Способ подготовки почек к тепловой обработке

(71) Харьковский институт обществного питания(54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПОЧЕК К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ(57) Изобретение относится к спос предварительной обработки пищевых а Изобр предвари продукто ние относится к способ едьнои обработки пищевыха именно к способам и почек к тепловой обработет быть использовано в пимьппленности,зобретения - повьппение качек путем более полного вредных дурнопахнущих ведготов е, и можевой пр ель честваудалениществ.Спос осуществляют. следующим о азом.Почки измельль, Такое изенсиицирова ют пластованием льчение позволя в ь удаление вредныхпочек без чрезмернродукта. и еществ из тка го измельчения Несъедобные асти (мочеточник, ) удаляют. Измельачивают в 2-37.-ном кислого натрия почечн ченные раство оха почки вым угл ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР АВТОРСКОМУ СИИ продуктов, а именно к способам подгтовки почек к тепловой обработке, иможет быть использовано в пищевойпромышленности. Цель изобретения -повышение качества почек путем болеполного удаления вредных и дурнопахнущих веществ. Поставленная цель достигается следующим образом. Почкиизмельчают пластованием вдоль, удалют несъедобные части и вымачивают в2-37-ном растворе двууглекислогонатрия при ЖК 2-2, 5 в течение 3040 мин, затем. почки промывают впроточной воде, выдерживают в маринде при 6-8 С в течение 3-4 ч и обсшивают. 2 табл. 2 С: (пищевой соды) в течение 30-40 минпри соотношении продукта и раствора 1:2-2,5. Раствор пищевой соды, проЭвам никая в ткань почек, разрушает ф вредные вещества, такие как мочевина 3 й кислоты, ответственные за неприят- Я ный запах, и способствует их дифФу зии в раствор в виде растворймых со- ф .лей. Таким образом, раствор пищевой е 1соды оказывает дезодорирующее действие, устраняет специфический запахи привкус. Использование меньшего количества раствора и с более низкойконцентрацией соды не позволяет достичь полной дезодорации за 30-40 мин.Выход за пределы этих параметров, ф т,е, применение большего количества раствора соды с концентрацией более 37 при одновременном сокращении времени обработки, приводит к большему расходу соды, при этом в поверхностз 14720474 ных слоях в последующем остается привкус соды, а внутренний слой де". зодорируется недостаточно.После вымачивания в растворе пище 5 вой соды почки промывают в проточной воде. Для более полного удаления из ткани почек соды и остатка вредных веществ почки выдерживают в маринаде при 6-8 С в течение 3-4 ч. 10Маринад содержит эфирные масла и уксусную кислоту. При выцерживании почек в маринаде происходит размягчение ткани почек и приобретение ими приятного аромата, Уксусная кис-, 15 лота нейтрализует соду и способствует полному удалению щелочного привкуса. Необходимость выдерживания почек вгмаринаДе при 6-8 С объясняется темоВ что при температуре ниже 6 С процесс 20 нейтрализации и удаления вредных веществ замедляется, а при температуре выше 8 С. возможна порча продукта. Длительность маринования не должна превышать 4 час, так как в этом случае качество почек ухудшается ввиду уплотнения ткани почек.1 После извлечения почек из маринада их обсушивают, т.е. дают стечь излишж,30 ку маринада, и направляют на тепловую обработку.П р и м е р 1. Почки измельчают пластованием вдоль, удаляют несъедобные части, измельченные почки выма чивают в 1%-ном растворе пищевой соды при ЖК 1 в течение 20 мин, затем раствор сливают, почки промывают Таблица 1Примеры осуществления способа2,3 . 4 5 Показатели 3 50 5Концентрация раствора пищевой соды, %Соотношение продукта и раствора (ЖК)Вымачивание, минМаринование, ч в проточной воде. Почки укладываютв емкость и заливают маринадом,В маринаде почки выдерживают 2,5 чпри 4 С, затем маринад сливают, почкиобсушиваютП р и м е р ы 2-5. Способ осуществляют при параметрах, приведенных в табл. 1.Качество почек, обработанных попримерам 1-5, приведено в табл. 2.Таким образом, способ позволяетустранить специфический запах, свойственный почкам, который препятствует широкому их применению в различных пищевых продуктах, при этом качество продуктов, изготавливаемых изпочек, подготовленных к тепловойобработке данным способом, существенно повышается Формула изобретенИя Способподготовки почек к тепловой обработке, предусматривающий измельчение почек, удаление несъедобных частей и вымачивание измельченных почек, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что 1 с целью повышения качества почек путем более полного удаления вредных дурнопахнущих веществ, почки измельчают пластованием вдоль, вымачивание проводят в 2-3%- ном растворе двууглекислого натрия при ЖК 2-2,5 в течение 30-40 мин, затем почки промывают в проточной воде, выдерживают в маринаде при 6-8 С в течение 3-4 ч и обсушивают.1472047 Таблица 2 Показатели 1 2 Вкус Привкусмочевины Привкуса мочевины не ощущается Запах Запах моСвойственного продукту запаха не ощущаетсячевины 3,9 3,8 5,0 5,0 5,0 Составитель Н. СальниковРедактор Л. Веселовская Техред А.Кравчук Корректор Л. Пилипенко Заказ 1645/5 Тираж 524 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина, 101 Органопептическаяоценка, балл Способ обработки по примерам 34