Способ производства чая

СОЮЗ СОВЕТСНИСОЦИАЛ ИСТИЧЕСНРЕСПУБЛИК А С 51)5 А 23 Р ЕНИЯ САНИЕ ИЗОБРЕ пос. носится к пищевойименно к способам .го листа. чшение каГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ 1(56) Авторское свидетельство СССРУ 1381756, кл. А 23 Р 3/00, 1986.Авторское свидетельство СССРУ 1284488, кл, А 23 Р 3/00, 1984.(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ(57) Изобретение относится к пищевойпромьшшенности. Целью изобретения является улучшение качества чая, Способ .заключается в том, что обжариваниекрупной фракции, полученной при сортировке чайной массы после первичноймеханической обработки, осуществляет;ся перед повторной механической обработкой, а вьдерживание ведут в два1 Изобретение отпромыпцтенности, апереработки чайноЦель изобретения - улучества чая.Крупную фракцию подвергают обжариванию после сортирования перед повторной механической обработкой (скручиваниемили измельчением), а выдерживание проводят в два этапа: вьдерживание без подвода тепла и тер" мовьдержка, при этом вьдерживание без подвода тепла проводят после повторной механической обработки, а термовьдержку - перед сушкой, В заэтапа, первый из которых проводят ле повторной механической обработки без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовьдержку. При этом между этапами возможно провести аэрирование. Обжаривание вести возможно при 125-130 С или 170-237 С в зависимости от вида вырабатываемого чая, Термовьдержку возможно вести в течение 0,1-1,0 ч или 7-8 ч. Заявленный(или фиксированный) чайный лист скручивают, сортируют, мелкую фракцию дополнительно скручиваютили сушат, . крупную фракцию обжаривают при 130 С (или .237 С), скручивают (или измельчают), вьдерживают, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха (илн без него), вьдерживают термически в течение 0,7 ч (или 8 ч) и сушат, Способ может быть использован на чайных фабриках первичной переработки.3 з.п. Ф-лы. висимости от предварительных процес 1 сов переработки листа температуру обжаривания можно регулировать, если первичную термообработку проводят путем завяливания или беэ него, т,е. происходит определенное окисление февольных соединений, а из крупной фракции надо выработать например лао-ча, то обжаривание ведут при повьппенных температурах. В таких условиях окисленные формы танина разлагаются, и продукция не приобретает характерных показателей завяленного чая. Если первичная термообработка осуществляется путем фиксации,.то обжариваниепроводят в мягких условиях, например при 125 - 130 С, которые способ - ствуют образованию характерного аромата и вкуса но танин не разлага 5 ется.В зависимости от вида вырабатываемого чая из крупной фракции (желтый,красный, черный, зепеный или лао-ча) второй этап выдерживания - термовы 10 держку осуществляют в течение 0,5- 1,0 ч или 7-8 ч при 30-70 С, в частнрсти при выработке из крупной фракции зеленого или желтого чая темпера- тра выдерживания составляет 30-40 С, 15 а продолжительность 0,5-0,6 ч, при п оизводстве черного или красного чря - соответственно 40-50 С и 0,6- 1,0 ч, при выработке лао-ча 60-70 С и 7-8 ч. Помимо этого при производсгве байховых чаев из крупной фракции между двумя этапами выдерживания можно проводить аэрирование массы путем п одувания атмосферного воздуха.Сущность способа заключается в поаадании обжариаааия крупной фракцйи перед механической обработкой и вдерживания в два этапа в соответствующих местах в технологическом цикле. П р и м е р 1. Чайный лист завя 30 ливают, скручивают в роллере в течение 45 мин, после завершения процесса скручивания массу сортируют, мелкую фракцию ферментируют и сушат. 1 рупную фракцию обжаривают при 130 С, 35 скручивают в течение 35 мин выдерМивают на транспортере в течение 20 мин, аэрируют путем продувания атмосферного воздуха, далее подвергают термовыдержке при 50 С в течение 45 мин (0,7 ч) и сушат,П р и м е р 2. Переработку осуществляют аналогично первому примеру с той разницей, что завяленный чайНый лист подвергают измельчению, а обжаренную крупную фракцию измельчают.П р и м е р ы 3 и 4. Переработку осуществляют аналогично первому и второму примерам с той разницей, что в производство поступает свежий чай, ный лист.П р и м е р 5. Завяленный чайный лист:скручивают, сортируют, мелкую фракцию повторно скручивают, Ферментируют и сушат, крупную фракцию обжаривают при 237 С, измельчают, вьюдерживают в течение 20 мин, далее вы-,держивают термически в течение 8 ч при 70 С и сушат.П р и м е р 6. Переработку осу. ществляют аналогично пятому примеру с той разницей, что в производство поступает свежий чайный лист.П р и м е р 7, Свежий чайный лист фиксируют (одним из способов, применяемых в промышленности), скручивают, сортируют, мелкую Фракцию сушат, крупную фракцию обжариваютопри 237 С, скручивают или измельчают, выдерживают в течение 20 мин, аэрируют атмосферным воздухом, выдерживают термически в течение 0,5 ч при 30 С и сушат.П р и м е р 8. Переработку осуществляют аналогично седьмому примеру, но обжаренную крупную фракциюпосле 20-минутного выдерживания вновьвыдерживают термически в течение 7 чи сушат.П р и м е р 9, Чайный лист завяливают, скручивают в роллере в течение 45 мин. После завершения скручивания массу сортируют, мелкую фракцию Ферментируют (или дополнительноскручивают в течение 10 мин) и сушат.оКрупную Фракцию обжаривают при 130 С,скручивают в течение 35 мин, при этомв момент скручивания температура массы самопроизвольно понижается до35 С, Скрученную массу выдерживают натранспортере в течение 30 мин. В выдерживаемой массе температура понижается до атмосферной (выдержку производят без подвода тепла). Затеммассу аэрируют путем продуванияатмосферного воздуха, выдерживаютпри 50 С в течение 45 мин.(0,7 ч) исушат,П р и м е р 10. Чайный лист завяливают измельчают. Измельченную массу сортируют, мелкую фракцию скручивают дополнительно в течение 15 мин,ферментируют в течение 1,0 ч и сушат,а крупную фракцию обжаривают прио130 С, в горячем состоянии измельчают, при этом температура массы постепенно снижается до 40 С, Затем массувыдерживают без подогрева на транспортере, где температура массы доходит до атмосферной, Выдержаннуюмассу аэрируют и направляют на термовыдержку при 50 С в течение 45 мин иосушат,Применение указанного способаобеспечивает улучшение аромата чая,15 Формула изобретения Составитель Т.СоколоваРедактор В.Данко Техред Л. Сердюкова Корректор Л,Бескид Заказ 288 . Тираж 497 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, 3-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат 1 Патент", г.Ужгород, ул. Гагарина,101 5 15513 тем самым качество продукции при производстве байховых чаев и максимальное использование потенциальных возможностей сырья при совместном производстве байхового чая или лао-ча.По предлагаемому способу при пере- . работке более качественного сырья полуфабрикат характеризуется улучшенным ароматом, а при переработке менее 10 качественного сырья помимо улучшения аромата обеспечивается максимальное использование потенциальных возможностей сырья,Что касается выбора температуры обжаривания, то это объясняется химическими свойствами катехинов. В частности, при 125-130 С отдельные катехины дают интенсивно окрашенные пигменты, поэтому в производстве черного (ферментиованного) чая обжаривание проводят при этой температуре, а в производстве зеленого (неферментированного) чая окрашейные пигменты нежелательное явление и для их разрушения применяется обжаривание при 170-237 С. При 237 ОС окрашенные продукты максимально разрушаются. Если производят недоферментированный чай (красный, желтый), в котором окисленные формы катехинов допускаются, . то обжаривание проводят в мягкий условиях от 170 до 220"230 С.Выдерживание осуществляют в два этапа. Первый этап начинается после 35 механической обработки с целью впитывания выжатого клеточного сока, а выдерживание перед сушкой (второй этап) способствует равномерному протеканию термохимических изменений в сыром материале, нежели в высушенной массе. Аэрирование между двумя этапами выдерживания при производстве байховых чаев способствует улетучиванию некоторых веществ, образовавшихся . .45 при первой стадии выдерживания, в не 23 бкоторых случаях приводящих к созданию нехарактерного аромата 1,в производстве лао-ча этой опасности не существует). Естественно количество окисленного танина регламентирует продолжительность проведения процесса термовыдержки, так как в производстве черного чая допускается, чтобы количество окисленного танина составляло 35-503, а в зеленом чае 10-123, а продолжительность процесса в производстве байховых чаев 0,5- 1,0 ч обеспечивает соблюдение этих регламентов. В производстве лао-ча иные технологические требования, поэтому продолжительность термовыдержки составляет 7-8 ч. 1. Способ производства чая, включающий первичную механическую обработку, сортирование, повторную механическую обработку полученной при сортировании крупной фракции, выдержку, обжаривание и сушку, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью улучшения качества чая, обжаривание проводят после сортирования перед повторной механической обработкой, а выдержку осуществляют в два этапа, первый из которых проводят после механической обработки .без подвода тепла, а на втором этапе проводят термовыдерж" ку э2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что между двумя этапами проводят аэрирование.3. Способ по п. 1, отличающ и й с я тем, что обжаривание ведут при 125-130 или 70-237 С в зависимости от вида вырабатываемого чая.4, Способ по л. 1, о т л и ч аю щ и й с я тем, что термовыдержку ведут в течение 0;5-1,0 или 7-8 ч.