Способ получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья

(19) 11 331 1 1/223 ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ/ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ен сандро валова ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Научно-производственное обьпо продуктам питания из картофел(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ТИЗ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОГОТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ(57) Изобретение относится к овощесушильной отрасли пищевой промышленности. Цель изобретения сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического сырья. Способ получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья включает мойку, измельчение, введение консервантов, сушку в потоке сушильного агента и таблетирование высушенного сырья. Новым в способе является то, что введение консерванта осуществляют на стадии сушки путем добавления в сушильный агент аммиака в количестве 0,1 - 0,25%. Кроме того, таблетирование осуществляют под давлением 92 - 93 МПа в течение 0,8 - 1,5 с. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.40 45 50 55 Изобретение относится к овощесушильной отрасли пищевой промышленности, а именно к способам получения таблеток из пряно-ароматического растительного сырья, и может быть использовано на овощесушильных заводах и предприятиях по переработке лекарственного пряно-ароматического растительного сырья.Цель изобретения - сохранение натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического растительного сырья за счет введения в качестве консерванта аммиака.Предложенный способ осуществляют следующим образом.Пряно-ароматическое растительное сырье, например укроп, петрушка, сельдерей и др моют, отделяют от воды на встряхивающем сите, измельчают и сушат конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления в сушильный агент (например, воздух) аммиака в количестве 0,1 - 0,25 Я при температуре воздуха 45 - 50 С и продувания полученной смеси сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте.Высушенные до массовой доли влаги 10 - 11 о" пряности, например укроп, петрушка, сельдерей или их смесь, подают в прессформу механического пресса и прессуют под давлением 92 - 93 Мпа в течение 0,8 - 1,5 с. Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 950 - 980 кг/м. Срок хранения таблеток составляет не менее 1,5 лет.Пример 1. Вымытую зелень петрушки отделяют от воды на встряхивающем сите, измельчают, сушат конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,17 Я в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 50 С, продувая полученную смесь сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте, до получения в нем массовой доли влаги 11 Я.Высушенную зелень петрушки прессуют под давлением 92,3 МПа в течение 1 с, Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 960 кг/м.Пример 2. Вымытую зелень укропа отде.пяют от воды на встряхивающем сите, измельчают, сушат конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,14 Я в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 45 С, продувая полученную смесь сквозь спой сырья, движущийся на сетчатой ленте.Высушенную до массовой доли влаги 10,8 Я зелень укропа прессуют под давлением 92 МПа в течение 0,8 с. Полученные таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 950 кг/м.Пример 3. Вымытую зелень петрушки, кориандра, сельдерея, базилика огородного отделяют от воды на встряхивающем сите,5 10 15 20 25 30 35 измельчают, сушат раздельно конвективным способом с одновременным введением консерванта путем добавления аммиака в количестве 0,17; 0,1; 0,22 и 0,25 О," соответственно в сушильный агент (воздух) при температуре последнего 50, 48, 50 и 47 С соответственно, продувая полученную смесь сквозь слой сырья, движущийся на сетчатой ленте.Высушенные пряности смешивают, например, по рецептуре Набора сухих грузинских пряностей для борща и прессуют под давлением 93 МПа в течение 1,5 с при массовой доле влаги смеси 1 ОЯ. Таблетки (брикеты) имеют насыпную массу 980 кг/м".Определена зависимость общего количества микроорганизмов в продукте при сушке от коцентрации аммиака в полученной смеси его с сушильным агентом.Содержание аммиака в указанной смеси должно быть в пределах 0,1 - 0,25 Я, так как при таком содержании аммиака требуемый пастеризующий эффект, обеспечивающий снижение количества микроорганизмов в готовом продукте до допустимого уровня (104 клеток/г), достигается при массовой доле влаги сушеного пряного сырья 10 - 11 о. При содержании аммиака в полученной смеси менее 0,1 Я количество микроорганизмов в готовом продукте составляет 10 - 10" клеток/г, что превышает допустимую норму. Повышение концентрации аммиака в указанной смеси более 0,25 Я нецелесообразно, так как оно влечет за собой излишний расход аммиака при незначительном снижении содержания микроорганизмов в продукте ниже допустимого уровня.Сравнительные данные по качественным показателям пряно-ароматического сырья, перерабатываемого по предлагаемому способу и способу-прототипу, представлены в таблице. Как видно из таблицы, при добавлении в сушильный агент в качестве консерванта аммиака с концентрацией его в газовоздушной смеси О,1 - 0,25 Я сохраняется натуральный вкус и аромат пряного растительного сырья, а уровень микрофлоры продукта снижается до допустимого предела (10 клеток/г). Использование в качестве консерванта поваренной соли согласно способу прототипу хотя и снижает уровень микро- флоры до необходимого, но при этом продукт приобретает горьковато-соленый привкус и частично теряет свойственный сырью аромат,Таким образом, использование в качестве сушильного агента газовоздушной смеси, содержащей 0,1 - 0,25 О" аммиака, обеспечивает наряду с сушкой бактерицидное действие при исключении взаимодействия аммиака с продуктом, адсорбции его и накопления в готовом продукте, имеющих место в способе-прототипе и других известных способах, что позволяет сохранить натуральные1276331 формула изобретения Пастеризующие агенты(консерванты) Количество микроорганизмов, в 1 гпродукта, клеток, г Вкус Аромат Без конссрванта (контроль) 1 .10 Пряный Сильныйустоичи- вый Аммиак, Е: 1 О 10- Натураль -менее 0,1 ный устойчпньШ 1 О"- З 7,5 10 - 0,5 10 4 5 .1 ОЗ 7 5 1 Ото же О,1 0,25более 0,25 Поваренная соль всоотношении к сырью1:1 (способ-прототип) 1,2 10 -3,7 10 Горько Слабо нынато- раженный солевьШпривкус Составитель Ю. Мартынов Редактор М. Дылын Техред И. Верее Корректор В. Бутя 1 а За каз 6608/4 Тираж 543 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4вкусовые и ароматические качества пряного растительного сырья.Кратковременное воздействие большой нагрузки (удельное давление 92 - 93 МПа) согласно предлагаемому способу позволяет спрессовать сухие пряности с массовой долей влаги 10 - 11 о 4 в прочные таблетки (брикеты), причем массовая доля влаги сушеного сырья при кратковременном прессовании практически не меняется, на поверхности таблеток не выделяется влага, что обусловливает возможность длительного хранения и исключает необходимость дополнительной термообработки, а получаемые таблетки хорошо распадаются при кулинарной обработке.При давлении менее 92 МПа таблетка получается недостаточно прочной, так как недостаточная нагрузка не подавляет внутренних сил упругости прессуемого растительного сырья при данной массовой доле влаги, вследствие чего таблетка разбухает 2 О при выходе из пресс-формы. Давление более 93 МПа приводит к излишнему уплотнению массы, вследствие чего затрудняется кулинарная обработка сухих пряностей.Предлагаемые временные режимы прессования (0,8 - 1,5 с) обеспечивают подавле 25 ние внутренних сил упругости прессуемого растительного материала и предотвращают разбухание таблеток при выходе из прессформы. Продолжительность прессования более 1,5 с приводит к излишнему уплотнению таблеток, что затрудняет дальнейшую кулинарную обработку продукта. При продолжительности прессования менее 0,8 с таблетка имеет недостаточную насыпкую массу и увеличивается в объеме после снятия нагрузки. 1. Способ получения таблеток из пряно- ароматического растительного сырья, включающий мойку, измельчение, введение консервантов, сушку в потоке сушильного агента и таблетирование высушенного сырья, отличающийся тем, что, с целью сохранения натуральных вкусовых и ароматических качеств пряно-ароматического сырья, введение консерванта осуществляют на стадии сушки путем добавления в тепло- носитель аммиака в количестве 0,1 - 0,25 Ф.2. Способ по п. 1, отличающиися тем, что, с целью увеличения сроков хранения, таблетирование осуществляют под давлением 92 - 93 МПа в течение 0,8 - 1,5 с.