Способ производства мясных натуральных полуфабрикатов

30 Изобретение относится к мяснойпромьппленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов, и можетнайти применение в мясной промышленности и на предприятиях общественного питания.,Цель изобретения - уменьшение потерь массы при тепловой обработкеи повьппение качества полуфабрикатов.,П р и м е р 1. 100 кг крупнокуско Оного парного мяса с температурой нениже 27 С шприцуют рассолом домассы мяса 106 кг (вводят 67 рассола) дают ему стечь, охлаждают иохранят при температуре 1-3 С. Порционные полуфабрикаты нарезают изстабилизчрованного рассолом парногомяса, выдержанного не менее 6 чпри 1-3 С и хранят при этой жетемпературе. , 20Рассол (на 100 л) содержит20 кг (20%) поваренной соли, 20 кг(8,33%) питьевой соды и 71,67 л кипяоченой воды, охлажденной до 5 С.П р и м е р 2. 100 кг крупнокуского парного мяса с температурой нениже 27 С шприцуют рассолом до массымяса 108 кг (внодят 87 рассола),. дают ему стечь, охлаждают и хранятпри температуре -3 ОС. Порционные полуфабрикаты нарезают из стабилизированного рассолом парного мяса, выдержанного не менее 8 ч при темпераотуре 1-3 С, и хранят при этой жетемпературе.Рассол (на 100 л) содержит 15 кг(7,57) сахара и 62,5 л охлажденнойкипяченой воды или 15 кг (157) поваренной соли, 6,25 (6,25%) питьевойсоды и 78,75 л охлажденной кипяченойводы,П р и м е р 3, .100 кг крупнокуского парного мяса с температурой неониже 27 С шприцуют рассолом до массымяса 110 кг (вводят 107 рассола),дают ему стечь, охлаждают и хранятопри температуре 1-3 С. Порционныеполуфабрикаты нарезают из стабилизированного рассолом парного мяса вы 55держанного не менее 10 ч при темпераотуре 1-3 С, и хранят при этой же температуре. Рассол (на 100 л) содержит 12 кг (127) поваренной соли, 12 кг (127) лимоннокислого натрия, 6 кг (67.) сахара и 70 л охлажденной кипяченой воды или 12 кг поваренной соли, 5 кг (57) питьевой соды и 83 л охлажденной кипяченой воды.Действие поваренной соли на парное мясо характеризуется тем,что ионы натрия и хлора, связываясь с мышечными белками актином и миозином, фиксируют диссоциированное состояние актомиозина. Набухание мышечных белков становится таким сильным ирасстояние между нитями актина и миоэина таким большим,что происходит торможение развития процесса окоченения, жесткость мышц снижаетсяМеханизм действия питьевой соды (бикарбонат натрия) заключается не только в поддержании буферной системы мьппечной ткани, но и в связывании ионон кальция, которые освобождаются в процессе наступления окоченения (так как мясо используется для стабилизации спустя 1-3 ч после убоя,то эа этот период процессы автолиэа начались: расщепляется гликоген, снижается рН, выделяются ионы кальция, кроме того, процесс взаимодействия добавок прохо-. дит также во времени с образованием нерастворимых соединений карбонатов кальция.Цитратный остаток лимонной кислоты также н молекуле белка может связывать ионы кальция.Сахар является не только вкусовой добавкой. и совместно с лимоннокислым натрием создает вкусовое равновесие, но и оказывает влияние на денатурационные изменения белков при тепловой обработке. Сахар повышает температуру денатурации белков и тем самым приводит к уменьшению деструктивных изменений, меньшему выпрессовыванию воды,что влияет на выход изделий.Использование компонентов, входящих в рассол, ниже минимально допустимых пределов не оказывает достаточно эффективного влияния на стабилизацию технологических свойстн парного мяса, выше максимально допустимых пределов приводит к получению кулинарных изделий повьппенной солености,они кисловаты и сладковаты навкус, кроме того, концентрационныерастворы поваренной соли приводят12 Составитель И,КутуковаРедактор М,Петрова Техред О.Ващишина Корректор Л.Пилипенко,Заказ 809/4 Тираж 544 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5филиал ШШ "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 к частичному осаждению белков и снижению гидратационных свойств парного мяса.Рассол в количестве ниже 6 мас.7 необеспечивает равномерного распределения входящих в него компонентов, выше 10 мас.3 создает обводненность продукта, вытекание рассола в процессе шприцевания.Выдержка обработанного рассолом парного мяса в течение 6-10 ч необходима для равномерного распределения компонентов рассола в мышечной ткани и взаимодействия ее с белками, так как этот процесс протекает с относительно небольшой скоростью. 14065 4Предлагаемое изобретение позволяет уменьшить потери полуфабрикатовиэ парного мяса, обработанного рассолом, содержащим лимоннокислый натрий и сахар, до 233, а рассолом,содержащим питьевую соду - до 222по сравнению с прототипом, где потери составляют 313, и по сравнениюс базовым объектом, где потери сос"10 тавляют 267.Кроме того, изобретение позволяет получить готовые изделия с нежной мягкой и сочной консистенцией,атакже сократить время доведения15 до готовности изделий на20-30 ,