Способ получения бульона из соленых языков убойных животных

)4 А 23 1 1/О САН ВТОРСКОМУ СВ ЬСТВУ 423990 1/28-104.05.87 юл. Р 14 институт обществ мба,ый,А ИЗ НЫХ спос х про- получев убой 4 ь ф Цель изобретения - ества бульона, пол ых языков убойных Способ осуществляю ом. повышениечаемого иэ с е отных следующим обз Солены клав и об125-136 С этом соде но уменьшся микроо языков. Н о м астичаюте ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫГИЯМПРИ ГКНТ СССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОНСОЛЕНЫХ ЯЗЫКОВ УБОЙНЫХ ЖИВОТ(57 Изобретение относится кбам тепловой обработки пищевьдуктов, а именно к способамния бульона из соленых языко Изобретение относится к способ епловой обработки пищевых продук ов, а именно к способам получения ульона из соленых языков убойных животных, и может быть использова пищевой промьппленности.языки помещают в авабатьвают острым парв течение 2-3 мин. Пр1ржание соли в языкахется, а также уничтожганиэмы на поверхности температуре пара ниж ных животных, и может быть использовано в пищевой промышленности. Цель изобретения - повышение качества бульона, получаемого при варке соленых языков. Цель достигается следующим образом. Соль удаляют промыванием языков в воде, при этом до и после промывки дополнительно обрабатывают языки острым паром при 125-1350 С в течение 2-3 мин, затем проводят варку языков при атмосферном давлении в течение 50 - 60 мин, отделяют жир, в бульон от варки языков вводят бульон от варки сердца, бульон осветляют кипячением с измельченными сырыми и подФ печенными овощами в течение б - 12 мин, фильтруют и сепарируют. 2 табл. 2125 СЙ продолжительности обработки менее 2 мин стерилизация не достигается, а при температуре пара выше 135 оС и продолжительности обработки более 3 мин происходит проваривание наружных слоев. Затем языки промьвают холодной водой, при этом происходит удаление соли иэ языков и их поверхность охлаждается. После промывки языков повторяют обработку острым паром при тех же параметрах, Двукратная обработка языков острым паром с промежуточной промывкой позволяет значительно снизить содержание в языках соли и уничтожить микрофлору на их поверхности беэ перегревания внешних слоев, что способствует повышению качества бульона, получаемого при последующей варке.30 35 40 45 50 Варку языков осуществляют при атмосферном давлении в течение 50 - 60 мин, Обычно длительность варки языков составляет 1,5 ч, но в данном способе длительность варки сокрацается благодаря предварительной обработке языков острым паром, что также способствует повышению качества получаемого бульона.От бульона отделяют жир и соединяют с бульоном от варки сердца. На предприятиях мясной промышленности для производства колбасных иэделий используют языки и сердце, которые предварительно отваривают. Содержание сухих веществ и соли в бульоне от варки сердца ниже, чем в .бульоне от варки языков, поэтому введение бульона от варки сердца в бульон от варки языков способствует достижению оптимального содержания в буль" оне соли и сухих веществ. Кроме того, бульон от варки языков имеет беловатый оттенок, а бульон от варки сердца - коричневый цвет поэтому введение бульона от варки сердца улучшает органолептические показатели бульона от варки языков. Варка сердца осуществляется по известной технологии,.Полученный бульон необходимо осветлить. Для этого в бульон добавля-, ют смесь измельченных сырых и подпеченных овощей и кипятят в течение 6-12 мин. При этом стабилизируется цвет бульона, улучшается запах и вкус, снижается мутность бульона, при кипячении бульона с овощами менее 6 мин не происходит достаточной ароматизации, а при кипячении более 12 мин овощи развариваются,что повышает мутность бульона. После кипячения с овощами бульон фильтруют, а затем сепарируют с целью уменьшения содержания жира в бульоне.Способ позволяет получить при варке соленых языков убойных животных бульон с высокими органолептическими показателями и низким содержанием жира. Содержание соли в бульоне соответствует нормальному содержанию соли в готовых первых блюдах (17). Таким образом, получаемый бульон можно использовать для пищевых целей без дополнительной обработки.П р и м е р 1, Подготовленные свиные и говяжьи языки загружают в автоклав и воздействуют на них ост- . рым паром с температурой 125 С (избыточное давление 0,23 МПа) в тече" ние 2 мин. Затем заливают языки холодной водой, воду сливают, после чего вновь воздействуют на языки острым паром при 125 С в течение 2 мин.Затем языки заливают водой . в соотношении 1:1 и варят в течение 50 мин при атмосферном давлении, удаляя при этом жир с поверхности бульона. Полученный бульон соединяют с бульоном от варки сердца, полученным по известной технологии,добавляют смесь подпеченных и сырых измельченных овощей в количестве 13 от массы бульона и кипятят в течение 6 мин. Затем бульон фильтруют и сепарируют.П р и м е р ы 2-5. Способ осуществляют при параметрах, приведенных в табл,1.Физико-химические показателибульонов, полученных по примерам1-5, приведены в табл,2,Формула изобретения,Способ получения бульона из соленых языков убойных животных, включающий удаление соли промываниемязыков в воде, варку при атмосферном давлении, отделение жира и фильтрацию бульона, о т л и.,ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества бульона, удаление соли дополнительно включает обработку языковдо и после промывки острым паромпри 125-135 С в течение 2-3 мин,варку проводят в течение 50-60 мин,после отделения жира в бульон от .варки языков вводят .:бульон от.,варки сердца, затем бульон осветляюткипячением с измельченными сырыми иподпеченными овощами в течение 612 мин, а после фильтрации бульонсепарируют,1472046 Т а б л и ц а 1 Способ по примеру Параметры процесса Температура острогопара, СВоздействие паром наязыки до и послепромывки, минВарка, минКипячение бульонас овощами, мин 130 120 135 139 1 3012 Таблица 2 Показ атели Примеры осуществления способа1 2 3 4 5 Содержание сухихвеществ, %Содержание жира,7Содержание соли,7.Органолептическаяоценка, в баллах 3,80,450,9 3,70,441,0 4,00,460,85 4,1 4,2 0,48 0,49, 0,8 0,7 5,0 4,2 5,0 5,0 Составитель Н.СальниковРедактор Л,Веселовская Техред АКравчук Корректор С.Шекмар Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раущская наб., д. 4/5