Способ производства пралиновых конфет

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИРЕСПУБЛИК 15 4 С 3 1)5 ТЕНИЯ промышле водства прЦель и и улучшен щения фСпособ зом.В с оотвыйесь аха ую ир (масло ксливочное) до 6 - 18 С в уют в течени льного напр као, кондитерскиипредварительноечение 5 - 15 мин2 - 10 мин до достижения сдвига от жир, охлажи пласжения1 до с ю ици реде КП Псо С выми ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬС(71) Московский технологический институтпищевой промышленности(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ(57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способупроизводства пралиновых сортов конфет,Цель - ускорение способа и улучшениекачества конфет путем повышения формотение относится к кондитерской нности, а именно к способу произалиновых сортов конфет.зобретения - ускорение способа ие качества конфет путем повью рмоудерживающей способности.осуществляют следующим обраетствии с рецептурой смешивают песок и жареный орех. Полученвальцуют на 5 валковых мельниремешивание жира со смесью и добавками проводят при 10 удерживающей способности корпусов. В соответствии в рецептурой смешивают сахарный песок и жареный тертый орех. Полученную смесь вальцуют на пяти валковых мельницах. Жир предварительно охлаждают до 6 - 18 С в течение 5 - 15 мин и пластицируют в течение 2 - 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 - 8 КПа. Перемешивание жира со смесью и вкусовыми добавками проводят при 10 - 18 С в течение 2 - 8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют. Использование предлагаемого способа позволит ускорить процесс производства за счет сокращения времени перемешивания и исключения охлаждения после формования, так как процесс структурообразования завершается на стадии перемешивания, а также улучшить формоудерживающую способность корпусов. в течение 2 - 8 мин. Полученную пралиновую массу формуют путем выпрессовывания, жгуты режут на корпуса и глазируют.Пример . Готовят пралиновую массу Мишка на Севере путем смешивания 26 7 кг сахарного песка и 267 кг ядра миндаля жареного из расчета на 100 кг готовых конфет (шоколадная глазурь составляет 38,2 кг; вафли 7,6 кг), Полученную смесь ядра миндаля жареного с сахаром вальцуют. Жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при 6 С в течение 15 мин для обеспечения его застывания. Затем охлажденный жир (масло какао) пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига 8 кПа, при этом получают пластичную смета нообразную консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине (после вальцевания) и 0,08 кг ванильнойэссенции проводят при 10 С в течение 2 мин.Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют, Приготовленная конфетная масса имеет надежную консистенцию, нормальную плотность 1160 кг/м, высокую формоудерживающую способность.Пример .2, Приготовление пралиновой массы Мишка на Севере осуществляют, как указано в примере 1. Однако жир (масло какао) перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18 С в течение , 5 мин для обеспечения его застывания.Затем охлажденный жир (масло какао) 1 пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 кПа, при этом получают пластичную сметанообразную консистенцию. Перемешивание жира (масла какао) с пралине и ванильной эссенцией проводят при 8 С в течение 8 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1180 мг/м, высокую формоудерживающую способность.Пример 3. Готовят пралиновую массу Кара- Кум путем смешивания 155,35 кг сахарной пудры, 31,88 кг обжаренного миндаля 34,25 кг тертого какао, 20,74 кг масла сливочного, 261,11 кг глазированных отходов конфет Мишка косолапый. Полученную смесь вальцуют и смешивают с 15,1 кг какао масла, 15,0 кг вафель и 0,75 кг ванилина. Какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 6 С в течение 1.5 мин. Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 2 мин до достижения предельного напряжения сдвига 8 кПа, при этом получают пластичную сметанообразную консистенцию. Перемешивание какао масла с пралине после вальцевания и вкусовыми добавками проводят при 10 С в течение 2 мин. Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная масса имеет нежную консистенцию, нормальную плотность 1170 кг/м, высокую формоудерживающую способность.Пример 4. Готовят пралиновую массу Кара-Кум аналогично примеру 2. Однако какао масло перед перемешиванием подвергают охлаждению при 18 С в течение 5 мин.Затем охлажденное какао масло пластицируют в течение 10 мин до достижения предельного напряжения сдвига 1 кПа, при этом получают пластичную сметанообразную консистенцию,Перемешиваное какао масла с пралинеи вкусовыми добавками проводят при 18 С в течение 8 мин, Полученную массу формуют в виде жгутов, режут на корпуса и глазируют. Приготовленная конфетная масса имеет нежную консистенцию, нормаль 5 10 5 20 25 ЗО 35 40 45 50 55 ную плотность 1160 кг/м, высокую формоудерживающую способность,Охлаждение жира до температуры менее 6 С приводит к переупрочнению его структуры, что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине. Кроме того, переупрочнение жира приводит к дополнительному расходу энергии при перемешивании и увеличивает продолжительность приготовления массы,Охлаждение жира при температуре более 18 С нецелесообразно, так как значительно увеличивает продолжительность застывания жира.Охлаждение жира проводят в течение 5 - 15 мин для обеспечения его застывания и создания структуры с необходимой прочностью.Охлаждение жира в течение 5 мин не обеспечивает застывание жира и создания структуры с необходимой прочностью,Охлаждение жира в течение более 15 мин приводит к переупрочнению его структуры, что отрицательно сказывается на качестве перемешивания с пралине и вкусовыми добавками, так как высокая прочность жира мешает равномерному распределению частиц жира в пралине, приводит к дополнительному расходу энергии и времени при перемешивании. Кроме того, охлаждениежира в течение более 15 мин нецелесообразно, так как это неоправданно увеличивает продолжительность процесса производства.После охлаждения жир пластицируют в течение 2 - 10 мин с целью создания пластичной сметанообразной консистенции, необходимой для равномерного распределения частиц жира в пралине.При пластикации жира менее 2 мин необходимой консистенции достигнуть не удается.При пластикации жира более 10 мин значительно повышается текучесть жира вследствие его нагрева и разрушения структурных связей, что ухудшает качество конфетной массы и удлиняет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях, Кроме того, пластикация жира более 10 мин нецелесообразна, так как это неоправданно увеличивает продолжительность всего процесса производства.Жир пластицируют до достижения предельного напряжения сдвига 1 - 8 кПа с целью создания пластичной сметанообразной консистенции, необходимой для обеспечения равномерного распределения частиц жира в пралине, а также с целью придания конфетной массе высокой формоудерживающей способности,1584875бя ния, так как процесс структурообразованияа завершается на стадии перемешивания. Формула изобретения 5При пластикации жира до достиженипредельного напряжения сдвига менее 1 кПпроисходит плавление жира вследствие разрушения структурных связей, что ухудшает качество конфетной массы и удлиняет весь процесс производства, так как требует дополнительного охлаждения на последующих стадиях,При пластикации жира до достиженияпредельного напряжения сдвига свыше8 кПа происходит переупрочнение структуры жира, уменьшается его пластичность,что приводит к неравномерному распределению частиц жира в пралине. Кроме того, использование предложенного способа позволит ускорить процесс15 производства за счет сокращения времени на перемешивание жира с пралине и добавками, а также за счет исключения дополнительного охлаждения после формоваСпособ производства пралиновых конфет, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов, вальцевание смеси, перемешивание жира со смесью с введением вкусовых добавок до получения пралиновой массы, ее охлаждение, формование жгута, резку на корпуса и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и улучшения качества путем повышения формоудерживающей способности корпуса, жир перед перемешиванием со смесью предварительно охлаждают до 6 - 18 С в течение 5 - 15 мин и пластицируют в течение 2 - 10 мин в условиях, обеспечивающих достижение предельного напряжения сдвига 1 - 8 кПа.Составитель И. Осипова Редактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор С. Шевкун Заказ 2281 Тираж 505 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 1 О