Способ созревания вин

(9) (1 Ц РЦ 4,С 2 Н 122 ИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ОПИС ВТОРСК нстит ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОНРЫТИ(71) Всесоюзный заочный и утпищевой промыапенности и ордена Ленина институт химической физикиАН СССР(54) (57) С дусматрива тирование сутствии к щ и й с я щения каче в качестве нанесенные никеля или бальта с с окиси ник или окиси ПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ ВИН, преющий нагрев вина и контакго с катализатором в прислорода, о т л и ч а ютем, что, с целью повытва готового продукта, катализатора используют на окись алюминия окислы циркония, или окиси кодерланием 0,5-5,0 мас.й еля или окиси циркония,обальта.1 11Изобретение относится к винодельческой промышленности и может бытьиспользовано для ускорения созревания различных типов вин.Целью изобретения является повышение качества готового продукта.Предлагаемый способ созреваниявин предусматривает нагрев вина до20-70 С и контактирование его с катализатором в присутствии кислородав течение 100-500 ч. При этом в качестве катализатора используют нанесенные на окись алюминия окислыникеля или циркония, или кобальтас содержанием 0,5-5,0 мас,7. окиси1никеля или окиси циркония, или окисикобальта.П р и м е р 1. Для получениявина типа портвейна нагревают исходное вино до 60 фС в реакторе, заполненном нанесенными на окись алюминияокислами. никеля. Этот катализаторсодержит 0,5 мас,Е ИО из расчета70 г на.1 дал вина. Вино циркулируетчерез катализатор в течение 150 чпри нагревании до 60 гС и дозировании 50 мг/л кислорода за весь циклобработгСи. В результате интенсифицируются процессы созревания, виноприобретает мягкий гармоничный вкус,зрелый букет с фруктовыми оттенками,В табл. 1 представлены сравнительные данные изменения физико-кими.ческих показателей и органолептических свойств при обработке по известной и предлагаемой технологии,П р и и е р 2,. Через. реактор, заполненный гетерогенцым окисным алюмоциркониевым катализатором, содержащим 5 иас.7 нанесенной на окись алюминия ЕгО из расчета 50 г на 1 дал вина, циркулирует сухое столовое вино, которое нагревают до 20 С в течение 100 ч, Доза вводимого ,за весь цикл обработки кислорода 15 мг/л. Обработка по предлагаемому способу по сравнению с известным обеспечивает увеличение содержания средних эфиров на 32 мг/л, альдегидов - 14 иг/л, снижение ОВ-потен- циала на 27 мВ. Вино, прошедшее обработку с алюмоциркониевым катализатором, развивает более высокие органолептические свойства, и букет его отличается тонкими эфирно-цветочными тонами, вкус мягкий гармоничный, Дегустационная оценка на 0,3 балла выше, чем у известного.91459 2 5 10 15 35 55 20 25 30 40 45 50 П р и м е р 3. Вино циркулируетчерез окисный гетерогенный катализатор, содержащий нанесенный наокислы алюминия окисел кобальта2 мас.7 СоО, Циркуляцию проводятв течение 500 ч при нагревании винадо 70 С, соотношение катализатора иовиноматериала 100 г на 1 дал. Количество вводимого кислорода за весьцикл обработки 250 мг/л,В вине, прошедшем обработку,значительно ускоряются процессы,связанные с созреванием вина: реакции меланоидинообраэования, этерификации, окислительно-восстановительные процессы, Изменение химическихпоказателей состава вина сказывается и на улучшении органолептических свойств. Вино приобретает характерные для данного типа вина окраску, аромат и вкус, По сравнению с известным способом количество альдегидов увеличилось на 32,4 мг/л, средних эфировна 28,3;мг/л, изменение ОВ-потенциала составило 41 мВ, цветности 1,3 ед. Дегустационная оценка выше на 0,4 балла.П р и м е р 4. Циркуляцию крепленого вина для портвейна осуществляют через реактор, заполненный окисным алюмокобальтовым катализатором - нанесенные на окись алюминия окислы кобальта, содержащии 0,4 мас.Е СоО при нагревании до 60 С и дозировании кислорода 50 мг/л за весь цикл обработки, При этои отмечается невысокая скорость протекания процессов созревания в вине, Содержание альдегидов возрастает по сравнению с исходным на 29,67, средних эфиров на 77, оптическая плотность при длине волны 420 нм увеличивается на 31,47. Продолжительность протекания в вине процессов, обеспечивающих достижение типичных качеств портвейна, составляет 320 ч. Дегустационный балл образца, обработанного с катализатором 8,3 балла.П р и и е р 5. Портвейнизацию крепленого виноматериала осуществляют в присутствии алюглоциркониевого катализатора - нанесенные на окислы алюминия окислы циркония с содержанием 6 мас,ЕгО, при 60 С и дозировании кислорода за весь цикл обработки 50 мг/л.Глубина протекания процессов созревания в вине, обработанном сИсходный Показатели 51,3 Альдегиды, мг/л 92,2 75,6 Средние эфиры, мг/л й 5",5 150,2 132,4 ОВ-потенциал,мВ 280 340 412 Оптическая плотность приЛ = 280 нм 46,5 13,7 285 1,35 0,690 3= 420 нмД = 520 нм 0,35 0,800 0,160 0,420 Продолжительностьцикла созревания, ч 240 150 Дегустационная .оценка,балл 8,0 8,6 8,3 Составитель А.ГорбачеваТехред Л,Мартяшова Корректор М.Самборская Редактор Т,Колб Заказ 7082/23 Тираж 524 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР По делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д; 4/5филиал ППП "Патент.",ф г,Ужгород, ул.Проектная, 4 з 11катализатором, по сравнению с исходным невысока, о чем свидетельствуетнебольшой прирост содержания альдегидов (на 9,2,мг/л), средних эфиров(на 14,3 мг/л), оптической плотности при Я = 420 нм (на 0,05 ед.) и .незначительное улучшение органолептических свойств вина (на 0,35 балла).Продолжительность достижения типичныхкачеств портвейна при обработке скатализатором 360 часов,Приведенные данные подтверждаютвысокую эффективность предлагаемогоспособа ускорения созревания вин,обеспечивающего интенсификацию процессов созревания: меланоидинообра 91459 4зования, этерификации, окислительновосстановительных процессов. Этоприводит к улучшению органолентических свойств обработанных продуктов, Способ позволяет снизить. затраты, связанные с хранением продукции,высвободить производственные площади, количество емкостей для хранения и обработки вина.1 О Таким образом, нанесение оксидовпереходных металлов на окись алюминия в концентрациях выше 5 и менее0,5 мас.Х приводит к снижению активности катализатора и не обеспечивает достижения положительного эффекта.