Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб

(54) СПОСОБ ПРИЗДЕЛИЙ ИЗ ТОЩ (57) Изобретепромьппленностиству балычныхиз разных тощишить товарный БАЛЫЧНЫХ ИГОТОВЛЕНИХ РЫБие относиа именнделикатесх рыб, ивид путем ся к рыбной к производых продуктов озволяет, улучокраски, вкуГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕ А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЙЬСТВУ(56) Новиков В.М. Справога рыбной промышленностиПищевая промышленность,133. совые качества, повысйть питательные и физиологические ценности готового продукта, увеличить производительность и объем выпуска качественного продукта малоценного рыбного сырья, расширить ассортимент. С целью равномерного насьпцения и фиксации жира в мясе рыб перед посолом сырье обрабатывают 1-1,57.-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение 40-60 мин и с помощью последующего создания давления от 6 до О атм в течение 8-10 ч. После насыщения жиром полуфабрикат окрашивают аФ путем погружения последнего в раствор пищевых красителей и создают давление 2-10 атм в течение 1-2 ч. В процессе насыщения жиром в продукт С вводятся витамины. 2 з.п. ф-лы.Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыб, и предусматривает возможность использования тощих рыб путем приготовления из них копченых балычных иэделий и пресервов "Балык - филе ломтики".Цель изобретения - обеспечение возможности введения повьппенного содержания жира в мясо рыбы и получение деликатесных продуктов.Согласно предлагаемому способу обогащение жиром осуществляется за счет диффузии, удаление воздуха из. межклеточного пространс,тва и внутри кожных каналов достигается за счет вакуума, а насьпцение и фиксация жира - за счет создания давления,Способ осуществляется следующим образом. Тощую рыбу, например катран (черноморская акула), разделывают на балычный полуфабрикат или на филе и моют для удаления крови и других примесей, обрабатывают 1-1,57ныи раствором уксусной кислоты в течение 1,5- 2 ч для удаления влаги и расширения клеток мяса. Обработанный полуфабрикат солят до 5-6%-ной солености для вкуса и частичного удаления влаги. Посоленный полуфабрикат помещают в закрытые емкости, заливают жиром, чтобы он покрывал куски рыбы, создают вакуум 0,7-0,9 атм и выдерживают под вакуумом в течение 40-60 мин для удаления воздуха иэ межклеточного пространства и внутриклеточных каналов. После чего создают давление 6-10 атм выдерживают полуфабрикат при этом давлении в течение 8-10 ч для равномерного насыщения жиром, Такая обработка позволяет ввести в полуфабрикат жир от 12-187 При давлении менее 6 атм и времени менее 8 ч получают продукт с жирностью ме.нее 127. При давлении более 10 ати и времени более 10 ч продукт получается с посторонним запахом,а структура мяса ухудшается (изделие имеет вмятины). После насыщения жиром полуфабрикат промывают для удаления жира с поверхности мяса, Для улучшения товарного вида с учетом ассортимента производят окраску полуфабриката, Для этого насыщенный жиром полуфабрикат погружают в раствор пищевых красителей и создают давление5 10 15 20 25 30 35 40 4550 55 2-10 атм в течение 1-2 ч в зависимости от обрабатываемого сырья,Для повышения Физиологической ценности продукта в жир которым насьпцают полуфабрикат, можно ввести различные жирорастворимые витаиины, например витамин А, Д, Е и др, Обогащенныеполуфабрикаты в зависимости от ассор -тимента при соблюдении соответствующей технологии подвергают подсушке икопчению,По предлагаемому способу можнополучить следующие продукты: балыкиз обогащенных рыб, витаминизированные балычные изделия, балык филе -ломтики, филе - ломтики со специями,разные пресервы и другие изделия,П р и м е р 1. 100 кг катранаразделанного на балычное изделие,обрабатывают 157-ным раствором уксусной кислоты в течение 2 ч, солятдо б , помещают в еикость с подсолнечным маслом (50 л), создают вакуум0,9 атм в течение 60 мин. После снятия вакуума полуфабрикат подвергаютдавлению 10 атм в течение 10 ч. Насыщенный жиром полуфабрикат промывают водой, подсушивают в течение 5 ча затем коптят в течение 24 ч при25 С.Получают 73 кг готового балыкас жирностью 187 Балык без неприятного естественного запаха и вкуса иочевины, По вкусовым качествам напоминает балыки осетровых рыб,П р и м е р. 2, Аналогичен примеру 1, но в качестве сырья используется сои. Рыбу обрабатывают 17-нымраствором уксусной кислоты в течение1,5 ч, солят до 57, вакуум создают0,7 атм в течение 40 мин, а давлениеб атм в течение 8 ч. Окраску осуществляют в свекольном красителе при 2 атмв течение 1 ч. Окрашенный и насьпценный жиром полуфабрикат вялят и коптятопри 30 С, Выход готовой продуктциисоставляет 72 кг; жирность 12%, Повкусовым качествам напоминает балыкилососевых рыб,П р и м е р 3, Аналогичен примеру 2, но в качестве сырья используютставриду океаническую. Давление приокрашивании создают 10 атм в течение2 ч.Продукт по вкусовым качествам аналогичен лососевым рыбам.П р и м е р 4. Способ аналогиченпримеру 1, но рыбу обрабатывают О 5701 4ность 183 и содержание витамина А составляет 0,26 мл,Внедрение предлагаемого способа позволяет получить деликатесные и диетические продукты улучшенного то-варного вида с высоким вкусовым качеством, и повышенной физиологической ценностью, а также расширить ассортимент и увеличить объем выпуска качественной продукции из малоценного рыбного сырья. Формула и з о б р е т е н и я П р и м е р 8, Аналогичен приме-. ру 1 за исключением того, что в масло добавляют витамин А (раствор ретанола). Раствор готовится следующим образом: 50 л оливкового маслаоподогревают до 50 С и растворяют 500 г раствора ретанола, охлаждают до 25 С. Готовый продукт имеет жир 40 Составитель М.Михайлина Редактор О.Бугир Техред Л.Сердюкова Корректор С.ЧерниЗаказ 5067/2 Тираж 529 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д, 4/5,Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 з13461ным раствором уксусной кислоты в течение 1 ч, вакуум 0,6 атм в течение30 мин, давление 4 атм в течение 6 ч.Продукт получается невысокогокачества, мясо жесткое, ощущается5неприятный естественный запах и вкусприсущий катрану (жирность 47). Способ по данным режимам не рекомендуется.10П р и м е р 5. Аналогичен примеру 1, но рыбу обрабатывают 27-нымраствором уксусной кислоты в течение25 ч. Вакуум 0,95 атм в течение 1,5 чдавление 11 атм в течение 11 ч.Готовый продукт не отвечает требованиям балычных изделий. Жирность257, ощущается запах и вкус подсол-нечного масла, появляется горечь.Куски имеют вмятины, Способ по данным режимам не рекомендуется.П р и м е р 6, Аналогичен примеру 3, но создают давление при крашении 1,5 атм в течение 30 мин. Продукт слабо и неравномерно окрашен,Нужного эффекта цветообразования недостигается. Способ по данным режимам не рекомендуется.П р и м е р 7. Аналогичен примеру 3, но давление при окрашиваниисоздают 11 атм в течение 3 ч. Продукт окрашивается интенсивно, уменьшается.жирность продукта (3 Е). Ощущается вкус свеклы. Способ по даннымрежимам не рекомендуется,35 1. Способ приготовления балычных изделий из тощих рыб путем разделки, мойки, посола, насыщения жиром,поцсушки и копчения, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что, с целью повышения равномерности насыщения мяса рыб жиром и улучшения вкусовых качеств готового продукта, сырье перед посолом обрабатывают 1-1,57-ным раствором уксусной кислоты в течение 1,5-2 ч, а насыщение жиром осуществляют в закрытой емкости под вакуумом 0,7-0,9 атм в течение от 40 до 60 мин с последующим созданием давления от б до 10 атм и выдерживанием при этом давлении в течение от 8 до 10 ч.2. Способ по п, 1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что после насыщения жиром мясо рыб окрашивают путем погружения его в раствор пищевых красителей, последующего создания давления от 2 до 10 атм и выдерживания при этом давлении в течение от 1 до 2 ч.3. Способ по и. 1, о т.л и ч а ю - щ и й с я тем, что в процессе наСыщения жиром в мясо рыб вводят витамины.