Способ сбраживания пивного сусла

. 31 ОРСКОМ К спольэую ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ(71) Кемеровский технологическийинститут пищевой промышленности(56) Авторское свидетельство СССРУ 339532, кл, С 12 С 1/02, 1980,Веселов И.Я Покровская Н,В,Влияние углекислоты на размножении бродильную активность дрожжей,Труды ВНИИППа, М., 1957, вып, 6,с, 32-42.(54) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГОСУСЛА(57) Изобретение относится к пивоваренной промьппленности. Цель изобретения - ускорение сбраживания пивного сусла. Сусло перед внесениемдрояокей подвергают дополнительнойобработке в катодной камере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогенной катионитовоймембраной и снижают окислительно -восстановительный потенциал до 1014 ед.гН 1, при этом в анодную камеруподают раствор любой кислоты, Процеспроводят в течение 1-2 мин, при напряжении 3-7 В, а в качестве анолитаи т 0,3-0,2 н, растворы кислот (серной или соляной), 2 табл, 137013245 становительного потенциала,Обработка пивного сусла при значениях напряжений, концентрации анолита, времени обработки соответственно более 7 В, 0,3 н, и 2 мин да 55 Изобретение относится к пивоваренной промышленности,Цель изобретения - ускорение сбраживания пивного сусла,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Пивное сусло перед введением дрожжей подвергают обработке в катоднойкамере двухкамерного электродиализатора с сильнокислой гетерогеннойкатионитовой мембраной, при этомв анодную камеру подают раствор любой кислоты. Процесс проводят в течение 1-2 мин при напряжении 3-7 В,а в качестве анолита используют 0,30,2 н, растворы кислот (серной илисоляной), В результате чего достигается значение окислительно-восстановительного потенциала, равное 1014 ед, гН - оптимальное для размножения и развития дрожжей, После чего сусло сбраживают,П р и м е р 1. Пивное сусло обрабатывают в катодной камере двухкамерногоэлектродиализатора с катионитовой мембраной при напряжении 3 В,концентрациисоляной кислоты 0,2 н в течение1 минуты, При этом происходит снижение окислительно-восстановительногопотвнциала (гН) с 18,7 до 14,0, Затем в сусло вводят дрожжи и сбраживают,П р и м е р 2, Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1. Напряжение З 57 В, концентрация анолита 0,2 нвремя обработки 1 мин, окислительновосстановительный потенциал гН сни -жают с 18,7 до 13,0, В сусло вводятдрожжи и сбраживают. 40П р и м е р 3. Пивное сусло обрабатывают, как в примере 1, Напряжение 5 В, концентрация серной кислоты 0,3 н., время обработки 2 мин,гН снижается с 18,7 до 10,0.Обработка пивного сусла при значениях ниже напряжения 3 В, концентрации анолита 0,2 н, и времени обработки меньше 1 мин не дает каких-либозаметных изменений окислительно-вос ет резкое снижение гН, что вызывает обеспечение сусла и появление внем мути;Сбраживание 117.-ного пивного сусла дрожжами в концентрации 0,5 л/г,при 6-8 С после предварительной егообработки, как в примерах 1-3, сокращает процесс главного брожения с 7до 5-6 сут,Зависимость влияния окислительно-восстановительного потенциала на размножение дрожжей и интенсивность сбраживания представлена соответственно в табл, 1 и 2.Таким образом, использование предлагаемого способа сбраживания пивного сусла обеспечивает по сравнению с известным повышение экономичностипроцесса эа счет:исключения расходов на предварительную обработку и подготовку дрожжей к сбраживанию;- исключения использования дополнительного количества дрожжей, а следовательно, расходов на их транспортировку, подготовку и хранение;исключения расходов на очистку диоксида углерода;сокращения затрат электроэнергии (при проведении углекислотной обработки необходима непрерывная работа углекислотной станции в течение всего процесса главного брожения) в предлагаемом способе энергия расходуется в течение 1-2 мин;повышения качества пива за счетобразования небольших количеств диацетила и ацетоина,Формула изобретенияСпособ сбраживания пивного сусла, предусматривающий введение в сусло дрожжей и сбраживание его, о т л и- чающий с я тем, что, с целью ускорения сбраживания пивного сусла, перед введением дрожжей в сусле снижают окислительно-восстановительный потенциал до 10-14 ед. гН путем обработки его в катодной камере электролизера при напряжении 3-7 В в течение 1-2 мин, при этом в качестве аналита используют 0,2-0,3 н. раствор серной или соляной кислоты.(контроль) 0,028 29,0 29,5 14,9 22,0 0,030 0,034 0,036 0,038 0,038 0,038 18,0 30,0 13,7 21,5 16,0 31,5 10,8 14,0 20,0 33,5 6,0 15,0 12,0 33,0 6,5 15,5 11,0 31,5 7,0 17,0 10,0 Таблица 2 Убыль экстракта, 7 при времени брожения, ч 1Т 1 ) Г гН 0 24 48 72 9 Ь 120 142 144 156 168 11,0 9,75 8,64 8,20 7,94 7,20 6,75 6,30 6,00 5,90 18,0 110 970 8 э 62 7 ь 30 7 э 68 715 6,66 6,30 5,96 5,66 16,0 14,0 110 9 Ь 8 853 789 765 703 640 бь 04 547 557 11 О 964 847 786 765 694 бэ 00 548 5 э 33 518 11 0 9 60 840 7 э 80 760 670 593 5 э 40 520 515 12,0 11,0 11 0 960 850 7 э 80 7 65 бэ 82 598 5 э 72 5 40 5 э 20 10,0 110 977 867 824 800 740 693 65 1 бь 07 592 20,0 (контроль) Составитель Л. ПашининаРедактор М. Недолуженко Техред М.Дндык Корректор И. Эрдейн Заказ 372/23 Тираж 520 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5