Способ варки бульонов из пищевых костей

пц 5444 У Союа Советских Социалистических Республик) Заяв 04.07.75 (21) 2154027 13 с присоединением заявки3) Приоритет осударственный коми Совета Министров СССРпо делам изобретенийи открытий 3) УДК 637 514.77. Бюл чете ата опубликования описания 10.03 72) Авторы изобретения. Беляев, Ю. Н, Харапанов и С, В. Симовья рьковский институт общественного питания 71) Заявит СОБ ВАРКИ БУЛЬОНОВ ИЗ ПИЩЕВЫХ КОСТЕЙ 4 Изооретение относится к технологии приготовления бульонов из пищевых костей (мясных, рыбных) и может быть использовано на предприятиях общественного питания, в мясной и рыбной промышленности.Известен способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в котле с водой прп повышенной температуре и атмосферном давлении 111.Однако при варке бульонов согласно этому способу значительно увеличивается продолжитсльность варки, что приводит к окислению жира, его омыленпю, а следовательно, к ухудшению качества готового продукта. Кроме того, из костей неполностью удаляются экстрактивно-минеральные вещества и жир.Известен также способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в автоклаве с водой при повышенной температуре и повышенном давлении 2.Согласно этому способу во время варки бульона при температуре 130 в 1 С в кипящей водно-жировой эмульсии интенсивно протекают процессы гпдролпза жира, в результате чего получают бульон недостаточно высокого качества.Существующие спосооы варки бульонов из пищевых костей не приемлемы для получения готового продукта высокого качества. В техпологическом процессе варки костных бульонов существуют противоречия, которые не позволяют его интенсифицировать; так, если увеличить температуру варки костей (повысить давление) или увеличить продолжитель ность варки (без увеличения температуры), тов обоих случаях снижается качество бульона.Целью изобретения является интенсификация процесса и улучшение качества бульонов.Поставленная цель достигается за счет то го, что обработку в автоклаве осуществляют втечение 15 - 20 мпн при давлении 2,5 в : 3,5 ати и температуре 125 в 1 С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3 - 0,5 см, смешивают с во дой в соотношении 1: 2 и подвергают периодической обработке в поле СВЧ в течение 4 - 5 мпн, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, полученным после об работки сырья в автоклаве, и выпаривают.Прп этом обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.Способ осуществляют следующим образом: Говяжьи кости помещают в автоклав, зали вают водой в соотношении 1,0: 1,5 и кратковременно подвергают термической обработке в теченпе 15 - 20 мин при давлении 2,5 - 3,0 атм. После этого приготовленный бульон сливают. Оставшуюся костную массу измель- ЗО чают до размера частиц 0,3 - 0,5 см, смешпва544417 Ф ор мул а изобретения Составитель И. Кутукова Техред Е. Петрова Редактор Н. Хубларова Корректор А, Николаева Заказ 220/3 Изд.140 Тираж 609 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, )К, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр. Сапунова, 2 ют с горячей водой в соотношении 1; 2, помещают в сосуд и подвергают термической обработке в поле СВЧ, например, при проведении экспериментальной варки в СВЧ-шкафу Славянка тремя циклами по 4 - 5 мин с интервалами такой же продолжительности. После этого смешивают два бульона, добавляют пряности и выпаривают до необходимой концентрации сухих веществ.Новый способ обеспечивает высокое качество бульона и снижение темпа окисления жиров,1. Способ варки бульонов из пищевых костей путем обработки сырья в автоклаве с водой при повышенной температуре и повышенном давлении, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества бульонов, обработку в автоклаве осуществляют в течение 15 - 20 мин при давлении 2,5 - :3,5 ати и температуре 125 - 130 С, после чего полученный бульон сливают, кости измельчают до размера частиц 0,3 - 0,5 см, смешивают с водой в соотношении 1: 2 и подвергают периодической обработке в поле СВЧ в течение 4 - 5 мин, чередуя ее с выдержкой такой же продолжительности, затем полученный бульон соединяют с бульоном, получен ным после обработки сырья в автоклаве, ивыпаривают.2, Способ по и. 1, о тли ч а ющи йся тем,что обработку в поле СВЧ проводят в три стадии.15 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе:1. Лобанов Д. И. Технология приготовленияпищи. М., Госторгиздат, 19 б 0, с. 240.2. Горшков Ю. Е. и Попов Н. Н. Оборудо вание предприятий общественного питания,М Экономика, 19 б 5, с. 183 (прототип).