Способ извлечения содержимого яиц

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИА ЛИСТИК ЕСНИРЕСПУБЛИК 1387 ЫЙ КОМИТЕТ СССРБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ГОСУДАРСТВ ПО ДЕЛАМ И РЕТ фБЛчц СТВУ ВИДЕТ А ВТОРСКОМ ПИСАНИЕ(71) Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова(54) СПОСОЬ ИЗВЛЕЧЕНИЯ СОДЕРЖИМОГО ЯИЦ(57) Изобретение относится к области переработки птицепродуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Цель изобретения - повышение качества готового продукта, сокращение потерь сырья и упрощение процесса извлечения содержимого яиц. Способ характеризуется тем, что механическое от- деление скорлупы проводят постадийно ударным воздействием воздуха, температура которого на 10 - -12 С ниже криоскопической температуры содержимого яиц, причем на первой стадии с частотой 50 - 70 Гц и энергией улара 100 в 7 кг м- с - в течение 4 - 6 мин, а на второй - 80 100 Гц и 800 в 1000 кг м- с в течение 2 3 мин.Изобретение относится к переработке птицепродуктов и может быть применено на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности.Целью изобретения являются повышение качества готового продукта, сокращение потерь сырья и упрощение процесса извлечения содержимого яиц,Способ осуществляют следующим образом,После предварительной подготовки, санитарной обработки и замораживания яиц проводят механическое отделение скорлупы постадийно ударным воздействием в воздухе, температура которого на 10 - 12 С ниже криоскопической температуры содержимого яиц, причем на первой стадии частоту поддерживают равной 50 - 70 Гц и энергию удара 100 в 7 кг м св течение 4 - 6 мин, а на второй - частоту 80 в 100 Гц и энергию удара 800 в 10 кг м св течение 2 - 3 мин,Пример 1. После распаковки тары яйца сортируют (отбирают недоброкачественные экземпляры) на доброкачественные и нестандартные по размеру, весу и т. п. Яйца, пригодные для дальнейшей переработки, после сортировки направляют на мойку и дезинфекцию. Затем их замораживают холодным воздухом с температурой минус 18 С до температуры внутри яиц минус 5 С. Замороженное сырье подвергается механическому ударному воздействию, например, в мельнице ударно-отражательного действия в две стадии. На первой стадии с частотой ударного воздействия 50 Гц и энергией удара 100 кг м- св течение 6 мин. На второй - частоту ударного воздействия увеличивают до 80 Гц и энергию удара до 800 кг м- св течение 3 мин. Механическое ударное воздействие осуществляется в потоке холодного воздуха с температурой минус 10 С, Яйца, очищенные от скорлупы, используют, например, для производства вареных колбас в качестве меланжа.В примерах 2 - 4 операции предварительной подготовки, санитарной обработки и замораживания яиц проводятся аналогично примеру .Пример 2. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой 70 Гц и энергией удара 700 кг м св течение 4 мин, вторая стадия - с частотой 100 Гц и энергией удара 1000 кг м св течение 2 мин. Температура потока холодного воздуха минус 12 С,Пример 3. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой 60 Гц и энергией удара 600 кг м св течение 5 мин, вторая стадия - с частотой 90 Гц и энергией удара 900 кг м св течение 2,5 мин. Температура потока холодного воздуха минус 11 С. 2Пример 4. Первая стадия механического отделения скорлупы проводится с частотой50 Гц и энергией удара 100 кг м св течение 6 мин, вторая стадия - с частотой90 Гц и энергией удара 900 кг м св течение 2,5 мин. Температура потока холодноговоздуха минус 1 С.При замораживании всего объема содержимого яиц происходит перераспределениеводы и сухих веществ. При этом внутрен10 ние слои обезвоживаются, а внешние увеличивают свою плотность. Между скорлупой яйца и его содержимым образуетсятонкий слой вымороженной воды толщиной60 - 70 мкм, который служит границей раздела замороженной поверхности яйца отскорлупы.Чтобы обеспечить минимальные затратыэнергии, первую стадию механического отделения скорлупы следует проводить до максимального отделения видимых крупных кус 20 ков скорлупы - порядка 8 - 15 мм. На этойстадии были определены режимы, при которых с яиц отделялось 87 - 93 О," скорлупы:частота ударного воздействия 50 - 70 Гц иэнергия удара 100 в 7 кг м св течение254 - 6 мин. При частоте ударного воздействия и энергии удара меньше 50 Гц и100 кг мс соответственно в течение менее4 мин процесс механического отделенияскорлупы значительно замедляется, так какработа, которая совершается при таких условиях на преодоление взаимодействия междусодержимым и скорлупой, оказывается меньшей, чем величина удельной свободной поверхностной энергии на границей их раздела,а если частота и энергия ударов больше70 Гц и 700 кг м ссоответственно ипродолжительностью более 6 мин, то наблюдается частичное удаление содержимого соскорлупой, что приводит к значительным потерям полноценных белков, Этот процесс происходит вследствие того, что работа, котораясовершается при таких режимах, намного40 превышает энергию адгезии между содержимым и скорлупой,По окончании первой стадии на поверхности яиц остаются осколки скорлупы в видемелких пластинок (примерно 2 - 5 мм). Этиосколки невозможно отделить на первой стадии из-за большей по сравнению с крупными кусками скорлупы энергии адгезии. Поэтому необходимо проводить вторую стадию,Вторая стадия проводится при частотеударного воздействия 80 - 100 Гц и энергииудара 800 - 1000 кг м см . Если частотаударного воздействия и энергия удара меньше 80 Гц и 800 кг м ссоответственнов течение менее 2 мин, то осколки скорлупы не отделяются от содержимого, таккак затрачиваемая работа при таких усло 55 виях меньше, чем величина удельной свободной поверхностной энергии. И кроме того,замедление процесса механического отделения скорлупы на второй стадии приводит1387957 Формула изобретения 35 40 45 Составитель Л. ЕникеевРедактор К. Крупкина Техред И. Верес Корректор О. КунлрикЗаказ 507/4 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., л. 4,5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. 11 росктная, 4 к потерям массы содержимого вследствие сдирания уже очищенной от скорлупы поверхности. А если частота и энергия удара больше 100 Гц и 1000 кг м си продолжительность воздействия превышает 3 мин, то с очищаемыми мелкими осколками скорлупы удаляется часть содержимого, так как затрачиваемая работа при таких параметрах значительно превышает величину удельной свободной поверхностной энергии связи между содержимым и осколками. Удаление части содержимого приводит к значительным потерям полноценных белков. В процессе механического отделения скорлупы происходит понижение влажности содержимого в результате частичного удаления образующегося при замораживании тонкого слоя вымороженной воды. Это сни жение влажности тонкого слоя вымороженной воды. Это снижение влажности способствует сохранению качества содержимого при его дальнейшем хранении, так как исключаются благоприятные условия для развития микрофлоры, что удлиняет срок хранения содержимого в замороженном виде.Работа, затрачиваемая при механическом ударном воздействии для отделения скорлупы с яиц, превращается в тепловую энергию, которая приводит к некоторому оттаиванию содержимого яиц. Для предотвращения этого процесс следует проводить при минусовых температурах, а именно, при температуре среды на 1 О - 12 С ниже криоскопической температуры содержимого яиц, Если разность между температурой среды и криоскопической температурой содержимого яиц меньше, чем на 10 С, происходит оттаивание содержимого яиц и при ударах разрушается подскорлупная оболочка, что приводит к выделению содержимого с последующим загрязнением установки, уменьшением выхода готовой продукции и усложнением процесса отделения скорлупы, а если больше, чем на 12 С, то приводит к необоснованным затратам энергии. Поэтому механическое отделение скорлупы следует проводить в воздухе, температура которого на 10 - 12 С ниже криоскопической температу- . ры содержимого яиц.Таким образом, предлагаемое изобретение предуматривает исключение из технологического процесса операции оттепления, являющейся сложно регулируемым процессом. При оттеплении может происходить не 5 10 15 20 25 30 только оттаивание водного верхнего слоя, но и слоя, состоящего из кристаллов воды и белка, что приводит к потерям белка ири снятии скорлупы. Кроме того, оттеиление приводит к частичной денатурации белков (некоторые белки начинают коагулировать при температуре около 48 - 50 С). Денатурация белков приводит к снижению качества яйцеиродуктов, что заключается в потере способности набухать и растворяться.Качество содержимого яиц ири предлагаемом способе извлечения соответствует по своим физико-химическим показателям необходимым требованиям.Полученное ио предлагаемому изобретению содержимое яиц, применяемое в качестве меланжа для производства, например, вареных колбас, не требует дополнительных условий для хранения до его использования. Тара, производственные площади, температурные режимы и т. д. могут быть приняты такими же, как и при работе с замороженным меланжем, выработанным традиционным способом.Таким образом, использование предлагаемого способа обеспечивает по сравнению с известными упрощение процесса извлечения содержимого яиц за счет исключения процесса их оттепления; повышение качества готового продукта вследствие снижения его влажности и исключения возможности денатурации белков; уменьшение потерь белка со скорлупой с 0,5 ло 0,012 оО к массе извлеченного белка. Способ извлечения содержимого яиц, включающий предварительную подготовку, санитарную обработку, замораживание яиц и механическое отделение скорлупы, отлинаюи 1 ийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта, сокращения потерь сырья и упрощения процесса извлечения содержимого яиц, механическое отделение скорлупы проводят постадийно ударным воздействием в воздухе, температура которого на 10 в 12 С ниже криоскопической температуры содержимого яиц, причем на первой стадии поддерживают частоту ударов 50 - 70 Гц и энергию удара 100 - 700 кг м- св течение 4 - 6 мин, а на второй стадии -- частоту ударов 80 - 100 Гц и энергию удара 800 - 1000 кг м-св течение 2 - 3 мин.