Способ охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки

(9) (1) ОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРО делАм изОБРетений и ОтнРьГГий ОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Украинский научно-исследо ский институт мясной и молочно промышленности(53) 664.8.037,529(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР В 342407. кл. А 23 В 4/00, 1968.Бе 1 пЬаця К.1. цпй апй Рая Й 1 пцясЬе Ясйпе 1 е 1 цЫ чегйайгеп Иг ВгцЬ - цпс 1 КосЫльгя, Р 1 еясйч 1 гг,- ясйагг. т, 60, Р 2, 1980, с. 196-200 (прототип)(54)(57) СПОСОБ ОХЛАЖДЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ преимущественно колбасных изделий в оболочке, включающий непрерывный обдув их воздухом, температуру которого от комнатной снижают по ходу процесса, и одновременное орошение водой, о т л и ч а ю щ и й с я И.НефеФ ватель- й ОПИСАНИ(5 А 23 1 3/36, А 22 С 11/00; А 23 В 4/06 тем, что, с целью интенсификации теплообмена, уменьшения расхода воды и улучшения качества продуктов, орошение водой осуществляют путем ее аэрозольного распыления в несколь ко этапов с интервалами между ними до достижения температуры в центре продукта 15 С, на первом этапе время аэрозольного распыления устанавливают не менее 7 мин, полезный расход воды не менее 0,03 л/с на 1 т продукта, первый интервал между этапами орошения 1 мин, а на каждом последующем этапе орошения время аэрозольного распыления уменьшают на 3 - 5 мин, а полезный расход воды - на 0,003 - 0,02 л/с на 1 т продукта, кажцый последующий интервал между орошением увеличивают на 1-3 мин, при этом воздух подают со скоростью 1,5-2 м/с, а снижение его температуры производятодо 1-1,5 С и начинают его при температуре в центре продукта 30 -Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для охлаждения пищевых продуктов после тепловой обработки, в частности колбасных изделий в оболоч ке.Цель изобретения - интенсификация теплообмена, уменьшение расхода воды и улучшение качества продуктов.Способ осуществляют следующим об разом.Подлежащие охлаждению пищевые продукты, имеющие после тепловой обработки температуру 72-74 С, подают в зону обдува воздухом, имеющим скорость 1,5-2 м/с и температуру окружающей среды, и одновременно начинают аэрозольное распыление воды иэ водопроводной сети, которое продолжают в течение не менее 17 мин (н за висимости от размеров пищевых продуктов).При этом фактический расход воды на 1 т продукта устанавливают в зависимости от размеров и конструкции распыляющих устройств и размеров охлаждаемого продукта таким образом, чтобы полезный расход (максимальное количество нанесенной наповерхность продукта влаги, которое30 способно испариться с нее за единицу времени при отборе тепла при заданных скоростях и температурах циркулирующего воздуха был не менее 0,03 л/с, но и не превышал значений, при которых влага могла бы скапливаться во время орошения на поверхности продукта.По истечении установленного времени 1 этапа орошения, когда на поверхности продукта начинает скапливаться влага, аэрозальное орошение прерывают на 1 мин.За это время при заданных скоростях воздуха поверхность продукта подсушивается и нагревается от 45 внутренних слоев настолько, что опять приобретает способность испарять оседающую на ней влагу. После этого интервала аэрозольное распыление возобновляют, Однако в связи с тем, что разность температур охлаждаемой среды и поверхности продукта значительно уменьшилась, а следовательно, уменьшилась и ис парительная. способность продукта, время аэрозольного распыления следующего этапа сокращают на 3-5 мин, а полезный расход воды - на 0,003- 0,02 л/с на 1 т продукта.По истечении заданного времени орошения на этом этапе аэрозольное распыление прерывают, Интервал перед следующим этапом орошения по сравнению с предыдущим увеличивают на 1-3 мин для полного удаления избыточной влаги с поверхности продукта.Далее процесс ведут меняя таким образом его параметры до тех порпока температура в центре продуктане достигнет 30-35 С. После этоготемпературу подаваемого для обдувавоздуха снижают до 1 - ( - 1,5) С ипродолжан 1 т процесс, как описано выше, до достижения температуры в(7центре продукта 5 С.П р и м е р 1. На охлаждениеподают вареные колбасные батоны диаметром 100 мм в целлофановой оболочоке с температурой 72 С. Процесс ведутпрп скорости воздуха 2 м/с и ссоблюдением режимов, приведенныхв табл.1,П р и м е р 2. На охлаждениеподают вареные колбасные батоныдиаметром 80 мм в целлофановойооболочке с температурой 72 С. Процесс ведут аналогично описанномупри скорости воздуха 2 м/с с соблюдением режимов, приведенных втабл,2,П р и м е р 3. На охлаждениеподают вареные колбасные батоныдиаметром 60 мм в целлофановойо,оболочке с температурой 72 С. Процесс ведут, как описано выше, прискорости воздуха 1,5 м/с с соблюдениемрежимов,приведенных в табл.3.П р и м е р 4, На охлаждениеподают вареные колбасные изделиядиаметром 40 мм. Охлаждение ведутпри скорости воздуха 1,5 м/с с соблюдением режимов, приведенных в табл.4Целлофановая оболочка на всехколбасных батонах, охлажденныхпо режимам примеров 1 - 4, не имеет нарушений, плотно прилегает кповерхности изделия. В центрепродукта температура соответствует заданной 115 С).При изменении предлагаемых параметров процесса наблюдается либонабухание и размокание оболочки,либо перерасход электрической энергии или воды, либо не достигаетсятребуемого охлаждения,-1,5 -1,5 20 20 Температура воды,С 15 10 20 0,01 0,007 ния мин в центре 8 средня 900 86 Таблица 2 Показ атели Режимы Температура воэд оы, С Температу оеды,Температур 5 10 ремя орошен в 0,038 0,0,0 0,009 Температура воздуьха, С Температура среды,.С 18 Время ороыения, мин 25 Полезный расход воды,л/с на 1 т 0)03 0,014 Продолжительность интервала без орощеКонечная температурафбатона, С: Полный расход воды,л/т Полная длительностьохлаждения,мин Полезный расды, л/с на 1 Э9 11162401 Показатели 1 2 средняя бб Показатели Режимы 17 17 19 10 0,017 в центре средняя 592 52 Продолжительностьинтервала без орошения, мин Конечная температурабатона, С:в центре Полный расход воды,л/т Полная длительностьпроцесса охлаждения, мин й Температура воздуха, С оТемпература воды, СТемпературы среды, С Время орошения, мнн Полезный расход воды,л/с на 1 т Продолжительность интервала без орошения,мин Конечная температураобатона, С Полный расход воды, л/т Полная длительностьохлаждения, мин продолжение табл,2,Таблица 3 11111 0,044 0,023+О 8 1 О 10 13 17 Время орошения, мин Полезный расход воды,л/сна 1 т 0,026 0,066 Продолжительность интервала без орошения, мин Конечная температура батона, Со х в центре х средняя Полный расход воды, л/т 400 Полная длительность охлаждения, мин 35 х Составитель Е.НовиковаТехред Л.МикешКорректор,Г,Решетник Редактор Н.ТупицаФилиал ППП Патент , г.уагород, ул,Проектная,4 Заказ 3983/2 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская иаб., д. 4/5