Способ вытапливания жира из печени рыб

(21) 4107930/3 (22) 02.06.86 (46) 30.05.89, (71) Всесоюзнь ский институт 0-13 0 исследовательрыбного хоюл, Рнаучно ског Логов, А.С,Ма 1 бныхппленгияпромь(54) СП ЧЕНИ РЫ (57) Из промышп ойства сыр зобретение о осится к рыбноичастности к спос ромышпенности, ам вытапливани из печени рыбвых, которыйв пищевой и реимущественно тре ожет быть использо медицинско Цель из хода жиратью,в результате сниж дуктов окислений. я содер ия пр Спосообразом. Печен яется следующим с щественно тре пр уют, овяовых со еляя оо пузыр но я и друдо пол- ечень густко ел ых ромывают водой ано гихногоизме ви удал ьчаю я е Дппечени размеров 1 -ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР зяйства и океанограАии (72) Ф.М.Ржавская, А,Н карова и И.С.Рогожин (53) 664.95(088,8) (56) Быков В.П, Технол продуктов. М.: Пищевая ность, 1980, с346-34 ОБ ВЫТАПЛИВАНИЯ ПИРА ИЗ ПЕретение относится к рыбной ности, в частности к устдля .вытапливания жира из промышненности.ретения - увеличение выповышение его качества печени рыб, преимущественно тресковых, который может быть использован для медицинских и пищевых целей, Цель изобретения - увеличение выхода жира и повышение его качества путем снижения содержания в нем продуктов окисления, Способ вытапливания жира из печени рыб заключается в том, что сырье сортируют, моют, измельчают и подвергают тепловой обработке, включающей прогрев сырья и вытапливание жира, и затем отстаивают для отделения жира. Прогревание и вытапливапие жира ведут при температурах 50-70 С, при этом вытаплиование жира осуществл- т глухим паром а перемеппвание проводят в процессе всего периода тепловой обработки измельченную печень помещают кость, заполняя ее не более чем на 2/3 объема, и прогревают глухим илио острым паром до температуры 50-70 С в течение 40-70 мин.В том случае, если прогреваемая масса перемешивается легко полнос то прогрев ведут глухим паром и потери хира не наблюдаются. Если одновременно перемешать всю массу печени невозможно прогрев ведется острым паром, В результате чего вода частично конденсируется из пара, мас са делается жидкой, заваривания печени не происходит, следовательно, потери жира отсутствуют.я большего получения жира изнеобходим равномерньп прогрев15 20 25 30 35 40 45 50 55 з148 во времени, Это достигается постепенным пуском пара в течение 40- 70 мин в зависимости от жирности печени (для среднежирной печени 50- 70 мин, для очень жирной 40-50 мин) и размешиванием печени в процессеовсего прогрева до 50-70 С. После прогрева массы наступает непосредст" венно вытапливание жира,которое рр 6 должается в течение 15-40 мин. Под действием тепла клетки печени и жир, содержащийся в них, расширяются неодинаково. Жир расширяется больше, чем оболочки клеток, поэтому при нагревании оболочки клеток лопаются и жир вытекает из них. Чем больше заключено жира в оболочке клетки, тем он быстрее выделится из нее. Поэтому при переработке очень жирной печени требуется на прогревание 15- 20 мин, для среднежирной 30-40 мин.Вытапливание печени следует осуществлять только глухим паром прио подцержании температуры 50."70 С.Нагревание глухим паром сводится к тому, что пар нагревает сырье через оболочку (патрубок, паровую рубашку) и поэтому не контактирует непосредственно с печенью. Нагревание в этом случае обуславливает усиленное тепловое движение молекул жира и ослабляет межмолекулярные силы сцепления, что в евою очередь, вызывает снижение вязкости и поверхностного натяжения жира и, следовательно, более полного выделения его жиросодержащего сырья.Наилучшие условия для выделения жира создаются при соблюдении опти" мальных температурных режимов 50 о70 С, создающих необходимое увеличение интенсивности движения молекул,. но препятствующие чрезмерной денатурации белковых веществ, снижающей выход жира.В течение всего процесса тепловой обработки осуществляется перемешнва-. ние обрабатываемой массы. Скорость перемешивания сырья составляет 20- 30 об/мин.П р и м е р 1. Свежую печень путассу в количестве 10 кг измельчают до размеров частиц 3 мм и загружают в котел на 2/3 его объема, где ее нагревают паром и непрерывно перемешивают, прогревают, вытапливают, отстаивают и сливают.Прогрев печени осуществляют постепенным увеличением подачи пара до 29354 50"С в течение 20 мин. Затем осуществляют вытапливание жира из печени глухим паром, которое при этой температуре длится 15 мин. Отстаивание жира проводят в течение 2 ч. После отстаивания жир сливают.Выход жира в этом примере составляет 5,5 кг или 857. по отношению к массе находящегося в ней жира. Содержание первичных продуктов окис- н. ления - перекисных соединении, выраженных значением перекисного числа,составляет 0,053 иода, а содержаниевторичных продуктов окисления, выраженных значением альдегидного числа,составляет 1,55 мг коричного альдегида в 100 г жира.П р и м е р 2, Печень макрурусав количестве 10 кг прогревают доо60 С и жир вытапливают глухим паромпри той же температуре. Выход зирасоставляет 6,5 кг или 943 по отношению к массе находящегося .в ней зира.Значение перекисного числа жира составляет 0,05 Х иода, альдегидное число жира составляет 1,55 мг коричногоальдегида в 100 г жира.П р и м е р 3, Печень.путассу вколичестве 10 кг прогревают до темопературы 70 С, а затем вытапливаютглухим паром при той же температуре,выход жира составляет 6,0 кг или803 по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисногочисла жира составляет 0,067 иода,альдегидное число жира составляет1,60 мг коричного альдегида в 100 гжира,П р и м е р 4. Печень макрурусаФо10 кг прогревают до 40 С, а затем вытапливают при той же температуре, выход жира составляет 5,0 кг или 757 по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,043 иода, альдегидное число жира составляет 1,50 мг коричного альдегида в 100 г жира.Хотя полученный зир в этом случае удовлетворяет требованиям к его качеству, однако вьход жира невысок, Это объясняется тем, что тепловое движение молекул жира еще незначительно, межмолекулярные силы сцепления достаточно высоки, что в свою очередь влияет на вязкость и поверхностное натяжение жира и, следовательно, более низкий его выход. По35 тению позволяет повысить выход жирана 257 и в два раза снизить содержание продуктов окисления,Формула изобретения Составитель Н.СеливерстоваРедактор М. Недолуженко Техред М,ДидыкКорректор Л.Зайцева Заказ 2783/20 Тираж. 364 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г.ужгород, ул. Гагарина,10 5 14829 этому применение температуры 40 С и ниже в предлагаемом способе нецелесообразно.П р н.м е р 5. Печень макрурусао5 (10 кг) прогревают до 90 С и жир вытапливают глухим паром при той же температуре. Выход жира составляет 4,3 кг или 66,2 Х по отношению к массе находящегося в ней жира. Значение перекисного числа жира составляет 0,093 иода,альдегидное число жира составляет 4,0 мг коричного альдегица в 100 г жира.В этом случае происходит чрезмер ная денатурация белковых оболочек и частиц клеток, закипание и частичный переход массы в суспенэированное состояние, что отрицательно отражается на выходе жира. 20Таким образом, способ вытапливания жира из печени рыб согласно изобреСпособ вытапливания жира из печени рыб, преимущественно тресковых, путем сортировки сырья, мойки, измельчения, тепловой .обработки, включающей прогрев сырья и выделение жира, перемешивания в процессе тепловой обработки и отстаивания для отделения жира, о т л и ч а ю щ и й с я тем,-что, с целью увеличения выхода вира и повышения его качества в результате снижения содержания продуктов окисления, тепловую обработку сырья ведут при 50-70 С, при этом в процессе выделения жира нагрев сырья .осуществляют глУхим паром.