Способ длительного хранения мороженого мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1191 (И 1 4 А 23 В 4/О САНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ьг 1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(56) Авторское свидетельство СССРВ 544413, кл, А 23 В 4/06, 1975,(54) СПОСОБ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯМОРОЖЕНОГО МЯСА(57) Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способам длительного хранения мороженого мяса, и позволяет снизить потеримассы продукта с сохранением его качества при увеличении срока храненияСначала хранение замороженого мясаосуществляют при температуре от-25 до -30 С в течение 18-20 месяцевв холодильных камерах, оборудованныхледяными экранами, а затем дальнейшее хранение продукта до его реализации осуществляют в течение 3-4 месяцев в условиях постоянного повьппениятемпературы в холодильной камере до1134071Изобретение относится к холодильной технологии, а именно к способамдлительного хранения мороженого мяса.Цель изобретения - снижение потерь массы продукта с сохранениемего качества при увеличении срокахранения.Снижение потерь массы мороженогомяса при его хранении и увеличениесрока хранения достигается благодаря.выдержке продукта в интервале температур (-25) - (-30)С в холодильныхкамерах, оборудованных ледяными экранами, которЫе снижают внешние теплопритоки в камеру и обеспечивают стабильно высокую относительную влажность воздуха в камере (96-987), ипоследующему постепенному повышениютемпературы в ней в течение 3-4 мес,одо значения (-8 )СНа чертеже схематически изображена холодильная камера для реализациипредлагаемого способа.Способ осуществляется следующим 25образом.В холодигьную камеру емкостью600 т загружают 581 т мороженого мяса с температурой в толще мышц(-10) + 2 С, и в течение 2 недель до- Зоводят температуру в толще мышц до-25 )С. Затем продукт в холодильнойкамере выдерживают в течение 20 мес.при (-25) + 2 С,Для осуществления способа используют холодильные камеры для низкотемпературного хранения, которые обору -дуют ледяными экранами.Ледяные экраны в холодильной камере устанавливают на расстоянии 0,6 м 40от стен внутри камер по ее периметруот пола до потолка.Стойки 1 и распорки 2 образуютячейки размером 1 х 1 м, покрытые облицовочной тканью 3, на которую намораживается лед 4 толщиной 60-80 ммсо стороны камеры и толщиной 1020 мм со стороны стены . Армирующаяпроволока 5 усиливает прочность ледяного экрана. Батареи 6 охлажденияобеспечивают требуемый температурныйрежим в камере и необходимые условиядля хранения полутуш 7.Ледяные экраны в условиях хранеония мороженого мяса при (-25 )С обеспечивают стабильность поддержаниятребуемой температуры внутри камерыза счет ассимиляции наружных теплопритоков в зоне эаэкранных контуров 2 2и повышения относительной влажности воздуха до 96-987. при сублимации льда с глазурованной поверхности экранов. В этот период хранения потери мяса минимальные,Через 20 мес., за 3 мес. до реализации продукта отключают систему охлаждения камеры холодильника. Дальнейшее хранение мороженого мяса осуществляют при постепенном самопроизвольном повышении температуры до (-8 )С. Ледяные экраны и воздушнаяопрослойка между ними и наружной стенкой холодильника являются дополни - тельной теплоизоляцией и обеспечивают сглаживание температурных перепадов в камере.С повышением температуры воздуха и ростом его влагопоглошающей способности поступление влаги в воздух камеры происходит за счет сублимации льда с поверхности экранов, имеющих более высокую по сравнению с мясом температуру и более высокую актив - ность воды. В период повышения температуры в камере хранения температура поверхности мяса остается ниже температуОры воздуха на 0,5-1,0 С, а температуо ра воздуха в свою очередь - на 1-2 С ниже температуры ледяных экранов,В этих условиях усушки мяса практически не происходит,Влагосодержание мяса за весь период хранения по предлагаемой технологии снизилось на 0,87, а за последние 3 мес, хранения - менее чем на 0,17.Групповой состав липидов мороженого мяса при хранении по рекомендуемому способу претерпевает значительно меньшее изменение, чем при существующей технологии. Соответственно количество свободных жирных кислот при этом оказалось на 20-257 меньше. Органолептическая оценка качества вареного мяса и мясного бульона (по 9-бальной системе) к концу хранения по предлагаемому способу была на уровне 7 баллов, а по существующей достигает 6,3 баллов.Формула изобретения Способ длительного хранения мороженого мяса, предусматривающий выдержку его в камере при (-25)Составитель В.ЧантурияТехред И.Попович Корректор И,Эрдейи Редактор Л.Повхан Тираж 529 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5 Заказ 4366/6 11 рои воцственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4 31 34071 (-30 )С и последующее повышение температуры, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения потерь массы продукта с сохранением его качества при увеличении срока хранения, замороженное мясо выдерживают в укаг4занном интервале температур в холодильных камерах, оборудованных ледяными экранами в течение 18-20 мес., а последующее повышение температуры в ней осуществляют постепенно в течение 3-4 мес. до (-8")С.