Способ сбраживания сусла

(504 С 1 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ЬСТВУ АВТОРСКОМУ СВИ и Моссного титу овенко, Валуев МикроИваноиноградовеняс 54-655публик. 981. кл:Вф ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫ(71) МГУ им. М.В.Ломоносоваковский ордена Трудового КрЗнамени технологический инспищевой промьппленности(54)(57) СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ СУСЛА,предусматривающий иммобилиэациювинных дрожжей в объеме гидрофильного сшитого полимера и контактирование сусла с дрожжами, о т л и ч аю щ и й с я тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта, упрощения и ускоренияпроцесса, при иммобилизации дрожжиковалентно свяэывают хлорангидрипамиакриловой или метакриловой кислот иэрасчета 0,05-0,20 г на 30 млн дрожжей, при этом сшитый полимер используют в количестве от 30 до 60 г на1000 мл сусла, 1,250571Изобретение относится к вццодельческой промьлилеццости, в частности к способам сбраживация сусла при приготовлении виц и виноматериалов.Цель изобретения - улучшение оргацолептических свойств готовогопродукта, упрощение и ускорение процесса,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом,Сшитый полимер получают последующей сополимеризацией винилированныхклеток с гидрофильными мономерамиакриламид, Н - вицлпирролидон, акриловая и метакриловая кислоты ибифуцкциоцальцыми мономерами-сшивателями -Я,И - метилецбисакриламидили эфиры метакриловой кислоты и этилецгликоля, например ТГМили ТГИ 13, используя водорастворимые инициаторы радикальной полимериэации -метабисульфит калия и персульфатаммония.Сшитый полимер-гель для обеспечения оптимальных условий сбраживациязадают в сусло в количестве от 30 гцо 60 г на 1000 мл,Иммобилизованные в геле клеткице требуют предварительного культивирования, что позволяет проводитьсбраживание непосредственно послевнесения геля в сусло.Сбраживание виноградного суслапроводят периодическим и непрерывнымспособами путем его контактировация 35с иммобилизованными винными дрожжамиеДля иммобилизации предварительнокультивированную в производственных условиях суспензию винных дрожжей в 40 количестве 50 мл, содержащую 30 мпн клеток /мл при постоянном перемешивании обрабатывают 0,05 - 0,20 г хлор- ангидрида акриловой или метакриловой кислот при температуре 3 - 20"С, че рез 15-30 мин в эту смесь вносятгидрофильцый мономер - 5 ; акриламида и бифукциоцальцый мономер-сшиватель - 0,25 г И,И - метиленбисакриламида. Добавляют водорастворимые 50 инициаторы радиальной полимераэации - 15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония и выдерживают 20 - 30 мин.Полученный сшитый сополимер 55 гель дробят до получения частиц размером 1 - 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равно. весно цабухшц полимер с цммоблизованными дрожжевья клетками в количестве 30 - 60 г вносят в виноградное сусло объемом 1000 мл, сахаристостью 20,0 г/100 мл и сбраживают ,ри температуре 20 - 25 С втечение 4-6 сут. После этого попучецный материал сливают с полимера опЪределяют химический состав и даюторганонептическую оценку. Гель промывают водой до прозрачности цедосадочной жидкости, отделяют от жидкости и используют для сбраживания новой порции сус.па, сахаристостью20,0 г/100 мп,П р и м е р 1. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбражинание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл.Предварительно культивируемуюв производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве50 мл, содержащую 30 млн/мл клеток,при постоянном перемешивании, притемпературе 5 С обрабатывают 0,20 гхлорацгидрида метакриловой кислоты,через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер - 5 г акриламидаи бифункциональный мономер-сшиватель 0,25 г М,И - метиленбисакриламида, Добавляют водорастворимые инициаторы радиальной полимеризацци15 мг метабисульфита калия и 15 мгперсульфата аммония и выдерживают20 мин,Полученный сшитый сополимер-гельдробят до получения частиц размером1 - 3 мм, промывают водой до прозрачности промывных вод и равновесно набухший полимер с иммобилиэованнымидрожжевь клетками в количестве 30 гвносят 1000 мп виноградного сусла.оСбраживание ведут при 25 С в течение4 сут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают оргацолептическуюоценку. Виоматериал получен с кондициями 11,2 об.7. спирта и 0,26 г/100мл сахара, содержание свободно суспецзированных дрожжей 900 тыс.клеток/мл,П р и м е р 2. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусласахаристостью 20,0 г/100 мл.Предварительно культивируемуюв производственных условиях суспензиювинных дрожжей в количестве 50 мл,Ю12505 71 Составитель Л,ПашининаРедактор Л.Авраменко . Техред Н.Бонкало Корректор В.Бутяга Заказ 4376/20 тираж 490 ПодписноеВНИ 1.ПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб.,д.4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 содержащую 30 гллц, клеток /лл при постоянцом персмешицации и температуре 5 С обрабатывают 0,05 г хлорацгидрида метакриловой кислоты. Лальцейпй процесс иммобилизации ведут аналогично примеру 1.Промытый и равновесцо набухший полимер с иммобилизованцыми дрожжевыми клетками в количестве 60 г вно сят в 1000 мл виноградного сусла. Сбраживание ведут при 25"С в течение 4 сут. После этого виноматериал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую 15 оцецку. Виноматериал получен с кондициями 11,2 об,7 спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных дрооке 900 тыс. клеток / мл. 20После декацтации вицоматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дролокевых клеток, иммобилизованных в геле, сохраняется после 45-кратного исполь зовация.П р и м е р 3. Готовят виноматериал для сухого вина, Для этого проводят сбраживацие виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл, 30Предварительно культивируемую в производственных условиях суспензию винных дрожжей в количестве 50 мл, содержащую 30 млц клеток в МЛ, при постоянном перемешивании, при темпе ратуре 5 С обрабатывают О, 1 г хлор- ангидрида метакриловой кислоть, через 20 мин в эту смесь вносят гидрофильный мономер - 5 г винилпирролидона и бифункциональцый мономер-сме шиватель - 0,25 г 11,Я - метиленбисакриламида, Добавляют водорастворимые инициаторы радикальной полимеризаци (15 мг метабисульфита калия и 15 мг персульфата аммония) и вы держивают 20 мин.Полученный сшитый полимер-гель дробят до получения частиц размером 1 - 3 мм промыают водой до Грезв раости промьиных вод ц равплесцо набухший ноликер с иммобилизоцацными дрожжевыми клетками в ко:ичестве 60 г вносят в 1000 мл вицоградцого сусла. Сбражицание ведут при25 С 4 сут. После этого вицоматсриал сливают с полимера, определяют химический состав и дают оргацолец - тческую оценку, Вцноматериал получен с кондициями 11,2 об,7 спирта ц 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспецзрованых дрожжей 900 тыс, клеток / мл.П р и м е р 4. Готовят виноматериал для сухого вина. Для этого проводят сбраживание виноградного сусла, сахаристостью 20,0 г/100 мл.Предварительно культивируемую в производственных условиях сусцензию винных дроюкей в количестве 20 мл, содержащую 30 мц/клеток/мл, при постоянном перемешивации и 5 С обрабатывают 0,05 г хлорангидрида метакриловой кислоты. Дальнейший процессммобилзаии вели аналогично примеру 3. Промытый и равновесно набухший полимер с иммобилизованцыми дрожжевыми клетками в количестве 60 г вносят в 100 мл виноградного сусла, Сбраживание ведут при 25 С в течение 4 сут, после этого вцоматерал сливают с полимера, определяют химический состав и дают органолептическую оценку. Виноматериал с кондициями 11,2 об.7 спирта и 0,26 г/100 мл сахара, содержание свободно суспензированных клеток 900 тыс. клеток/мл. После декантации виноматериала гель используют для сбраживания новой порции сусла. Активность дрожжевых клеток, иммобилизованных в геле, сохраняется после 45-кратного использования.