Способ приготовления карамельной массы

(19) И А 1)5 А 23 С 3/00 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЕТЕЛЬСТВУ ВТОРСНОМУ 2ГОТОВЛЕ 4342618/30-1304. 11.8723.03.90. Бюл, В 11Московский кондитерскийРот Фронт"В.В.Виноградов, И,М.Ямаугунова, Н.К.Фесенко и мб ва,.Яки 664,144 (088,8)Бокучава М.А Грюнер ВВ. и др. Получение и прых витамином Р растителей в кондитерской промышлМ.: ЦНИИТЭИПП, 1971, с С., Кафменение ых кра еннос 31 32. ения - повышение биности, улучшение каЦель из о бр ет ологической цен чества и упроще процесса,е технологическо оп в качествет концентрат еральный в коь пищевую в уваривают ка-. тизируют ее естве 0,3 турных компочерного чкарамельну ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР(21) (22) (46) (71) нат " (72) Т.А.Ч мович (53) (56) ка Б. богат сител ти. Изобретение относится к кондитерской промьппленности, а именно к способам приготовления карамельной массы. В сахаропаточныи сир чайного красителя вводя черного чая жидкий нату личестве 2,0-3,0% и сол количестве 0,02-0,04%, рамельную массу и аром эссенцией какао в колич 0,4% к массе всех реце кентов.Введение концентрат жидкого натурального в(54) СПОСОБ ПРИ НИЯ КАРАМЕЛЬНОИ МАССЫ(57) Изобретение относится к кондитерской промьпппенности, а именно кспособам приготовления карамельноймассы, Цель изобретения - повьппениебиологической ценности, улучшение качества и упрощение технологическогопроцесса. В сахаропаточный сироп вкачестве чайного красителя вводятконцентрат черного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0 % и пищевую соль в количестве 0,02-0,04%,уваривают карамельную массу и ароматизируют ее эссенцией какао, взятойв количестве 0,3-0,4% к массе всехрецептурных компонентов. массу в количестве 2-3% повьппает еебиологическую ценность за счет содержания в нем танинов и витамина Р,при этом улучшается качество массы,она приобретает золотистый желто-коричневый цвет и свойственный чаю аромат и вкус. Одновременно упрощаетсятехнологический процесс приготовления карамельной массы, поскольку ввдение концентрата чая в сахаропаточный сироп обеспечивает равномерноераспределение красителя в процессеуваривания карамельной массы вместомеханического смешивания высоковязкой уваренной карамельной массы сжидким красителем,Введение соли пищевой в количестве 0,02-0,04% и эссенции какао в количестве 0,3-0,4% обеспечивает полу 1551324чение карамельной массы с высокимивкусовыми свойствами, позволяет поысить содержание биологически цен, ной добавки-концентрата черного чая5жидкого натурального - в карамелькоймассе в 10-15 раз, при этом введениесоли в сахаропаточный сироп передувариванием его до карамельной массыупрощает технологический процесс иулучшает качество готовых изделий,поскольку обеспечивается равномерноераспределение добавки, одновременноисключается механическая обработкауваренной массы с кристаллическимпродуктом.Способ осуществляют следующим образом.Смесь основных компонентов, состоящую из сахарного песка (64-657)и патоки (32-33%), уваривают в диссуторе до карамельного сиропа с влажно,стью 13-167. и содержанием редуцирую,щих веществ 15-187 Сироп перекачивают в сборник, куда вводят вкусовыедобавки: соль пищевую (0,02-0,04%)и концентрат черного чая жидкий натуральный (2,0-3,0%), который одновременно является красителем.Полученную смесь уваривают в вакуум-аппарате до карамельной массыс влажностью 2-3% и содержанием редуцирующих веществ 18-20%. После уваривания карамельная масса периодически поступает в приемную воронкуохлаждающей машины. Охлажденную до73-92 С карамельную массу ароматизируют эссенцией какао (0,3-0;4%),П р и м е р 1. Готовят сахаропаточный сироп, включающий 64,0 кг сахара и 32,0 кг патоки, который уваривают до влажности 13% и содержанияредуцирующих веществ 15%. Затем всироп добавляют 0,02 кг (0,02%) соли пищевой и 3,0 кг (3%) концентрата черного чая жидкого натурального.Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,2% и охлаждают, азатем добавляют 0,3 кг (0,3%) эссенции какао,50Полученная масса характеризуетсяравномерностью распределения компонентов, обладает приятным мягкимвкусом и ароматом, имеет желто-коричневый цвет. Содержание биологически активных веществ (танин, витаминР) составляет 0,2 мг/г.П р и м е р 2, Из 64,5 кг сахарного песка и 32,5 кг патоки готовят сахаропаточный сироп с влажностью14,57. и содержанием редуцирующих веществ 16,5%. В готовый сироп вводят0,03 кг (0,03%) соли пищевой и 2,5 кг,(2,5%) концентрата черного чая жидкого натурального, Смесь уваривают докарамельной массы влажностью 2,5% иохлаждают, а затем добавляют 0,35 кг(0,35%) эссенции какао,Получают карамельную массу с равномерным распределением соли и красителя, с приятным мягким вкусом и ароматом, золотистым желто-коричневымФцветом. Содержание биологически активных веществ (танин, витамин Р)составляет 0,16 мг/г,П р и м е р 3. Готовят сахаропаточный сироп из 65,0. кг сахарногопеска и 33,0 кг патоки, В уваренныйдо влажности 16% и содержания редуцирующих веществ 187 сироп вводят0,04 кг (0,04%) соли пищевой и 2,0 кг(27) концентрата черного чая жидкогонатурального Смесь уваривают до карамельной массы влажностью 2,67, иохлаждают, а затем добавляют 0,4 кг(0,4%) эссенции какао.Получают карамельную массу с равномерным распределением соли и красителя,темно-желтого цвета с приятныммягким вкусом и ароматом. Содержаниебиологически активных веществ (танин,витамин Р) составляет О, 13.мг/г.При введении концентрата черногочая жидкого натурального в количестве менее 2% карамельная масса содержит незначительное количество биологически ценных веществ, вкус чая выражен слабо, цвет не отличается отцвета карамельной массы без красителя. При введении концентрата черного чая в количестве более 3% при высокой биологической активности ухудша- ется качество карамельной массы изза резкого вяжущего вкуса и темно- коричневого цвета, свойственных очень крепкому чаю.Введение соли пищевой в количестве менее 0,02% не позволяет получить карамель высокого качества из-за приторно-сладкого вкуса, добавление. соли в количестве не более 0,03% придает продукту солоноватый привкус, т.е, приводит к ухудшению. вкуса карамельной массы.При добавлении эссенции какао в количестве менее 0,37 ухудшается ка15 Составитель Г.Голденко Корректор И.Иаксимишинец Заказ 288 . Тираж 493 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 5 15513 честно карамельной массы из-за ослабления запаха, а при добавлении ее в количестве более 0,47. ощущается резкий аромат эссенции какао и горькова 5 тый привкус.Введение концентрата черного чая жидкого натурального и пищевой соли после уваривания карамельной массы приводит к повышению ее влажности, 10 усложнению смешивания вязкой массы с вкусовыми добавками, неравномерности распределения кристаллической добавки - соли по всему объему массы, что приводит к ухудшению качества карамельной массы.Ф о о м у л а изобретенияСпособ приготовления карамельной массы, включающий приготовление сахаРедактор В.Данко Техред Л.Сердюкова 24 6ропаточного сиропа, его увариваниеи введение чайного красителя, вкусовой добавки и ароматизатора, о т л ич а ю щ и й с я. тем, что, с целью повьппения биологической ценности, улучшения качества и упрощения технологического процесса, в качестве чайного красителя используют концентратчерного чая жидкий натуральный в количестве 2,0-3,0 Х соответственно отобщей карамельной массы, в качествевкусовой добавки - пищевую соль в количестве 0,02-0,043, в качестве ароматизатора - эссенцию какао в коли"честве 0,3-0,4 Х, при этом чайный .краситель, вкусовую добавку и ароматизатор вводят в сахаропаточный сиропперед его увариванием.