Мясной продукт

(54) М (57) И мыш етич испо проф ЯСНОЙ ПРОД зобретение о енности, а им ских мясопро ьэовано при и илактического УКТносится к мясннно к производсдуктов, и можезготовлении проидиетического и й про" ву дибыть дуктов тания,ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР ИСАНИЕ ИЗОБР Изобретение относится к мяснои промышленности, а именно к производству диетических мясопродуктов, и может быть использовано при изготовлении продуктов профилактического и диетического питания для пожилых и престарелых людей, т.е, геродиетических продуктов.Известен мясной продукт, в рецептуру которого входят мясная говьяжья обрезь и костный бульон,Недостатком продукта является несбалансированность по амико- и жирно- кислотному составу применительно к особенностям метаболизма у пожилых и престарелых людей.Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людеи,При производстве мясного продукта,технология которого предусматривает ис 1685380 А 1 Целью изобретения является получение продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей. Сущность предлагаемого изобретения заключается в использовании мясной обрези говяжьей и сухого костного бульона, В рецептуру дополнительно также введена говядинас, толокно овсяное, крупа кукурузная, шпиг хребтовый и масло подсолнеч ное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас, : мясная обрезь говяжья 35-36; говядина 1 с 26-27; крупа кукурузная 17,2 - 17,5; толокно овсяное 7,3-7,5; сухой костный бульон 2,0- 2,1;шпиг хребтовый 10,2 - 10,5; масло подсолнечное - остальное, 2 табл,пользование измельченной бланшированной обрези мясной говяжьей и регидратиро-. ванного сухого костного бульона, последующее перемешивание этих видов сырья с добавлением соли, сахара, специй и пряностей, и окончательную термообработку, в. рецептуру продукта дополнительно включают говядинус.,толокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый, масло подсолнечное, при этом обеспечивают следующее соотношение ингредиентов, мас, ф:Мясная обреэь говяжья 35-36 Говядинас. 26-27 Толокно овсяное 7,3-7,5 Крупа кукурузная 17,2-17,5 Шпик хребтовый 10,2 - 10,5 Сухой костный бульон 2,0-2,1 Масло подсолнечное Остальное Использование предлагаемых компонентов и их соотношений позволяет достичь следящих качественных показателей готового продукта:Влага, ф 73,7+ 1,8 Углеводы о 9,1 .ф 0,4 Белок 10,11 + 0,7 Аминокислоты, ь к белку;изолейцин 4,15 +: 0,07 5 лейцин 8,65 + 0,10 лизин 6,31 +0,08 метионин + цистин 8,56 + 0,02 фенилаланин+тирозин 6,97 й 0,07 треонин. 36003 10 три птофан 0,94 +0,01 валин 5,39 + 0,05Коэффициент аминокислотного несоответвия К =, . ПЗтрп. ",67 +0,02п мет+иисЖир,7,3 + 0,3 Жирные кислоты, о к жиру:насыщенные 40мононенасыщенные 50полиненасыщенные 10Отношение жир: белок 0,72 Переваримость белка и ч 1 тго, мгтирозина/г белка:пепсином 9,53 трипсином 9,71суммарная 19,24Процент к тирозину 67,5Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу продукт хорошо сбалансирован и значительно превосходит известные, Моделирование влияния других ингредиентов или иных соотношений, изменяющихся с шагом 0,5;4, ингредиентов на аминокислотный состав композиции показывае, что из 2300 вариантов минимальный коэффициент аминокислотного несоответствия 1,67 + 0,02 имеет место при наборе и соотношении предлагаемых ингредиентов. То же самое касается жирнокислотного состава.Продукт готовят следующим образом, Рецептурные компоненты взвешивают в соответствии с предлагаемым способом, Мясное сырье бланшируют и измельчают. Варку крупы кукурузной осуществляют в бульоне, оставшемся от его бланшировки, затем в нем гидратируют толокно овсяное иостный бульон, после этого перемешивают все ингредиенты с добавлением соли, сахара, специй и пряностей и окончательно термообрабатывают.П р и м е р 1. Для производства геродие. тического продукта в соответствии с предлагаемым способом осуществляют взвешивание подобранного и подготовленного сырья, кг: мясная обрезь говяжья 35,0; говядина 1 с, 27; крупа кукурузная 17,5; толокно овсяное 7,3; костный сухой бульон 2,10; шпиг хребтовый 10,2: масло подсолнечное 0,9. Массовая доля перечисленных комов нентов 100;4, После этого мясную обрез говяжью нарезают на куски 150250 г, зс ливают водой (1:2) 144,4 л и варят в откры. том котле при температуре кипения в течение 40 мин, Затем добавляют в котел нарезанную на такие же куски говядину и варят еще 45 мин, после вносят шпиг хребтовый, нарезанный на куски 100 - 150 г, и варят после закипания еще 10 мин, Общая продолжительность варки 1 ч 35 мин, Бланшированное варкой сырье выгружают из котлов и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, морковь красную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. Затем 17,5 кг крупы кукурузной заливают 70 л бульона, оставшегося от бланшировки мясного сырья, и варят при температуре кипения 5 - 7 мин. Далее осуществляют гидратацию 7,3 кг толокна овсяного и 2,1 кг сухого костного бульона в 37,6 л бульона, настаивают 30 мин. После охлаждения сырья в куттермешалку закладывают мясную обрезь говяжью, говядинус., шпиг хребтовый, морковь красную сырую 7,27 кг и осуществляют перемешивание всех компонентов,Через 3 мин после начала процесса добавляют крупу кукурузную, толокно овсяное., сухой костный бульон, подготовленные описанным способом, Через 4 мин после это;в куттер-мешалку закладывают 2,07 кг соли, 0,21 кг перца черного молотого, 4,15 кг кореньев петрушки и 0,9 л подсолнечного масла. Дополнительно добавляют 25 оь бульона к масляному сырью, т.е, 18,05 л. Общая продолжительность процесса перемешивания основных и дополнительных компонентов 10 мин,Продукт фасуют в металлические банки, закатывают и подвергают стерилизации в автоклаве при 113 С в течение 1 ч 45 мин в соответствии с формулой стерилизации: где А - продолжительность рорева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, 20 мин;В - продолжительность собственно стерилизации, 60 мин;С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, 25 мин;Т - заданная температура стерилизации; 113 С.После термообработки готовая продукция охлаждается до 6 + 2 С и реализуется,1685380 35,0 - 36,026,0-27,07,3-7,517,2-17,510,2 - 10,52,0-2,1Остальное Мясная обрезь говяжьяГовядина 1 с.Толокно овсяноеКрупа кукурузнаяШпиг хребтовыйСухой костный бульонМасло подсолнечное Таблица 1 Таблица 2 Составитель С. Бела Техред М.Моргентал дактор Н. Боб.П ре аказ 3546 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 роизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул, Гагарина, 1 П р и м е р ы 2 - 5. Аналогично примеру 1 готовится продукт (табл.1).Полученный в соответствии с примерами 1 - 3 продукт обладает привлекательным внешним видом, оригинальным, стимулиру ющим аппетит, запахом и вкусом. Цвет продукта золотисто-бежевый. Консистенция соответствует хорошо пережеванной мясной пище, что позволяет компенсировать недостаточ -:ость функции жевательного ап парата пожйлых и престарелых людей, Другие характеристики продукта, выработанного по примерам 1 - 5, приведены в табл.2.Формула изобретения 15 Мясной продук, включающий измельченную мясную обрезь говяжью и сухой костный бульон, о т л и ч а ю щ и й с я тем. что, с целью получения продукта, соответствующего по аминокислотному и жирнокислотному составу специфике метаболизма пожилых и престарелых людей, он дополнительно содержит говядину столокно овсяное, крупу кукурузную, шпик хребтовый и масло подсолнечное при следующем соотношении ингредиентов, мас.ф: