Способ приготовления карамельной массы

ЗОБРЕТЕ НИЕ ЕНТУ кии институтИЯ КАРАМЕЛЬи технологРИГОТОВЛ ЬЭ Комитет Российской Федерации по патентам и товарным знакам(21) 4946439/1 (22) 17.0691 (46) 30.10.93 (71) Могипевски (72) Васькина В ва ЛИ.; Чубаков (73) Могипевски (54) СПОСОБ П НОЯ МАССЫ (57) Испопьзов частности в спо издепий дпя уп бестоимости Бюп. М 39-40 й технопогический институт А., Геппер БЭ., Чиртупов В Г, Иваноание. в пищевои промышленности, всобах приготовпения кондитерских учшения качества и снижения сепродукта Сущность изобретения в(51) 5 А 2363 00 варочный котеп загружают сахар, воду, Ма - карбоксипметипцеппюлозу со степенью замещения гидроксипьных групп 0,6 - 0,8 в количестве 2,0 - 5,0 т 6 от массы сахара Смесь уваривают до влажности 14 - 16% и добавпяют патоку. Сахаропаточный си - роп уваривают до содержания сухих веществ 96 - 97% В данном техническом решении при приготовлении карамельной массы повышаются ппастичность карамепьной массы, ее стойкость к влаге, придаются продукту энтеросорбционные свойства, снижаются сахароемкость и себестоимость продукта 2 табп.з)се н;. особ Г;)иготовления карамельной массы, предусматривающий сме.шивание сахара с водой и увариваГиеполученного сиропа до заданной влажностис выделением в конце уваривания патоки,Существенным недостатком данногоспособа является то, что карамельная массаобладает пластическими свойствами вузком интервале температур 90-75"С, поэтому процесс ее обработки, вклочая формование готовых изделий, необходимо вести вочень сжатые сроки, Нарушение температурных режимов Г)бработки приводит к значительному:,пг;ичеству брака и отходов,гонижа 1 ощих производительность линии икачество кдрамельной массы,Наиболее близким к изобретению цоЗЕХгИЧЕСКОй СУ ЦНОСтИ И ДЭСТИГаЕМОГЛУ РЕзультату является способ приготовления кдрдмельной мдгсы, предуслатриваощлйсмешивание сахдра с водой и плдстификатором. увариоа 1 ые полученного сирэпа дозаданной влажности с введением в концечваривд 11)я патоки.НЕД)Г:; а ГКОГЛ ЭТ )Гц г 1 Э.)собг 1:.I)яо) Ся ТГ),:) г. КсеЗТВ:1 ч 2Гг"И 1.дтЭ: ИС 1 О, .)уЮТоксиэтилид н 11 гд Оную ки.;, ВвеДГ)гЛ 1 О О)спзтг,дИ-.ЕДИАОг 4 г 1 ОВО.1 К С)Г)ТЫ1) КзрдМЕЛ.1:2 Г 1 с)сг/ СПОСО 1)с; и/Ет 1 ЭСг)1 ц)Е 1 ИО Ььзкдст,гл) До .01),100 ", ГГ)ИтеГл;сает,ре,3 О.,г ГО обесцечиван)Г)ГаИг 1 ЕС. ". Сги ,Тц 1 ",рИ бОЛЕ ВЫСОКО .-Еги:-.-Эдтурв, 2.-, ГЭКО д Ыдкд", ГЕ;Н СрагураКИЛ Я ,Ра 1: ГОЛДГдг);Гг 1 Ч )КС 1 ЭТИЛИДЕНГ)И)ОСФОНОГ.: К 1 СЛТО"ЭРИВОДЯТ К ГИДРОЛДУ СДДРОЭ: Ц КДРД ,ЛЬНОй лагСЕ ДОглокоэы и ф; укГОэ..". - ,01, ГО ное ксли"есвс Фоуктоэи и,:2)ду):ов ее распада в ка) дМОЛЬНОИ МдССЕ 1)ЫЭЬ г-дат ПОТЕМНОИ" Е Иснижение ка ,стгд цс) цаегу. Кроме тг)г вДаНОМ СПОСОб: дч ,УИ):Ения цВЕт;ОСтИкарамельной м.)гк уГл-Г щена доля га окиЬ рЭЦЕПГуЭЕ КараГЛ.211 Ой МдССЬ С 50 КГ ДО40 кг на 10011 эахдрГ). Зт;) повышает удел, -НЬ 4 Й раСХОД Саказа Н: ГрОЫЗВОДС) 110 КаргЗМЕли и Отрицательно ск; дывается нд еесебестоимости. аучение оксиэтылиде 1 д,).фосфоь ооой кисло Гь, оспевано на использовании фосфорных соединений и является, ЕХНОЛОГИЧЕСКИ С О,к.ЫМ И ЭКОЛОГИЧЕСКИ НЕбезопасным производством.ЦеГыо изобретения является улучи,енле качества и снижение себестоимостипродуктз.Это достигается:е 1, что в способе приготовления кардмельной массы, предусматривающем смешивание сахара с водоэ и:11,.)сти", ик зтэром, уварывдние пог)у енного сироп до заданной влажности с введением в к).э. увэриваня патоки, о;личиемявляется то что в качестве пластификатора5 используют йа-кдрбоксиметилцеллюлозусо степенью замещения гидроксильныхгрупп 0,6-0,8 в количестве 2-5 от массысахзра,Отличительные признаки в известныхтехнических решениях не найдены.Использование в качестве пластификатора йа-карбоксиметлцеллюлозы (МаКМ Ц)С 6 Н 702(ОН)з-и ОСНэСООМа)315 Гдв ГП - СтвцЕНЬ ЭаМгцЕНИЯ ГИдрОКСИЛЬНЫХгрупп,и - степень полмериздции целлюлозы,со стецеыо замещения гидроксильныхгрупп 0 1-0,8 поэг)о)1 е повысить цласти 20 носгь кг)ралельой массы, сыэиь ее вязкость, облег ить 11 уучшить процесснасыщения кдрамелыой массы воздухом,) еглцературд стеклоедния кардмельной массы цластифицированной Г 3 а-карбоксиме 25 ТИПцЕЛЛОПОЗГчй СГ 1)к=.ався На 7-10 С ПОср;вне)ик) с карамелыой массой, пластифицировд ой оксиэтцлидендифосфоновойкыслотоы, Б от 1 ичие ОГ Оксиэтилидендифос.(1)г)г 01 ои кисло)ы эс узаопеи в химиескоегэаимодей; цие с колцо 1 е)таи карамельди лгзсс 11, введение Г 2 а-К).Ц не цривОДит к1 ДРсСТГЦ 1 О 12.У,И)2 гоЦИХ СДУДЭО) И ПОВЫше 1 цо цве 1 эсткгзр мви. Иа-КМЦ, ГвляясьПРОСТ.- 1 Эг ИРОЛ ЦЕЛЧОЛОЭЫ И ГЛИКСЛЕВОй)5 КСОЬ 1,:гкЭГ гЗугППЕЕ СрОДСГВО С КОМПО 1 Е Д;)И ". Г)ЗГЛСЛ 1)й ГлаССЫ, КОТОРЫЕ ПОС Очй ЦРИ,)г,)Е таКжЕ ОТНОСЯ-СЯ К УГЛЕВОДа)Л,.гЮр)ГЕГИгс.с;,гю ЦЕННОСТЬ И СвбЕСТОИМОСТЬ.налчие в карамельной массе ча-КМЦ -соедыен.я содец)кдщего большое количе,ГЬО Ка Г)е . Я)ЛЬНЫХ ГруПП, црИдавт Ей ЭНТЕг 15 роспрб 2 циг; ные свойства - способностьЕЫ,ЭДтЬ ИЭ ОРГаНИЭГ Э ЧЕЛОВЕКа РаДИОНУКЛЛИДЫ И Сгд)11 ТвжЕЛЫХ МЕтаЛЛОВ, ПРИ ЭТОМЦО; ИМЕРНа МЭЛЕКУга ЦЕЛЛОЛОЭЫ НЕ ПОДерае Г;ыдоолитыческому разрушению и- О 0 НЕ уСВдИВа . Тгсг ОрГаНИЗМОМ ЧЕЛОВЕКа, а, СОрбировде ион л Гл)талдыэдлностью удаляетСЯ ЧЕРЕЗ,с КИ.Растворимость Г 3 а-КМЦ зависит От степеи замещения, молекулярной массы и55 равнои:р)нг)ст 11 распределения карбоксильных групг. в макромолекулах целл)олозы,Н РаВ)Ол РНОСтЬ РДСГ)РЕДЕЛЕНИЯ ЗаМЕСтИтелей в кд,боксиметилцеллолозе связанас различной реакционной способностьюгидроксил,ны, групг в положении СГв 1, Ср)и С(з) в реакции карбоксимегилирования. Вначальной стадии реагируют только первичные гидроксилы при С(6), а после их замещения в реакцио вступают и вторичныегидроксилы при С(2) и С(з), 5При получении карамельной массы используют Ка-КМЦ со степенью замещения0,6-0,8, Это обусловлено тем. что )х)а-КМЦсо степенью замещения меньше 0,6 плохорастворяется в воде при комнатной температуре и не образует однородных вязкихрастворов, что отрицательно влияет на качество карамельной массы по ее прозрачности и стекловидности, при этом такжеснижаются сроки ее хранения. Использование Ма-КМЦ со степенью замещения больше 0,7 также сни.;дет качество карамель оймассы по ее чрезмерной прочности и твердости, связанной с тем, что при увариваниикарамельного сиропа с )х)а-КЫЦ происходит 20упрочнение массы или сшивка за сче внутренней этерификации,При введении йа-КМЦ в количествеменьше 2 "от массы сахара в рецептурукарамельной массы не наблюдается увеличения ее пластичности и снижения температуры стеклования. При введении врецептуру карамельной массы )х)а-КМЦ в количестве больше 5% от массы сахара происходит ухудшение качества кдрамепьной 30массы, она приобретает чрезмерную жесткость и прочность, д затем наблюдается засахаривание по всем обьемуСпособ осуществляют следующим образом, 35Вначале в варочном котле готовят сахарный сироп из сахара. воды и )х)а.карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещениягидроксильных гругп 0,6-0,8 в количестве2 - 5 от массы сандра, Полученную сглесь 40уваривают до влажности 14-16" и добавляют патоку, Затем сахаропаточный сиропуваривают до содержания сухих веществ97-99 с)4,Примеры составлены для получения 45395.25 кг карамепьной массы согласно рабочим рецептурам ( абл,1).П р и м е р 1, В варочный котел загружают 279,19 кг сахара, 69,80 кг воды и 5,58 кгй)а-карбоксиметилцеллюлозы со степенью 50замещения гидроксильных групп 0,8 (2%. отмассы сахара). Полученную смесь уваривают до влажности 16% и добавляют 139,59 кг патоки. Затем сахаропаочныи сироп увари вают до содержания сухих ве, .ств 98 П р и м е р 2, Ь варочный ко еп за руждют 276,24 кг сахара, 69,06 кг воды и 9,67 кг )х)а-карбоксиметилцеллюлозы со степенью замещения гидроксильных групп 0,7(3,5 от массы сахара) Полученную смесь уваривают до влажности 16% и добавляют 133 13 кг патоки, Затем сахаропаточный сироп упаривают до содержания сухих веществ 97 о .П р и м е р 3, В варочный котел загружают 273,37 кг сахара, 68,34 кг воды и 13,67 кг )ча-карбоксиметилцеллюлозы со с 1 епенью замещения гидроксильных групп О,б (5,0)(, от массы сахара). Полученную смесь уваривают до влажности 16 и добавляют 136,68 кг патоки. Затем сахаропаточный сироп увдоивают до содержания сухих веществ 96 г.В табл,2 приведены сравнительные показатели качества карамепьной массы. полученной по способу-прототипу и предпд-демому способу.Из приведенных в табл.2 данных видн чго при получении карамельной массы предлдгдемьил способом повышается плэ стичнос 1 ь мдссь за счет снижения вязко г.;температурах ее обработки и 4.эрмова ния в готовые изделия, уменьшается годепжаниа редуцирув, их веществ нри снижении сахаоемкости карамели и увеличивается ое стой, сть к влагеИспользование изобретения по сравнению г. прототипом позволяет улучшить технологичность переработки карамельной мдсы зд счет повышения ее пластичности и снижения температуры обработки и формования изделий, повысить качество карамльной массы за счет изменения стойкости ее к влаге вследствие снижения содержания оедуцирующих веществ, придать продукту свойства энтеросорбента благодаря спо. согности Ма-КМЦ выводить из организма радионукпеиды и соли тяжелых метаплое, уменьшить сахароемкость карамели на 2- 5 о)(5 б) Маршалкин Г,А. идр Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978, с.447.Авторское свидетельство СССР )х)г 1326218, кл. А 23 0 3/04, 1984,2001582 Таблица Рабочие рецептуры на получение 395,35 кг карамельной массы по способу-прототипу и предлагаемому способуПример 90 14,7137 ия себестоиьести продук астификатора используюетилцеллюлозуОСН 2 СООйа)гп со степегидроксильных групп 0,6е 2 - 5 от массыльной массе, где гп - степгидроксильных групп; иризэции целлюлозы. Коррек р С. Патрушева а изобретени Фо ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРА- МАССЫ, предусматривающий сахара с водой и пластификаривание полученного сиропа енной влажности с введением ивания патоки, отличающийся целью улучшения качества иСоставитель 8. 8 Павлова Техред М. Морген ПОС вавл ькиРедак то Заказ 3138Тираж Подп НПО "Поиск" Роспатента 113035, Москва, Ж-ЗБ, Раушская наб., но ий комбинат "Патент", г, Ужгород, ул, Гагарина, 101 Производствен дате смешиваниетором и удо установ конце уватем, что, стор Л снижен стве пл бокерии (ОН)з-( щения личеств караме щения та, в качет йа-карСБНт 02нью ээме -0.8 в косахара в ень заме- - степень