Способ приготовления частично обезжиренных орехов

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТ 1 НЕСНИХРЕСПУБЛИК 80291 1 1511 4 А 23 1. 1/36 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕ ГЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(56) Патент США Иф 4113889,кл, 426-409, опублик 1978.(54) (57) 1СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯЧАСТИЧНО ОБЕЗЖИРЕННЫХ ОРЕХОВ путемувлажнения нх до влажности 4-8%,прессования для удаления 20-55%масла, повторного увлажнения в горячей воде и последующего обжаривания, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью повышения качестваорехов за счет сохранения их натурального аромата, перед увлажнением орехи предварительно обжаривают, а после увлажнения выдерживают до равномерного распределения влаги.2. Способ по и. 1. о т л и ч а ющ и й с я тем, что предварительное обжаривание осуществляют на воздухе при 135-175 С в течение 10-60 мин,3. Способ по пп. 1 и 2, о т л ич а ю щ и й с я тем, что выдерживание увлажненных орехов осуществляют в течение времени, превышающем 2 ч, предпочтительно в течение 4 ч4. Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что увлажнение осуществляют путем погружения в воду.5. Способ по п,1 о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что обжаривание увлажненных орехов -осуществляют нагреванием в масле при 120-175 С в тече" ние 2-10 мин до достижения влажности, превышающей 2%, предпочтительно при 135-1 ОС в течение 4-6 мин до влажности 1,5%.12910Изобретение относится к масложировой промышленности.Целью является повышение качества орехов эа счет сохранения их натурального аромата, 5Способ осуществляют следующим образом.Орехи подвергают обжариванию при 20-175 С в течение 10-60 мин, причем обжаривание увлажненных орехов 10 осуществляют нагреванием в масле при 120-175 С в течение 2-10 мин, предпочтительно при 135-170 С в течение 4-6 мин.Обжаривание при большем времени 15 и более высоких температурах приводит к потере аромата эа счет испарения, может произойти денатурирование белковых и других соединений, орехи становятся очень хрупки ми.Наилучшие результаты получаются при обжаривании до содержания влаги 27 Можно проводить обжаривание даже до более низкого содержания влаги. 25После обжаривания содержание влаги нужно повысить до уровня, более пригодного для прессования 4-87, предпочтительно 5,57,.Увлажнение осуществляют контакти- Зо рованием орехов с водой, например вымачиванием.Равномерно увлажненные орехи прессуют любым способом.Деформированные и частично обезжиренные орехи увлажняют нагретой водой до возвращения нормальной формы еВторично увлажненные орехи высушивают и подвергают термической обра ботке, после чего их покрывают различными ароматическими агентами.П р и м е р 1. Перед прессованием сырые краснокожистые виружинские земляные орехи размера нэкстра" (5,67. воды) предварительно обжаривают в печи принудительной циркуля" ции при 149 С в течение 15 мин для развития аромата и цвета орехов. Термически обработанные орехи имеют содержание влаги, равное приблизительно 27, после охлаждения при комнатной температуре. Затем орехи чистят, сортируют и погружают в воду с температурой 91 С на 30 с, удаляют нэ воды и выдерживают в течение 4 ч, помещают в пресс и прессуют при 105 кг/см в течение 20 мин. Прес 2сованием удаляют 407. масла, Затем частично обезжиренные орехи вымачивают в горячей воде при 91 С в течение 2,5 мин. Повторно увлажненные земляные орехи дренируют и погружают в растительное масло, температура которого равна 165 С, в течение 5,5 мин.П р и м е р 2. В этом примере используют методику, как в примере 1, эа исключением того, что обжаривание проводят при 138 С в течение 30 мин, увлажнение - при 90 С в течение 30 с, дренируют 1 мин и выдерживают прио21 С в течение 18 ч.П р и м е р 3. Неочищенное сырье миндальные орехи) очищают от скорлупы, затем обжаривают в печи при 150 С в течение 15 мин, частично обжаренный миндаль погружают в воду при 90 фС на 30 с, затем извлекают и выдерживают в течение 4 ч, После выцерживания миндальные орехи поме- щают в пресс и прессуют в течение 20 мин при давлении 105,5 кг/см Частично обезжиренные миндальные орехи погружают в горячую воду при 90 С на 2,5 мин, а затем в масло при 165 С на 6 мин.П р и м е р 4. В этом примере используют методику, как в примере 3, только используют для обработки орехи кэшьюВ табл, 1 представлена зависимость аромата орехов от степени извлечения масла, а в табл. 2 и 3 - результаты прессования и разрушения соответственно.1291017 Таблица 1 Продукт. Степень извлечения, % 25 40 55 70 Орехи, подвергнутыеобжариванию Незначит. Предпочтит. Незначит. Незначит. Не предпочтит. Сырые орехи Т а б л и ц а 2 1г Время извлечения масла,мин Обработка Только предварительнаятермическая 12 3 Предварительная термическая (погружение) 32 а блица Обработк зрушени Разломанные орехи мелкие частицы, 3 Орехи приемлемогкачества, 7 ельн олько предв ермическая 89 Предварительная термичес(погружение) 81,1 Составитель О.БуданцеваТехред Я,фрданич . Корректор М.Самборская актор А.Долин аказ 7920/60 Тираж 531 НИИПИ Государственног по делам изобретений 113035, Москва, Ж, Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная,4 Предварительная термическая (погружение), выдерживаниедо равновесия Подписноекомитета СССРи открытийаушская наб., д. 4/5