Концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата

союз СОВЕтскихСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК ЗО И А 23 1. 1 24 Я БРЕ СТВ Потапов, Сафонованародного хоевы шленУСА И СПОСОБ СА ИЗ КОНЦЕНщии ный суйся хра- оги- ис соуса, содерж соль, горчи иную кислоту око, отличо ющ ичения сроков рощения техно честве основь(57) 1, Концен овощную основу, порошок, крахмал, хое обезжиренное тем, что, с целью нения концентрата ческого процесса,мол увел и уп в ка ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРпо делАм изОБРетений и ОткРытий ОПИСАНИЕ И АВТОРСКОМУ СВИДЕ(54) КОНЦЕНТРАТ СОПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУТРАТА.т пользуют овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:Овощные хлопья илифруктовые порошкисублимационнойсушки 39- - 42 Сахар 12 - 14 Соль 6,5 - 7,5Горчичный порошок 3,5 - 4,0 Крахмал 5,5 - 6,0 Лимонная кислота 3,0 - 3,5 Сухое обезжиренноемолоко Остальное 2, Способ приготовления соуса из концентрата, включающий интенсивное перемешивание концентрата соуса с водой и настаивание, отлицаюиийся тем, что после настаивания в смесь вводят растительное масло и дополнительно перемешивают, при этом концентрат соуса, растительное масло и воду берут в соотношении (3,4 - 4,1); (6,0 - 6,1); ( 0,7 - 9,8) .1155230 Продукт Состав рецептуры 2 вариант 3 вариант 1 вариант Овоцные хлопьяили фруктовыепорошки субли 40,5 42 420 мационнои сушки Саха 12 13 14,25 Сухое обезжирен ное молоко,5 6,267,5 3,Полуфабрикатсоуса 7 1000 1007 10 100% 1000 Изобретение относится к способам получения пищевых продуктов на основе овощного сырья и может быть использовано в консервной промышленности и общественном питании.Целью изобретения является увеличение срока хранения концентрата и упрощение технологического процесса.Используемые в качестве эмульгирующей и стабилизирующей основы овощные и фруктовые порошки должны быть измельчены до размера частиц 0,2 - 0,3 мм. Все используемые сухие компоненты должны быть предварительно перемешаны в строго определенном соотношении и представляют собой сухой порошок - полуфабрикат соуса. Сухие компоненты смешивают и хранят в герметической упаковке до непосредственного использования, Допустимый срок хранения 1 г со дня изготовления. Вода, предусмотренная по рецептуре для непосредственного разведения сухого соуса-полуфабриката, вводится в два приема:первый раз 60 - 70% нормы по рецептуре, второй раз, после введения растительного масла, 40 - 30% нормы.На структуру получаемого продукта и сроки его хранения основное влияние оказывает основа (овощные хлопья или фруктовые порошки сублимационной сушки), крахмал и сухое обезжиренное молоко. Основа соусов, взаимодействуя с сухим обезжиренным молоком, обусловливает определенное течение реакций образования белково-полисахаридных комплексов и возможность получения эмульсионных систем с заданными параметрами.Использование в качестве основы сушеных овощей и фруктовых порошков тепловой сушки не дает возможности получить устойчивые белковополисахаридные комплексы, а исходя из этого, и устойчивую эмульсионную структуру соусов высокого качества, а также снижает сроки хранения полуфабриката.Наличие крахмала в рецептуре соуса 15 является необходимым для поддержанияустойчивой структуры соуса при термической обработке. Длительное хранение смеси компонентов соуса - сухого обезжиренного молока., овощных хлопьев или фруктовых порошков сублимационной сушки и лимонной кислоть., в данном случае не оказывает отрицательного действия на образование белково-и., - лисахаридных комплексов при получении 25 эмульсий из полуфабриката, что являетсяважным условием для увеличения сроков хранения полуфабриката.Примеры конкретного состава полуфабриката соуса, приведены в таблице.1155230 Составитель Ю. РааареноваТехред И. Верес Корректор Л. Обруча рТираж 596 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. 11 роектная, 4 Редактор Т. Митейко За каз 2933/4 Использование предлагаемого соотношения компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года без изменения качества компонентов, входящих в его состав.Для приготовления сухой смеси соуса полуфабриката сухой стабилизатор измельчают, добавляют сахар, соль, горчичный порошок, крахмал, лимонную кислоту и сухое обезжиренное молоко, смесь тщательно перемешивают до получения однородной массы.Введение овощных хлопьев и фруктовых порошков в количестве более 42 о/о придает соусу специфический овощной привкус, по структуре система представляет грубую дисперсию. Введение хлопьев в количестве менее 39/о не обеспечивает устойчивой структуры соуса и пластичной консистенции.Для приготовления соуса в сухую смесь добавляют часть воды, перемешивают, настаивают, вводят растительное масло при перемешивании, добавляют оставшуюся воду при перемешивании и прогревают до образования структуры соуса. Пример 1, Для приготовления соуса берут 16,5 г полуфабриката соуса, добавляют 32,1 г воды с температурой 30 С, перемешивают 2 мин и настаивают при этой температуре 10 мин. Добавляют 30 г растительного масла и перемешивают 2 мин при 30 С. После этого добавляют 21,4 г воды, перемешивают 2 мин, нагревают до 80 С и перемешивают 4 мин для образования структуры сосуса.Пример 2. Для приготовления соуса берут 18,5 г полуфабриката соуса, добавляют 30,75 г воды с температурой 32,5 С, перемешивают 2,5 мин и настаивают при этой температуре2,5 мин. Добавляют 30,25 г растительного масла и перемешивают 2,5 мин при 32,5 С. После этого добавляют 20,5 г воды, перемешивают 2,5 мин нагревают до 82,5 С и перемешивают 5 мин для образования структуры соуса.Пример 3. Для приготовления соусаберут 20,5 г полуфабриката соуса, добавляют 29,4 г воды с температурой 35 С, перемешивают 3 мин и настаивают при этой температуре 15 мин, Добавляют 30,5 г растительного масла и перемешивают 3 мин при 35 С. После этого добавляют 19,6 г воды, перемешивают 3 мин нагревают до 85 С и перемешивают 6 мин для образования структуры соуса.В образовании структуры соуса важнуюроль. играют клеточные стенки овощных продуктов, плодов, ягод, растворимые пектиновые вещества, участвующие в образовании белково-полисахаридного комплекса, в свою очередь также способствующих образованию структуры соуса и эмульгированию массы при перемешивании.Предложенное пропорциональное соотнсшение концентрата, воды и масла позволяет получить быстроприготавливаемый продукт со структурой соуса в условиях домашнего хозяйства и общественного питания.Вкусовые и органолептические свойствасоусов меняются в зависимости от вида используемого сухого стабилизатора.Использование овощных хлопьев и сухих фруктовых порошков дает возможность ЗО получить овощные и фруктовые соусы, различные по вкусу и остроте, что позволяет расширить ассортимент продукции.Использование сухих компонентов,которые нужно измельчать и перемешивать для непосредственного получения сухого З 5 соуса полуфабриката, позволяет упроститьтехнологический процесс (сократить количество операций). Определенное соотношение компонентов в рецептуре позволяет хранить полуфабрикат соуса до одного года с момента изготовления.