Способ определения момента окончания процесса обжарки какао бобов

ОВЕТСКИХ СТИЧЕСКИХ ОЮ РЕСПУБЛИК 1)5 ОБ ТЕНИ ЕЛЬСТВУ исти песк нико А.Е..ществаная и конди-.972, В 6,Изобретение промышленности зовано для кон бобов в процес Целью изобрщевой споль какао относится ки может бытьроля качеств е их обжарки тения являет сок 1 ение длите Способ ообразом.Отбирают варительно ных темпера так, чтобь проб состав весок мин .в ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕК АВТОРСКОМУ СВИ(7 1) Московский технологитут пищевой промышленности.(56) Маршалкин Г.А., ИеинФрид Л,Г. Ароматические вкакао-бобов, - Хлебопекартерская промьппленность,с. 12,(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЧАНИЯ ПРОЦЕССА ОБЯА (57) Изобретение отпромышленности и мозовано дпя контролябобов в процессе их ЛЕНИЯ МОМЕНТА ОКОНРКИ КАКАЙ-БОБОВ носится к пищевой жет быть исполькачества какаообжарки. Цель -ьности анализа. уществляют следуют пробы какао-бобов, пре обжаренных при повышенурах в течение 10 - 40 минавеска каждой из ляла 2-3 г, Затем кажду экстрагируют в течение дно-спиртовым растворо 01597721 гсокращение длительности анализа, Выделение ароматообразукщих альдегидов из проб осуществляют путем экстрагирования какао-бобов в течение 10-15 мин всдно в спиртов раствором при концентрации этилового спирта в растворе, равной 107, и при соотношении проба : раствор, равном 1:5. Установленные концентрации арома тообразующих альдегидов проводят путем охлаждения экстр кта до температуры кипения жидкого азота в криостате спектроАлуориметра, воз - бу;дения люминесценции свети в пределах длин волн 350-360 нм, регистрации полосы излучения в пределах длин волн 470-475 нм, Измеряют интенсивность данной полосы излучения,соответствующей максимальному значению концентрации ароматообразующих альдегидов в пробе. 3 табл. при соотношении навески исследуемого продукта (в граммах) и объемараствора (в миллилитрах), равном1:5, и при концентрации этиловогоспирта в дистиллированной воде, равной 10 об. 7, Полученный экстракт отОрильтровывают и помещают в криостат спектройлуориметра, где онохлаждается до температуры кипенияжидкого азота. Возбуждение люминесценции в экстракте осуществляют светов пределах длин волн 350-360 нм,послечего регистрируют спектр люмнесценции, определяют наличие п лосыизлучения в пределах длин волн470-475 нм и измеряют ее интенсивность. Иомент окончания процессаобжарки какао-бобов устанавливаютпо времени обжярки пробы какао-бобов,5в экстракте которой наблюдается максимальное значение интенсивности указанной выше полосы излучения, Времяпроведения анализа 30 мин,Пример определения момента окончания процесса обжарки какао-бобовсорта Кот дИвуар, Отбирают пробыкакао-бобов, предварительно обжаренных при 150"С в течение 10, 20,25, 30 и 40 мин. Во всех случаяхнавеска проб равна 2-3 г. Затем каждую из нявесок последовательно экстрагируют в течение 15 мин водно-спиртовым раствором при соотношении навески проб и объема раствора, равном1:5, и при концентрации спирта вводе, равной 10 Х. Полученные экстракты также последовательно отАильтровывают и помещают в криостат спектроФлуориметря,где они охлаждаютсядо температуры кипения жидкого азота, Затем освещают экстракт светомв пределах длин волн 350-360 нм,измеряют спектр люминесценции, определяют наличие полосы излучения в преде лах длин волн 470-475 нм и измеряют интенсивность данной полосы излучения.РезультаТы измерений приведеныв табл. 1.Из табл,1 следует, что какао-бобы,обжаренные в течение 20-25 мин, содержат наибольшее количество ароматообразующих яльдегицов, т.е. моментокончания процесса обжярки какаообобов сорта Кот дИвуар при 150 Ссоответствует 20-25 мин.40Использование известного способадозволяет получить аналогичные результаты, однако время проведения анализа составляет 2,5 ч,Использование предложенного спосо.45 ба позволяет примерно в 5 раз сократить время проведения анализа, которое достигается в результате замены способа выделения ароматообрязующих альдегидов путем выдерживания пробы в пробирке в течение 2 ч на экстрагирование пробы в течение 10-15 мин водно-спиртовым раствором при концентрации этилового спирта в растворе, равной 10 Т, и при соотношении проба : раствор, равном 1:5. Кроме того, сокращается и время определения концентрации яроматообразующих альдегидон в пробе с 30 до 15 мин засчет замены хроматогряАического метода анализа ня Люминесцентный.При этом обоснование численныхзначений заявленных в предложенномтехническом решении параметров сделано в результате определения оптимальных режимов экстрагировяния и оптимальных по интенсивности полосыизлучения условий регистрации люминесценции.Тяк, возбуждение люминесценциив экстракте светом в пределах длинволн 350-360 нм и регистрации полосыизлучения в пределах длин волн 470475 нм обусловлено тем, что в этихспектральных диапазонах расположенымаксимумы полос соответственно возбуждения и излучения ароматообразующих альдегидов,Результаты определения времениэкстрагировяния пробы раствором этилового спирта 102-ной концентрации повыходу люминесценции анализируемогообразца приведены в табл. 2,Из данных табл. 2 видно, что альдегиды не экстрагируются полностьюзя время менее 10 мин, а при времени экстрагировяния более 15 мин наблюдается гашение люминесценции побочными продуктами,В таблице 3 приведены результатыопределения соотношения проба : раствор с 102-ной концентрацией спиртатакже по выходу люминесценции.Из данных табл. 3 видно, что соотношение менее 1:5 недостаточно дляполного экстрагирования альдегидов,а при соотношении более 1:5 наблюдаетсяконцентрационное гашение люминесценции.Использование 103-ной концентрацииэтилового спирта в воде в качествеэкстрагента обосновано тем, чтопри меньших концентрациях спирта неразрушаются полностью комплексыяльдегидов с другими химическимикомпонсптами какао-бобов и тем самымзатрудняется процесс экстрагирования, а использование более высокихконцентраций спирта нецелесообразно,так как он является йондируемым реагентом.Формула изобретенияСпособ определения момента окончания процесса обжарки какао-бобов.Заказ 3049 Тираж 513 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул . Гагарина, 101 5 1 включающий отбор проб какао-бобов в процессе обжярки, выделение из проб аромятообрязующих яльдегидов, установление их концентрации и определение момента окончания процесса обжярки по интервалу времени, йри котором содержание яромятообраэующих альдегидов в пробе достигает максимального значения, о т л и ч я ющ и й с я тем, что, с целью сокращения длительности янялиэя, выделение ароматообрязующих альдегидов из проб осуществляют путем экстрягировяния какао-бобов в течение 10-15 мин водно-спиртовым раствором при концентрации этилового спирта в 597721 6растворе, равной 10%, и при соотнонении проба: раствор, равном 1:5,приэтом установление концентрации ароматообрязующих яльдегидов осуществляютпутем охлаждения экстракта до температуры кипения жидкого азота вкриостяте спектроАлуориметра с последуячим возбуждением люминесценции светом в пределах длин волн350-360 нм, регистрацией полосы излучения в пределах длин волн 470475 нм и изменением интенсивностиданной полосы излучения, соответствующей максимальному значению концентра.ции яроматообразующих альдегидов,