ведет к снижению в сусле накопления предшественниковхолодной мути, способных к образованиюполипептидов - полифенольных комплексов, Так, процент фракции А к общему азотуизменяется от 25,8 - 31,0 до 17,9 (пример 4) -24,8 (пример 2) при использовании амилосубтилина Г 10 х и до 19,9 (пример 12) - 25,6(пример 10) при использовании амилоризи, на П 10 х, т.е. снижение колеблется от 6,2 до7,9 при использовании амилосубтилинаГ 10 х и от 5,4 до 5,9 О/о при использованииамилоризина П 10 х, Улучшение азотистого известным обеспечивает следующие преимущества. Прирост величины горьких веществ хмеля в сусле при обработке хмеля ферментным препаратом амилосубтилин Г 10 х и/или амилоризин П 10 х составляет 6,2-12,2, при этом не повышается расход хмелепродуктов и не усложняется технология производства, Повышение степени сбраживания сусла на 2,2 - 3,1 ь положительно сказывается на качестве сусла вследствие более значительного накопления в нем редуцирующих веществ (при снижении содержания декстринов) и на улучшении качества пива вследствиеувелйчейияв нем массовой доли спирта на 0,27-0,38 (по результатам опытных вароК" в лабораторных условиях) и уменьшения содержания несброженного экстракта вготовом пиве(разница между действительнымй значенияМИ КСС и степени сбраживания пива уменьша- ется с 7,1-8,3 до 3,1-4,7 Ы, Уменьшение вязкости сусла испосЬбности к образовайий комплексов, входящих в состав холодной мути, позволяет увеличить биологическуб и коллоидную стойкость готового продукта, Этому способствует также увелйчеййе массо- вой долй спирта в бйве, который повышэет ; биологическуюстойкость за счет ингибирб- вания микрОфлоры. Стойкость пива "Жигулевское" повышается от 7 до 9 сут.Формула изобретенйя 1. Способ приготовления пивного сусла, :предусматривающий смешивание 85-95 хмеля от его общего количества с промывной водой с рН не менее 6,5, добавление в смесь ферментногопрепарата, выдержку смеси при 65 - 75 С в течение 55-65 мин при перемешивании, кипяченйе сусла, введение в сусло смеси после 10 - 15 мин от начала его кипения и остального количества хмеля за 25 - 35 мин до конца его кипячения, фильтрогание и охлаждение сусла, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью повышения качества сусла путем увеличения его горечи, сбраживаемости, снижения вязкости и способности комплексообразования, а также повышения стойкости пива, в качестве ферментного прейарата используют амилосубтилин Г 10 х и/или амилориэин П 10 х.2, Способ по и. 1, отл ич а ю щи й с я тем, что хмель впромывную воду вводят при гидромодуле 1:30-503, Способ по пл, 1 и 2, о т л и ч а ющ и й с я тем, что амМосубтилин Г 10 х или амилоризин П 10 х вводят в количестве 0,1- 0,2 О/, к массе хмеля, а при совместном их использовании - в количестве 0,06 - 0,10)ь и 0,03-0,05% соответственно к массе хмеля,1752753 Таблица е Показатали кацестеа сусла Технологические параметрм обработкихмелят т тввТемпа Лли- Гидрорату- тель- молупра, С мостмин рецептурное количестао кмелл Обработка хиелепродуктоеФерметикки препаратзммсц и/п нассоаая доля азота, иг/100 смв Вяз- КСС, 2кость Вали.цикагоречиед.ЕВС прассо аииого гранулиро.анного Наииенозаниетт тт 2 к иас са кмалепро дуктоаФракция А к обмеиу азоту, 0в Обпий Аминимй иПа с тт е еееееееееаееее Е в 0,050-"-., - :.,1575 0,74 75 О, 711О,74ав 65 10 75 70 70 65 65 65 70 75 т т 0 74 О,74 0,74 ввз веи 1) Днилосубтмпин Гох Амилориэим П 10 х 1 Э Дмилосубтилин Г 19 х Амилориэин П 10 к 19 Аммлосубтилим Г 1 ох Амилоризин ПОх 20 Аиипосубтмпии Г 10 х Аиилоризим П 10 х 21 Амипосубтипим Г 10 х Амилориэим П 10 х 22 Анилосубтилии Г 10 х Аиилооиэин П 10 х0,14 75 65 38,5 1,56 76,1 8812 Зоэ 5 51 240 В 9 в 111 0,87 130 Нэаестнийспособ25 Протосубтилим Гох 26 Протосубтилим Г 10 х 6575675 т 1,74 1,)4 0,87 0,87 т т в1,67 726 Э 5 во 299 220 15 в 2 47,8 25,8 65 55 65 55 0,030 0,100 0,500 1,500 0,015 0500 0,050 0,250 31,0 34,0 32,0 34,0 1 10015011 10010 0,78 0,18 21 Цитороэемин Пх 28 Цитороэемим Пх 1,65 )2,2ВО;5 23,8 25,0 15,О 40,5 31,0 1,74 29 Протосубтмлии Г 10 х Циторозамии Пх 30 Протосубтипии Геох циторозеиим Пк Баэоаый объект 165 65 1100 33, О 150 3,0 1,65 73,1 84,82 У,ве 22,0 1,74 4,7 48,1 25,9 75 55 2,17 1,09 30,0 31,0 тт 092 т ттв та втттат тв ввТаблица 2 т атв тт Показатели кацестеа суслаа а тт авва втт тОбработка хмапапродуктоц фериемтимии препаратами Технологические пэ раиетри обработки хмеля вФракцил Ае обменуазоту,2 к массехмелепро.дуктоа Величина Кссз Э Вязкостьгоречи, мла.сед,ЕВС Натиаиозававе Температура, эС Ллмтель"ность,иии Гилромодула Иассоаая концентрация азота, мг/100 снв Обмий Фракциипо ЛундимуАмилосубтими Г 10 хВ евз3и5 Аиилорвезин ПОхвеввЭ зэ9 Амипосубтилим Г 10 х +Амилоризии П 10 х10 То мевта ата 21 в 520,718,318, 122,722,19,)20,020,3 50 50 50 50ЬО ЬО 40 во 50 85,0 18,386, 17,8872 16,0ВУ,4 15,В85,8 19,5Вбво 9007,4 1 У,2ВУ, 17,вв85, 17,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1 О, о,. 0,1 0,100,05 О,О 0,05 0,10 0,05 О,О 0,05 65 6 65 65 60 60 60 60 60 72,0 1,65 733 1627,0 . 1,8 75,8 1,5172,2 1,65 71,8 1,6 в 753 161 75,8 1,59 72,Э 1;64 50 60 65 75 50 60 6 75 50 Э 2,0 33, 36,5 36,6 32,0 3),9 35,0 35,9 34,1 19,6 60 65 60