Способ получения сухих диетических кисломолочных продуктов

)5 А 23 С 9/1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИ ЛЬСТ ис а- окачестрениеСпзом,Молоко коровье нормализу затем в него вносят низкокальц ципитат (НКК), при этом раств 27,5 ч. копреципитата-сырца в нормализованного молока или тей сухого НКК в 83,5 - 85 ч. н ного молока, в полученную мо ву добавляют сухую сахарозу,ют по жиру, иевый копреоряют 22,5 - 62,5 - 6,5 ч. (5 - 6,5) час- ормализованлочную осносмесь филь(21) 4450622/30-13(71) Всесоюзный научно- следовательскийи конструкторский институт молочной промышленности(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано припроизводстве сухих молочных продуктов, например ацидофильной пасты, йогурта, просИзобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, н пример, пасты ацидофильной, йогурта, пр стокваши.Целью изобретения является улучшениева, увеличение сроков хранения, ускопроцесса . и снижение трудозатрат.особ осуществляют следующим обратокваши. Целью изобретения является улучшение качества, увеличение сроков хранения, ускорение процесса и снижение трудозатрат. Для получения сухих кисломолочных продуктов коровье молоко нормализуют по жиру, затем в него вносят низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата 22,5 - 2,5. Копреципитат-сырец растворяют в 62,5 - 67,5 ч. нормализованного молока или 5 - 6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют в 83,6 - 85 ч. нормализованного молока. В полученную молочную основу добавляют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают, вносят антиокислители, сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации. труют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят антиокислители, заквашивают чистыми культурами мезофильных стрептококков (простокваша ), или термофильных молочно- кислых стрептококков и болгарской палочки (йогурт), или ацидофильной палочки (паста ацидофильная), сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.Использование НКК меньше нижних пределов (22,5 ч. сырца или 5 ч. сухого по отношению к нормализованному по жиру молоку) не рационально, так как концентрация сухих веществ в сгустке становится меньше 1800, в результате увеличиваются энергозатраты на процесс замораживания и сушкив то же время снижается съем сухого про дукта с сублиматора.3Верхний предел вносимого НКК (27,5 ч.сырца или 6,5 ч. сухого) обусловлен реоло, гическими свойствами сгустка, При более вы соких концентрациях НКК теряется текучесть, затрудняется транспортировка сгустка по трубопроводу, раскладка его равномерным слоем на противни. Кроме того,сухой продукт приобретает жесткую структуру, что ухудшает его качество, а такжеосложняет его выгрузку из сублиматора ифа совку.В качестве антиокислителей используют; кверцетин и аскорбиновую кислоту.Пример 1. Способ получения сухой аци" дофильной пасты,275 кг предварительно измельченногона коллоидной мельнице низкокальциевогокопреципитата-сырца с массовой долей сухихвеществ 22 Я смешивают с 625 кг нормализованного молока с массовой долей жира4,7 Я (соотношение копреципитата-сырца инормализованного молока 27,5:62,5) при60 С и постоянном перемешивании, постепенно доводя температуру смеси до 75 С,после окончательного растворения копреципитата-сырца в молочную смесь вносят 50 кгсахарного песка, растворяют его при перемешивании, Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 8 МПа, направляют в ванну, пастеризуют при 90 С, охлаждают до 40 С, вносят 4,41 г кверцетина,58,75 г аскорбиновой кислоты, заквашивают50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расс,сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180 Т, охлаждают до 20 С, раскладывают на противни, замораживают и направляют на сублимационную сушку.Показатели сухой пасты: массовая доляжира 15/, массовая доля молочного белка 38 Я, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 18 меспри (20+-5)С (у прототипа 9 мес.), Посравнению с прототипом время осуществления способа сокращено на 10 - 12 ч.Сухая паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошкабелого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный, слегка сладкий,Пример 2. Способ получения сухой простокваши,Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: используют 250 кг копреципитата-сырца и 650 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,5 Я (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 25:65), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30 С, вносят 4,39 г кверцетина, 58,5 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стреп 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 4тококков и сквашивают до титруемой кислот- ности сгустка 120 Т,Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15 Я, массовая доля молочного белка 37 Я, количество жизнеспособных клеток после хранения 10 клг. Срок хранения и характеристика сухого продукта - в соответствии с примером 1.Пример 3. Способ получения сухого йогурта,Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2 Я (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38 С, вносят 4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты, заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130 Т.Показатели сухого продукта: массовая доля жира 15 Я, массовая доля молочного белка 35 Я. Количество жизнеспособных клеток после хранения 10 кл/г. Срок хранения и характеристика сухого продукта в соответствии с примером 1,Пример 4. Способ получения сухой ацидофильной пасты,Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 65 кг сухого НКК растворяют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0 Я (соотношение НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40 С, вносят 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расс и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180 Т.Показатели сухой пасты: массовая доля жира 15 Я, массовая доля белка 36 Я, срок хранения в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20-5) С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранения 10" кл/г.По сравнению с прототипом способ сокращен на 12 - 15 ч.Сухая паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихся при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный, слегка сладкий. Характеристика готового продукта в соответствии с примером 1.Пример 5. Способ получения сухого йогурта.Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 58 кг сухого НКК растворяют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8 Я (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пас1584876 Формула изобретения Составитель Л. КалмыковаРедактор А. Долинич Техред А. Кравчук Корректор Н. КорольЗаказ 2281 Тираж 508 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат Патент, г. Ужгород, ул. Гагарина, 101 теризованную молочную основу охлаждают до 38 С, вносят 4,8 г кверцетина, 64 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130 ОТ.Показатели сухого йогурта; массовая доля жира 15 Я, массовой доли молочного белка 34 ГСрок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4. Пример б. Способ получения сухой простокваши.Способ повторяется согласно примеру 1 с отличиями: 50 кг сухого НКК растворяют в 850 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,7 Я (соотношение НКК и нормализованного молока 5:85), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30 С, вносят 4,72 г кверцетина, 62,9 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120 Т.Показатели сухой простокваши: массовая доля жира 15 Я, массовая доля белка 32 УСрок хранения и характеристика продукта в соответствии с примером 4.Сухие диетические кисломолочные про. дукты, вырабатываемые по данному способбу, после восстановления питьевой водой с температурой 15 - 25 С предназначены для непосредственного употребления в пищу.Восстановленные продукты представляют собой кисломолочные продукты со вкусом и запахом, свойственным виду используемой закваски, в меру сладкие, консистенция однородная пастообразная для пасты ацидофильной однородная с нарушенным .сгустком для простокваши и йогурта.10 Способ получения сухих диетическихкисломолочных продуктов с проведением процессов нормализации молока по жиру, фильтрации, гомогенизации, пастеризации нормализованного молока, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, внесения сахарозы и антиокислителей, раскладки на противни, заморажи вания и сублимационной сушки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и увеличения срока хранения, ускорения процесса и снижения трудозатрат, перед фильтрацией в нормализованное по жиру молоко вносят растворимый низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата - сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозу, при этом 22,5 - 27,5 ч.копреципитата-сырца или 5 - 6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата растворяют соответственно в 62,5 - 67,5 или 83,5 - 85 ч, нормализованного молока, а антиокислители вносят перед е 4 свашиванием,с