Способ получения карамельной массы

(19) ИИ А 1 А 23 О 3/О У 21чно-исследовательтерской промьпплен МАССЫ157) Изобской пропользован ится к кондитерможет быть исдстве карамели. тение отмышленности при прои ф лы ОСУДАРСТВЕККЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ САНИЕ ИЗОБР СКОМУ СВИ ТЕЛЬСТВУ 21) 4110838/31-1322) 12 а 08 86(46) 07,06.88Бюл,71) Всесоюзный науский институт кондиности72) Э.Н.Крылова, О.А,Ураков,Л. Г. Кузнецова, Е,В,Богина,А.В.Константинов, Е,Ф.Лопатики Н.А,Белехов53) 664.143.4(088.8)(56) Технологическая инструкципроизводству карамели.- М.:ЦНИИТЭИПищепром, 1972.Авторское, свидетельство СССУ 1097255, кл. А 23 О 3/00, 19 1 ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЪНОЙ Целью изобретения является повышениевыхода и пластичностикарамельноймассы и снижение расхода сахара. Вспособе получения карамельной массыпри приготовлении сахарного сиропа,его уваривании с добавлением патоки,введении в полученную массу вкусовыхи ароматических добавок перед введением последних вводят желатин в количестве от 5 до 77. от выхода карамельной массы, при этом желатин передвведением смешивают с водой в соотношении 1,0:1,25 и выдерживают до набухания, а на стадии уваривания сиропадополнительно вводят фруктово-ягодноесырье в количестве от 15 до 253 отобщего количества сахара. Введениефруктово-ягодного сырья предотвращаеткристаллизацию сахарозы, а желатин повышает остаточную влажность и придает изделиям эластичные свойства.2 з иИзобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели.1 ель изобретения - повышение выхо да и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара.Способ получения карамельной массы включает приготовление сахарного сиропа, уваривание его с добавлением пата 10 ки, введение в полученную массу вкусовых и ароматических добавок, перед введением последних вводят предварительно набухший желатин в количестве 5-77 от выхода карамельной массы, при 15 этом желатин перед введением смешивают с водой в соотношении 1,0;1,25 и выдерживают, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово- ягодное сырье в количестве 15-257 от 20 общего количества сахара.П р и м е р 1. Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес,ч.) и уваривают при давлении пара " 25 4 кгс/см , затем добавляют 345 вес.ч. патоки и сироп уваривают до влажности 207 и передают в варочный аппарат для уваривания при давлении греющего пара 5 кгс/см до получения карамельной 30 массы с влажностью 37, и содержанием редуцирующих веществ 187,. В карамельную массу добавляют предварительно набухший желатин 4(53;.6 вес.ч.) (на 53,6 вес.ч, желатииа берут 67,2 вес.ч. воды), лимонную кислоту ,6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 вес,ч, Смесь тщательно перемешивают и передают на охлаждение и Формование.Изделия получаются с пониженнбй, влажностью (4%), хрупкой консистенции и обладают недостаточными жевательными свойствамиеП р и м е р 2. Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес,ч.) и уваривают при давлении пара 5 кгс/см, затем добавляют 345 вес.ч, патоки и уваривают до влажности 18 и передают в варочный аппарат ддя уваривания при давлении греющего па ра 6 кгс/см до получения карамельной массы с влажностью 3,07. и со 1 ъдержанием редуцирующих веществ 207 В карамельную массу добавляют предварительно набухший желатин 8 Х (104 вес.ч.) (на 104 вес.ч, желати на берут 130 вес.ч. воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 вес.ч. Массу тщательно перемешивают и передают на охлаждение иФормование.Иэделия получаются с повышеннойвлажностью (7,07) с очень упругойи реэинистой структурой и липкой поверхностью.П р и м е р 3. Для приготовлениякарамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.)и уваривают при давлении греющегопара 4 кгс/см , затем добавляют276 вес.ч, патоки и 103 (69,0 вес.ч.)припаса или пасты. Сироп увариваютдо влажности 207. и передают в варочный аппарат для уваривания прн давлении пара 5 кгс/см до получениякарамельной массы с влажностью 3,0%и содержанием редуцирующих веществ18,07. В карамельную массу добавляютпредварительно набухший желатин 4,0%(53,6 вес,ч.) (на 536 вес.ч. желатина берут 67,2 вес.ч; воды), лимоннуюкислоту 6,7 вес.ч. и ароматнзатор4,0 вес.ч, Смесь тщательно перемешивают и передают на охлаждение и формование,Изделия получаются карамелеобразные, хрупкие, без наличия фруктовоговкуса.П р и м е р 4. Для приготовлениякарамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.)и уваривают при давлении пара5 кгс/см, затем добавляют 138 вес.ч,патоки н 307. (207 вес,ч.) фруктовоягодного пюре, сироп уваривают довлажности 20/, передают в варочныйаппарат для уваривания при давлениигреющего пара 5 кгс/см. В готовуюкарамельную массу с влажностью 3,07и содержанием редуцирующих веществ20% добавляют предварительно набухший желатин 8% (104 вес.ч.) (на104 вес,ч. желатина берут 1311 вес.ч,воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч,и араматизатор 4,0 вес,чМассу тщательно перемешивают и передают на охлаждение и Формование,Карамельная масса получается с повышенной влажностью 83.При уваривании масса пригорает,происходит изменение цвета, за счетразложения сахаров. Присутствие тонакарамелизации ухудшает вкусовые достоинства изделий. Кроме того, изделия имеют резинистую и упругую структуруе400592 Формула и э о б р е т е н и я Составитель В.СелеховТехред Л.Кравчук Корректор О,Кравцова Редактор В.Бугренкова Заказ 2 б 90/4 Тираж 549ВНИИПИ Государственного .комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5 Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная,Желатин - белковый продукт, полу чаюшийся нэ калогеносодержацнх тканей животных и состоящий их глютина. Глютин обладает способностью склеивания5 и связывания молекул между собой. Желатин является структурообразователем эа счет пенообразующей, стабилизирующей способности его.Карамель с желатином имеет повышен 10 ную остаточную влажность 5-63, что обеспечивает воэможность более быстрому связыванию частиц желатина с крамельной массой, Частицы желатина проникают во внутрь и равномерно рас пределяются между молекулами карамель" ной массы, связывают и склеивают их. При тщательном перемешивании масса с желатином насыщается воздухом, стабилизируется. В результате чего из меняется реологическая характеристика, иэделия обладают вяэкопластичными и эластичными свойствами, которые при. дают изделию жевательную способность.Введение Фруктово-ягодного сырья 2 б предотвращает кристаллизацию сахароэы. Дополнительная влага фруктово- ягодного сырья обволакивает молекулы желатина, облегчает и увеличивает связывание их с карамелькой массой. 30 Полученные иэделия обладают жевательными свойствами и приятным вкусом. 1.Способ получения карамелькой массы, включающий приготовление сахарного сиропа, уваривание его с добавлением патоки и введение в полу ченную массу вкусовых и ароматических добавок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения вю" хода и пластичности карамельной массы и снижения расхода сахара, в уварен ную массу перед введением вкусовых и ароматических добавок вводят предварительно набухший желатин в количестве от 5 до 77. от выхода карамельной массы,2,Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 257 от общего количества сахара.Э.Способ по п.1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что желатин для набухания смешивают с водой в соотношении 1,0:1,25 и выдерживают.